Ресторани

La Voûte — Chez Léa, Lyon (Rhône)

1000

Матушка Леа, личность для гастрономического Лиона (да и Франции в целом) ничуть не менее значимая, чем матушка Бразье, под чьим «крылом» когда-то начинал сам Поль Бокюз.

chezlea29

Что дали миру «лионские матушки», кроме поколения гениальных поваров? Эти бывшие кухарки буржуазных семей превратили лионские бушоны из недорогих столовых и дешёвых семейных ресторанчиков в главную лионскую достопримечательность.

chezlea20

В бушоне еда проста (все вот эти желудки, кровянки, мочевые пузыри, хвосты и копыта), порции солидные, а калории в тарелку поступают исключительно за счёт свиного жира и сливочного масла, в котором обжаривается, тушится и томится всё от овощей до уток и телячьих голов.

chezlea15

«Матушки» довели простоту лионской требухи и камерность малюсеньких ресторанчиков до вершин гастрономического искусства, и на протяжении последних семидесяти лет успешно конкурируют с новой французской кухней, которую подарил миру мсье Поль. Матушка Леа встала к плите на кухне ресторана в восемнадцать, а к тридцати открыла своё первое заведение, которое сегодня разрослось до небольшой, но легендарной сети бушонов Daniel et Denise.

chezlea9

История La Voûte — Chez a начинается в 1942 году, когда матушка Леа (Lea Bedaut) открыла в двух шагах от пляс де Белькур небольшой ресторанчик, который больше сорока лет (с перерывом на Вторую мировую войну) собирал полные залы любителей сытной лионской еды (включая и Бокюза!).

chezlea12

Здесь готовили цыпленка под соусом винегрет, подавали знаменитый матушкин gratin de macaronis и кролика с апельсинами. Любовь посетителей со временем подкрепилась и звездой Мишлен.

chezlea49

Сегодня здесь можно попробовать практически все блюда из меню матушки Леа, рецептуры остались без изменений, несмотря на то, что после смерти самой матушки ресторан закрыл свои двери на целых тридцать лет.

chezlea22

Трепетное отношение французов к кулинарии уникально и поучительно: когда со временем ресторан выставили на продажу, прошёл слух, что будущий покупатель заведения не намерен возрождать в нём матушкин La Voûte — Chez a. Тогда несколько лионцев (среди них и местный адвокат, и знаменитый шеф-повар, и один из лучших сомелье города) в партнёрстве выкупили заведение и подарили Chez a вторую жизнь.

chezlea28

Лоранс Жине по-хозяйски усаживает вас за стол, придвигая тяжёлые столы и стулья, чтобы вы уютно устроились в своем уголке. Перед вами та самая сомелье-совладелица, которая поучаствовала в возрождении La Voûte — Chez a. Она любит гостей, а гости от неё без ума  все, от молодого человека, который в одиночестве поглощает цыпленка и улыбается всякий раз, когда Лоранс подливает вино в его бокал, до очень элегантных и очень пожилых дам, которые хлебом собирают с тарелки соус «нантуа» и пьют ледяное пиво.

chezlea5

Кстати, бушон  это как раз то самое место, где нормы столового этикета перевёрнуты с ног на голову. Вы себе можете представить, как в мишленовском ресторане будете вымакивать мякишем вкуснющий соус, вгрызаться в клешни лангустинов или звонко соскрёбать с донышка тарелки остатки сыра Marceline?

chezlea50

В бушоне вы оскорбите шефа лично, если оставите соус в тарелке и не разгрызете в пыль мягкие панцири ракообразных, добираясь до сочной мякоти. Любовь до последней крошки! Во все эти тонкости нас посвятила Ольга Мартыновская, победительница одного из украинских сезонов «Мастер Шеф», которая сегодня работает в команде поваров на кухне матушки Леа.

chezlea30

La Voûte — Chez a, как и все французские рестораны, открывается дважды в день: сперва на обед (комплексный 22 евро с человека или по меню), а затем на вечернее обслуживание. Гостей всегда много, и туристы здесь в явном меньшинстве, так что охотники за аутентичными вкусами могут расслабиться  это не туристический бушон, это как раз «то самое место, где едят свои». Многие посетители ходят сюда годами, знают друг друга, знают владельцев и чувствуют себя в самом деле, как дома!

chezlea21

Несмотря на то, что обед длится почти два с половиной часа, здесь не бывает двух-трёх кругов посадки. Во Франции, а тем более, в её гастрономической столице  Лионе, никто не обедает по принципу «сели-съели-побежали». Время déjeuner  священно.

chezlea43

Одна посадка, зато с неспешным поеданием la pâte crue с фисташками, вином, с долгими разговорами (без мобильных телефонов, разумеется!) и рюмочкой марка перед «плавучим островом» с крошками розового пралине на десерт. Что уж говорить про ужины!

chezlea34

Лионский кнель  это блюдо номер один, которое стоит попробовать при первом (и втором, и третьем!) посещении La Voûte — Chez a. Во-первых, это местный специалитет, во-вторых, здесь его подают с горкой лангустинов и ярким насыщенным биском. К нему закажите зелёный салат и получите огромный тазик зелени, заправленной ароматным соусом, который хочется есть большой ложкой и без хлеба.

chezlea44

И обязательно попробуйте андуэтт (колбаска из желудка, приготовленная на гриле)  даже если к потрохам вы относитесь предельно осторожно. Если и пробовать их впервые в жизни, то только в Лионе, городе, чья кухня прославилась умением творить чудеса из малоаппетитных частей туш.

chezlea48

Если так и не решитесь  цыпленок матушки Леа или индейка к вашим услугам.

chezlea1

Вызывающая простота индейки с суфле  обманчива, но показательна: в бушоне не бувает «инстаграмных» блюд, зато здесь вкусно так, что ещё до сливочного парфе ты снова резервируешь столик  на завтрашний день.

chezlea54

 Гастрономия  это акт любви,  с улыбкой бросает шеф-совладелец Кристиан Тетдуа (пару лет назад он приезжал в Киев устраивать ужины San Pelligrino), едва мы переступаем порог его кухни. В зале полно людей, на кухне аврал и кастрюля с кипящим соусом в руках у шефа, поэтому мы не задерживаемся здесь надолго  у них работа, а у нас ещё десерт и Chartreuseк нему!

chezlea35

La Voûte — Chez Léa, 11, place Antonin Gourju, Lyon

Текст: Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин

Авторизоваться через: