Каркас, Киев
Из простых вещей можно делать шедевры, убеждён шеф Юрий Приемский, обрисовывая таким подходом к еде общую концепцию своего заведения — ресторана мясных деликатесов Каркас.
Приемский одним из первых открыл свой авторский ресторан, став не только шефом, который днями и ночами креативит на кухне, а и совладельцем заведения. Коммерческая и быстро окупаемая модель бизнеса в формате «суши-бургер-пицца» — это не то, ради чего шефу стоит пускаться в самостоятельное плаванье, считает Приемский, а вот ради того, чтобы «качать» город интересной едой, стоит рискнуть деньгами и привычным укладом жизни.
— Перед открытием я думал: вот сейчас я откроюсь, и все побегут к Юре Приемскому, потому что все знают мою еду, — с улыбкой говорит он. — Но я быстро понял, что это тяжёлый труд, нужно каждый день пахать, чтобы у тебя были деньги и на закупку продуктов, и на зарплаты сотрудникам. Мы, кстати, один из немногих ресторанов в городе, кто платит официантам зарплаты, я давно понял, что с официантами нужно быть в хороших отношениях, потому что это именно те люди, которые презентуют и продают твои блюда.
Что же такого «авторского» в кухне Каркаса? На прочном фундаменте поварского таланта Приемский выстраивает вкусные истории из трёх основных составляющих: мяса, овощей, специй. Его личная любовь к Азии, как острой, так и пряной, умножается на локальные и сезонные продукты и доводится до точки кипения недооцененными частями мясных туш, с которыми, как правило, премиальные рестораны не работают. У Приемского же в ход идёт всё: говяжьи хвосты и шеи, свиные животы, потроха и головы. По его словам, первое время приходилось объяснять гостям, что стейки и пироги из бычьих хвостов — это не только съедобно, но и невероятно вкусно.
Собственно, в модном тренде потрохов ничего нового нет, туго закрученная спираль истории снова заходит на виток любви к «каше из топора» и ставит во главу угла свиные копыта, бычьи щёки, почки, желудки и сердца. Украинский ресторанный рынок, следом за Европой, снова открывает для себя потенциал не только стейкового премиального отруба, а и всей мясной туши в целом, включая её внутренности и каркас.
И хотя выдергивать даже продвинутую столичную публику за пределы зоны комфорта уютных цезарей, греческих салатов и филе-миньонов было не так-то просто, потроха, стейк из свиного живота, пироги из бычьих хвостов, вареники с куриной печенью понемногу завоевали сердца и желудки гостей Каркаса.
Но, видимо, смелый прыжок за зону комфорта исчерпал запасы решительности: стоило Приемскому обновить меню, как гости наперебой стали требовать возвращения то одного хита в меню, то другого, не особо радуясь новым предложениям.
— Увы, для меня самым большим разочарованием в ресторане стало только то, что я понял: люди не готовы к новым вкусам. Они приходят на какие-то свои любимые блюда и пока не готовы бежать со мной нога в ногу… — со вздохом признаётся шеф.
Но диктатуру гостей Приемский твёрдо намерен оспорить. Оставив основной костяк из наработанных хитов, с осени он планирует мобильно обновлять меню и подавать гостям специальную карту блюд, которые можно будет заказать в течение всей недели, по прошествии которой шеф снова поменяет все позиции.
Сейчас Каркас кормит нежным паштетом из скумбрии в чесночно-чилиевом масле, хитовыми варениками с карпом в бульоне с ломтиками моркови и сельдерея, хумусом с почками и сердцем на гриле.
Из обязательных к знакомству хитов — стейк мясника на подушке пюре из сельдерея, стейк из свиного живота с питой, овощами, зеленью и пряным соусом, и, конечно же, свиные рёбрышки в карамельно-соевом соусе, которые тают во рту, точно мёд.
К рёбрышкам подают капусту, запаренную горячим маслом, так что все мысли о диетическом питании оставьте ещё до того, как переступите порог Каркаса.
Ломо ди Орсо — испанский деликатес на украинский манер — представляет собой карпаччо из свинины.
На первый взгляд, свинина — очень спорное мясо для нарезки карпаччо, однако в Каркасе мясо прежде засаливают на четыре дня, натирают травами, а перед подачей прозрачные ломтики свинины поливают горячим маринадом. Блюдо на любителя, однако, хотя бы раз попробовать его стоит.
В Каркасе можно попробовать и рамен — азиатский суп, грядущий тренд украинского ресторанного рынка. Авторский рамен Приемского более «бульонный», чем то подразумевает оригинальный рецепт, и подается с печёными рёбрами.
Для тех, кто принципиально предпочитает «раменную» классику и не готов к её авторским прочтениям, в меню Каркаса ещё есть суп из целого карпа и совершенно неземной крем-суп из картофеля с яйцом-пашот и водорослями. Фактура его почти невесомая, несмотря на то, что такой грузный корнеплод, как картофель, дополняют сливки и яйцо!
А к осени в меню ожидается триумфальное возвращение пирогов с бычьим хвостом, сезон которых к тому времени как раз начнется. За лето быки нагуляли вес и жирок, соответственно и их хвосты сделают начинку пирога ароматной, сытной и насыщенной.
Меню в Каркасе небольшое, всего 30 позиций, включая два десерта, но среди них нет ни одного блюда, от которого хотелось бы отмахнуться, мол, я и так знаю, что такое стейк из лосося на поленте или вареники с куриной печенью.
Яркость поварского таланта Приемского и двадцатилетний опыт уже делают его стиль узнаваемым, поэтому самый банальный, простой и понятный продукт в руках шефа становится частью гастрономического творчества и ещё одним кирпичиком в фундамент авторской кухни.
Знакомились с кухней Каркаса Ольга Кари и Антон Лазутин
Каркас, Киев, ул. Малая Житомирская, 20
Karifood благодарит образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education и ресторан Каркас за тематический ужин и встречу с Юрием Приемским