Comme Il Faut, Киев
Украинские сезонные фрукты и овощи, средиземноморский освежающий колорит с ароматами поджаренного чеснока, оливкового масла и трав, испанские мотивы, заигрывающие с французским изобилием соусов, латиноамериканская крупа киноа, выведенная на гастроарену Аленом Дюкассом в качестве новой королевы обеденного стола и одобренная его учениками и поклонниками, нашли точки соприкосновения в новом летнем меню ресторана Comme Il Faut в отеле Intercontinental Kiev.
Парижанин Стефан Вайттинадан, шеф Comme Il Faut, признаётся, что нынешние цены на продукты из Европы оставляют мало пространства для маневренности меню и обновлений обеденной карты. Но на помощь ресторану и его шефу приходит украинский локальный продукт, присутствие которого на кухне ресторана усиливается с каждым годом.
— Если использовать овощи, фрукты и ягоды в их сезон, то локальные продукты всегда будут намного лучше тех, что приезжают издалека, — говорит Стефан. — Проблема привозных овощей и фруктов в том, что их собирают неспелыми, они не успевают набрать вкуса и аромата, дозревают в дороге. Я не вижу смысла использовать дорогую французскую клубнику, которая будет ко мне ехать через Европу, если я могу прямо сейчас выйти и купить сочной, спелой местной клубники, и у меня будет отличный продукт!
Кухня Comme Il Faut — это крепкий сплав украинской и французской кулинарных культур, над которым команда ресторана трудилась больше двух с половиною лет, при этом ни шеф, ни его команда не отгораживаются бетонным забором от интересных сочетаний и ярких вкусов мировой гастрономии.
Стефан гостеприимно распахивает двери и для сытного сочетания бекона с нежным кальмаром, и для супа из свежих огурцов и сыра филадельфия, и для сладких украинских томатов «бычье сердце» под одеялом из воздушной шпинатной эспумы.
Суп из огурцов, мяты, сыра филадельфия и сливок — универсальное средство от жары, особенно в те дни, когда город превращается в раскалённый каменный мешок.
Прохлада мяты и огурца, растёртых со сливками, возвращает к жизни, белоснежная посуда и скатерти умиротворяют и успокаивают, а пикантные ноты чеснока в супе — едва уловимые — настраивают на то, что даже в самый жаркий день обеденная трапеза не ограничивается одним только первым блюдом.
Крупа киноа из рациона исключительно тех, кто придерживается здорового образа жизни и правильного питания, решительно проникает в обеденные залы ресторанов.
Лишившись статуса загадочной экзотики, киноа становится основой для всевозможных закусок, салатов, супов, гарниров, паст и даже десертов.
В Comme Il Faut Стефан отваривает киноа и подаёт на стол с томатами конкасе, перцем, томлённым в оливковом масле с травами, мякотью апельсина и грейпфрута, кинзой и мятой, со слабосолёным лососем на подушке из хрустящего салата Ромен.
Киноа отлично сочетается с рыбой, не утяжеляет салат своим присутствием, к тому же, быстро насыщает и так же хорошо и быстро усваивается организмом.
Тему овощных освежающих закусок с готовностью поддерживает сочный, почти что сахарный томат «бычье сердце» с моцареллой, зелёным песто, с помидорами черри и эспумой свежего шпината. Дачный вариант подобного салат выглядит примерно так: в одной руке у вас гигантский красный помидор, в другой — другой такой же, и весь подбородок по локоть и по колено в томатном соке.
В Comme Il Faut предлагают более изысканную городскую версию — элегантную конструкцию из томатов, молодой ботвы свеклы, шарика беби-моцареллы, зелёной эспумы и карамелизированной завитушки из шкуры помидора.
Из салатов поплотнее в новом меню выбирайте жульен с кальмаром и беконом с перцем конфи, стружкой зелёного лука, салатом из молодых листьев шпината и соусом песто.
Ароматный бекон «обманывает» обоняние ощущением сытного перекуса, в то время, как свежая зелень заполняет желудок, но не лишает при этом работоспособности.
К салату хорошо идут тосты с чёрным маслом. Масло подкрашенно чернилами каракатицы и пахнет морем — почти что экспресс-вояж по атлантическому побережью Испании.
Шарик домашнего сорбета, освежающие коктейли или послеобеденная чашка крепкого кофе на летней террасе Comme Il Faut, скрытой от посторонних глаз и гула центральных улиц, несколько минут в тишине — и можно снова отправляться на встречу с городским летом, жарким солнцем и с тысячей важных дел.
Знакомились с новым меню Comme Il Faut Ольга Кари и Антон Лазутин
Comme Il Faut, отель Intercontinental Kiev,
Киев, ул. Большая Житормирская, 2–А
Karifood благодарит ресторан Comme Il Faut, отель Intercontinental Kiev и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за гастрономическую встречу с шефом Стефаном Вайттинаданом