Ресторани

Klukva&Brukva

kb20

«Локаворский нормкор в тренде!» В переводе на человеческий язык это означает, что местные продукты и подзабытое питание по географическому принципу вступают в эпоху расцвета и всеобщей любви. Дословно такой подход к еде означает следующее: если не водятся креветки в Днепре, значит, не место им на твоём столе, а раз плавают в соседнем пруду караси — вари с ними вкусный борщ на местной свекле, картошке и капусте.

kb23

Конечно, академическое «питание по географическому принципу» звучит не так круто и ёмко, как «локаворство», которое не просто ставит во главе стола локальный продукт, а очерчивает ареал «добычи еды» радиусом в 150 километров вокруг вашей кладовки. Но это, так сказать, локаворство puro, когда продукты буквально с огорода попадают в салат, не замораживаются, не размораживаются, не обрабатываются химическими веществами для сохранения презентабельного вида, не кочуют месяцами по контейнерам и фурам, прежде, чем доберутся до прилавка магазина или вашего стола.

kb19

В более широком понимании локаворы предпочитают местный продукт, выращенный в пределах региональной полосы или даже целой страны — так что черноморские мидии в киевском ресторане тоже можно отнести к очень даже локальной еде.

kb27

— Когда вы едите утку или цыпленка, для вас важно знать, что пока мясо добиралось к вам, оно не попало под воздействие условий перевозки, оно не путешествовало по миру в замороженном виде в фурах, загрязняющих атмосферу, — уверена Виктория Пархоменко, автор, идейный вдохновитель и владелица ресторана локаворской кухни Klukva&Brukva. — Я сама поняла, насколько лично для меня это важно именно сейчас, именно в этот период, когда у всех, и у меня в том числе, обострилась любовь к родине и захотелось всего местного.

kb40

Виктория признаётся, что вначале ресторан задумывался, как заведение со славянской кухней, но потребовалось совсем немного времени, чтобы вырисовался именно локаворский концепт. Klukva&Brukva не позиционирует себя, как ресторан украинской или переосмысленной украинской еды, и тем более не относит себя к заведениям славянской кухни по старинным рецептам. Локаворство означает использование сугубо локального и местного продукта, но это единственное строгое ограничение, которое концепт накладывает на кухню заведения.

kb26

А уж готовить из местной гречки и домашнего подсолнечного масла можно, что угодно — хоть гречаники лепить, хоть террины делать, хоть в горшке глиняном запекать, хоть в пену превращать.

kb42

Ромашковое желе с огуречной пеной, маринованные сливы, лимонад из петрушки, пиво из крапивы, борщ с карасиками, пудинги из кореньев, мороженое из ряженки от Klukva&Brukva представляются разумной альтернативой декоративному «украинству» традиционных ресторанов местной еды. Вместо гремучей смеси шароваров, советского оливье и борща с пампушками посетителю подают интеллектуальную интерпретацию локальных продуктов и авторских блюд от Виктории Пархоменко.

kb15

Основа локавора — сезонность, которая подразумевает не просто регулярные обновления меню к осени или к весне, а следование естественному циклу природы. То есть сезон ботвиньи в Klukva&Brukva заканчивается, как только щавель, крапива и прочая зелень-ботва исчезают с полей, а не с полок супер-маркета.

kb6

Единственный привозной продукт в заведении представлен линейкой французских, итальянских и израильских вин, при этом в Klukva&Brukva предлагают и свои настойки, и вина украинских производителей.

kb25

— Мы пока что не готовы отказаться от вкусного испанского, израильского или французского вина, но вот крымских вин в заведении принципиально не будет до тех пор, пока Крым вновь не станет украинским, — обещает Виктория.

kb38

Локальность Klukva&Brukva определила и ценовую политику заведения — в меню не найти блюда дороже 120 грн, поскольку затраты на транспортировку сведены к минимуму. А еженедельные гастрономические сеты, как вариант бизнес-ланча, стоимостью в 89 грн включают в себя целых три полноценных блюда, и к ним бесплатно подают напиток — узвар или морс.

kb1

kb21

kb7

Знакомство с Klukva&Brukva начните с супа — в меню найдется и постный борщ с карасями, и биск из раков, и нежный велуте из цветной капусты с сорбетом из кислого щавеля, и ароматный тыквенный суп с мармеладом из морепродуктов.

kb8

Из вкуснейших специалитетов — мочёные сливы, кукуруза, квашеная капуста и хрустящие соленья. Не стоит откладывать знакомство с ними к концу трапезы — к тому времени на соленья у вас уже может просто не хватить сил.

kb9

kb14

kb32

Особого внимания в меню заслуживают нежный паштет из куриной печени с мармеладом из мадеры, карасики со сметаной и пудингом из кореньев, подкопченные мидии с золотым картофелем, который подаётся в виде маленьких обжаренных в масле картофельных шариков, можжевеловая водица и король сладкого стола — маковый пирог с мороженым из ряженки.

kb33

kb2

Горячие пирожки со щукой и лососем под соусом из хрена, со свежими сельдями и свекольным суфле или с гречкой и грибным соусом заслуживают того, чтобы даже после самого плотного обеда собраться с силами и отведать пирожок-другой.

kb39

kb41

kb48

Кроме того, Klukva&Brukva может похвалиться истинно столичными специалитетами в виде галушек по-киевски, котлетой по-киевски (с настоящей куриной косточкой, хрустящей панировкой и мармеладом из красной капусты) и киевским тортом, так что эту точку можно смело сдавать всем знакомым фуд-туристам.

kb54

kb51

«Сегодня вы можете позволить себе завтрак, которого сто лет назад не мог позволить себе даже король Англии»  — говорит футуролог Мичио Каку, указывая то, что продукты со всех уголков мира теперь можно отыскать в обычном супермаркете через дорогу от дома. Ответом глобализации с её возможностью поесть экзотических деликатесов в любой точке земного шара в любое время года стало локаворство, как напоминание того, что всякому овощу своё время, а бабушкина морковка в салате — даже в ресторанном — прямая польза здоровью и кошельку.

kb53

В общем, имея сегодня на столе продукты, которые и не снилось старым английским королям, мы хотим питаться так, как питались они: овсянкой с соседнего поля, кабанчиком из ближайшего леса или хотя бы петрушкой, выросшей в горшочке на собственном подоконнике.

kb4

Знакомилась с пудингом из кореньев и маковым пирогом Ольга Кари

За пирожками, биском из раков и супом из утки с перловкой приходите в Клюква&Брюква, Киев, ул. Горького, 16

Авторизоваться через: