Кувшин

kuvshin_rest24

Десять лет для ресторана по мировым меркам — детский возраст и лишь начало пути, десять лет в Украине с её штормовым морем экономических кризисов, нестабильностью курса и прочей боевой закалкой реальностью — возраст солидный и уважительный.

kuvshin_rest9

Кувшин — один из старожилов столичной гастрономии — впервые открыл двери в 2005 году, когда рестораны кавказской кухни прочно занимали сегмент доступной роскоши, и при этом сохраняли легкий флёр понятной экзотики.

kuvshin_rest5

Чахохбили, кебабы и гозинаки были на слуху, однако от самих названий по-прежнему веяло югом, теплом и ностальгией по кавказским курортам с санаторными картами и нарзанными ваннами.

kuvshin_rest8

Обновлённый Кувшин с просторной террасой, гастрономической лавкой, поросёнком Гочи и ягнёнком на вертеле, как никогда в тренде — всеобщая любовь к Грузии и восточным кухням помогли ресторану не только «взбодрить» старых посетителей, а и усадить за столы новых.

kuvshin_rest21

Кроме того, Кувшин расширил географию кухни за пределы кавказских республик, добавив ближневосточных вкусов и блюд. Бабагануш, шаурма, турецкая пахлава прекрасно соседствуют в меню с хачапури, долмой на мангале и лопаткой ягнёнка.

kuvshin_rest37

Сегодня традиционным набором блюд Кавказа — шашлык, плов, кебаб, пхали — похвалиться может даже самый бюджетный ресторан этнической кухни. Кувшин же делает ставку на локальные ингредиенты и аутентику блюд.

kuvshin_rest31

К примеру, кебаб здесь готовят из нежирной оленины, приправляя перцем и подавая его с двумя видами лука: сырым и зажаренным до хруста. В хинкали, помимо баранины, кладут мясо дикого кабана, а чахохбили готовят не с курицей, а с настоящим фазаном, как и предполагает оригинальный рецепт («хохоби» по-грузински — фазан).

kuvshin_rest39

Шеф-поваров в Кувшине два. Выпечкой — лавашами тонкими и толстыми, аджарскими хачапури и столичными пеновани, пловом и блюдами на вертеле уже десять лет заведует шеф Тристан Арабули — победитель конкурса «Золотое Руно» в Тбилиси, призёр конкурса поваров в Ташкенте и обладатель почётного звания Лучший повар Олимпиады’80.

kuvshin_rest36

Повальная мода на здоровый образ жизни и необходимость снижать количество жиров в подаваемых блюдах немного огорчает Тристана, как шеф-повара. Украинский гость не желает есть плов и хинкали на курдючном сале, не хочет есть и жирного барашка, требуя от народной кухни большей лёгкости и меньшего числа калорий.

01_travel6

— Без курдючного сала плов — не плов, — говорит Тристан. — Но подай я такой плов гостям, которые впервые пробуют курдюк, — и больше я их здесь не увижу!

arabuli1

Поэтому Тристан готовит плов на растительном масле, но, как полагается: в казане, из баранины, со сладкой морковью, острым и горьким, «как мужские слёзы» луком, на девзире. Плов от Тристана подают по четвергам и пятницам, а вот в выходные дни он запекает на вертеле ягненка или баранью лопатку. Как правило, и плов, и ягнёнка съедают очень быстро, и шансы попасть на них к концу пятницы или воскресенья почти равны нулю.

kuvshin_rest42

Шеф Гурген Сарафян — армянин из Еревана — отвечает за сырные деликатесы и основное меню. Брынзу и сулугуни шеф Гурген  готовит по домашнему рецепту, который привёз из Армении: с пряностями, сухофруктами, зеленью. Имейте в виду, сыры острые и солёные, как в Армении. Сырная тарелка, несколько ломтиков хлебных лепёшек или тонких лавашей, зелень и аджика — и «завтрак горца-пастуха» готов.

kuvshin_rest10

Трендовая во всем мире тема потрошков для кавказской кухни вовсе не новинка. Мясо — главный атрибут застолий, но отнюдь не основа будничного рациона. Прежде коров и баранов резали только по праздникам, и хорошие отборные куски мяса попадали на стол князьям, зажиточным и богатым горожанам, крестьяне же осваивали остатки туши со всей рачительностью. В дело шли и копыта, и кости, и хвосты, печень и лёгкие, почки и желудки, мозги и языки, поэтому в кавказской традиции хаш из копыт и рубца, поч из бычьего хвоста и тжвжик из бараньей печени и сердца достойно конкурируют с шашлыками и кебабами.

kuvshin_rest23

В Кувшине из потрохов подают запечённые телячьи мозги с яйцом и зеленью. Для первого знакомства с потрошками хорошо бы их сопроводить острым соусом — ткемали или аджикой, хрустящая панировка лишь немного сглаживает непривычную мягкость субстанции. Телячьи мозги — деликатес для искушённого гостя, это не трюфель и не фуа-гра, присутствие которых даже простейшую яичницу превращает в блюдо высокой кухни. Сложность работы с потрохами как раз в том, чтобы самую дешёвую часть туши обыграть в подаче так, чтобы гость не только округлил глаза при виде счёта, но и не сомневался в том, что цена оправдывает удовольствие.

kuvshin_rest18

«Приручить мозги» дело нехитрое, Кувшину это удалось, но немного острых нот и вкусового контраста не помешало бы — к блюду так и просятся пару колец лука и несколько соусов на выбор, чтобы первое знакомство с нестандартным деликатесом не закончилось твёрдым и безоговорочным «больше никогда!».

kuvshin_rest4

Трапеза в Кувшине начинается с комплимента от шефа — пхали с печёной морковью и ломтиками подсушенного на манер чипсов лаваша.

kuvshin_rest1

Подачу с закусками можно дополнить бабаганушем, который в Кувшине готовят из печёных на мангале баклажанов, затем растирают до состояния кремового соуса и подают с пряностями, зеленью и оливковым маслом — внешне он даже скорее похож на хумус.

kuvshin_rest14

Одна из новинок в меню от шефа — паштет из печени индейки с тостами, мандариновым джемом  и гранатовыми зёрнами. Паштет по-домашнему плотный, в сочетании с хрустящими гренками и сладким джемом — играет прекрасно, но сам по себе без гренок и джема — суховат и скучен.

kuvshin_rest16

Поэтому не разбивайте подачу на составляющие, а доверьтесь шефу, который рекомендует мазать паштет на поджаренный хлеб и класть сверху ложечку мандаринового джема — тогда это по-настоящему вкусно.

kuvshin_rest33

Улов черноморской рыбы — неизменная позиция — старожил в меню. В зависимости от того, что рыбаки выловили в море, на тарелке «улова» могут оказаться барабуля, калкан, кефаль и бычки, а то и всё вместе сразу.

kuvshin_rest28

Наличие той или иной рыбы в «улове» нужно уточнять у официанта, и иметь в виду, что часть улова постоянные гости даже бронируют заранее, чтобы их гарантированно дождалась поджаренная барабуля, которую можно есть с головой и косточками.

arabuli7

Кроме традиционных хинкали, в Кувшине можно заказать и порцию обжаренных в масле. Нежирная баранина или мясо дикого кабана в бульоне в сочетании с хрустящей корочкой, чесночный соус и рюмка чачи — это для тех, кто уже пресытился классикой, но не стал от этого любить хинкали меньше.

kuvshin_rest22

Шаурма с куриным мясом с мангала, овощами и соусом в тонком лаваше — это безусловный хит меню. Репутация шаурмы была в своё время безнадёжно испорчена бездарной и небезопасной подачей в дешёвых закусочных и лотках у метро, поэтому если уж и начинать дружбу с шаурмой, то в хорошем ресторане, когда ты знаешь, кто, из чего и как готовил её.

kuvshin_rest12

В шаурме от Кувшина нет букета специй «всё лучшее сразу», зато есть мясо, овощи, которые можно опознать на вид, и лаваш собственного приготовления. Кстати, если брать шаурму «с собой», то её для вас приготовят, остудят, чтобы лаваш не размок, пока вы везете её, и всё, что останется с нею сделать — разогреть дома на горячей сковороде без масла.

kuvshin_rest26

Чтобы оставаться до конца ужина в колоритных берегах восточного застолья, десертом должна стать ореховая пахлава — как и хлеб, её готовят сами на кухне ресторана. Это тот случай, когда один небольшой, но французский профитроль оставит ощущение на грани переедания, а вот большая тарелка сытной ореховой пахлавы под зелёный чай окажется гармоничным завершением вечера в Кувшине, после которого ещё коробочку восточных сладостей захочется прихватить домой.

 

Текст, фото: Ольга Кари

Интервью с шефом Тристаном Арабули можно почитать вот тут

kuvshin_rest35

Кувшин,

Киев, парковый сквер на пересечении ул. Федорова, 10 и ул. Красноармейская, 94