Юфах аш — наш!

Лагман, манты, плов, чак-чак — меню ресторана крымско-татарской кухни без этих блюд выглядит сухо и скупо, словно в спешке их забыли туда вписать, но на самом деле уйгурские лагман и манты, узбекский или кавказский плов вплелись в полифонию оригинальных вкусов Крыма совсем недавно. «Возвратная кухня» полуострова обогатилась вкусами и пряными ароматами востока с татарами, которые через поколение, а то и два, возвращались из Узбекистана, Казахстана, Таджикистана домой, в Крым.

Ассимилированную кухню Крым принял, переварил и присовокупил к крепкому фундаменту собственных традиций, которые некогда выросли и укрепились не только на почве степного образа жизни, а и традиций тех народов, что в разное время населяли Крым: армян, греков, итальянцев. Однако аутентичная, «додепортационная» кухня полуострова имеет свой собственный, не менее колоритный, яркий и узнаваемый вкус, который до сих пор те немногие татарские бабушки, дедушки и их уже давно взрослые и даже состарившиеся дети помнят и восстанавливают по крупицам, чтобы связать разорванную нить поколений, шестьдесят лет болтавшуюся на ветру истории.

Бахчисарайский шеф-повар Зарема Амзаева — один из тех поваров, кто готовит по старинным и аутентичным рецептам крымских бабушек. До прошлого года к Зареме выстраивалась огромная очередь, чтобы заполучить её на кухню в семейный праздник, а в очередь на её пироги записывались за недели до торжества, однако «крымская весна» и последовавший за ней «крымнаш» оставили Зарему без работы и вынудили к переезду в Киев.

В рамках фестиваля крымско-татарской кухни в ресторане Караван, как приглашённый шеф, Зарема кормит гостей именно той крымской аутентикой, которую не окутали острый аромат восточных специй, пряностей, азиатская острота, кавказская тяжеловесность.

География Крыма определила три главных кулинарных направления кухни полуострова: в степной части кухня насыщена мясом, мучными изделиями, в средней полосе — изобилие фруктов и овощей, свежих, солёных, вяленых, солёных и сладких, отсюда же родом татарская сарма и её ближайшая родственница долма, юг традиционно щедро кормит рыбой и обилием сладостей.

По словам гастроэнтузиаста Заремы Гдан, небольшое количество специй в блюдах — главная отличительная черта старинной кухни крымских татар. Вкус чаще всего дополняют лишь луговые и горные травы: мята, шалфей, лимонник лёгкой нотой вплетаются в общую канву кухни, избегая острых и эмоциональных всплесков заимствованной зиры, куркумы, барбариса, кориандра. Во главе угла стоит натуральный вкус мяса, рыбы, пирогов, выпечки.

Традиционные соления туршу выдерживают в рассоле не больше суток и сразу подают на стол. Соления в кухне крымских татар, как правило, фаршируют: начинку из моркови и зелени укладывают в томаты, баклажаны, кабачки, перцы большие и маленькие.

Суп юфах аш — один из главных и вкуснейших специалитетов крымско-татарской кухни. Юфах аш, «маленькая еда», ещё имеет название «кашик аш» — еда, которая помещается в ложку. Прозрачный крепкий мясной бульон, как правило, на бараньей косточке, заправляют заранее приготовленными и отваренными миниатюрными пельмешками, слепленными вручную.

Такие же пельмешки, но уже без бульона, заправляют сливочным маслом, обильно посыпают тёртыми грецкими орехами и подают на стол как основное блюдо — татар аш. Главный секрет этих пельмешек, по словам Заремы, в тесте — его замешивают на молоке и яйцах, тогда как тесто для мантов, к примеру, готовят на воде, муке и растительном масле.

Ещё одна характерная особенность традиционных татарских супов — прозрачный бульон, который варится отдельно от остальных ингредиентов. И только в тарелке бульон соединяют с овощами, мясом, пельмешками, что даёт максимально прозрачные и сильные ароматы: мясо пахнет мясом, а не отварной фасолью, фасоль сохраняет собственный вкус, не растворяясь в многоголосии овощей и зелени.

Сыркели кюфте — домашний татарский суп, который готовят по старому и подзабытому рецепту. Это бульон, заправленный крохотными мясными фрикадельками. Фарш для них готовят только на мясе — никакого лука, риса, яиц — добавляют лишь немного уксуса и отбивают до состояния вязкого теста. Затем лепят шарики, обжаривают на сливочном масле и кладут в чашу с бульоном. Сыркели кюфте отличное средство от самой сильной простуды.

Мясные халяльные традиции Крыма подарили кухне полуострова изобилие вяленого мяса, щедрое присутствие баранины, конины, говядины и домашней птицы в пирогах и выпечке, а курдюк — внутренний бараний жир, сливочное и растительное масла добавляют крымско-татарской еде сытности и нужных вкусовых акцентов.

Сарма и долма — две разновидности голубцов, которые, в принципе, не особо отличаются от своих ближайших кавказских, средиземноморских, ближневосточных сородичей. Сарма – вариация голубцов, когда начинка заворачивается во что-то: в виноградный лист, в капустный, или даже, к примеру, в широкие листья свекольной ботвы. Татарская долма — фаршированные начинкой овощи, и её ближайший родственник — армянская эчмиадзинская летняя долма. Сарму и долму подают к столу с кисломолочным напитком — айраном, катыком, с растёртым с чесноком или зеленью.

Крымский пиляв мало чем похож на богатые вкусом, красками и ингредиентами восточные пловы. Крымские татары за годы жизни в изгнании в совершенстве овладели искусством готовить самаркандский, ферганский или бухарский плов и по возвращению домой обогатили собственную традицию приготовления риса, но крымско-татарский старинный пиляв по-прежнему сохраняет верность аутентичной рецептуре. Рис в пиляве используют белый, его предварительно слегка обжаривают на растительном или сливочном масле, чтобы тот оставался рассыпчатым. Мясо — баранина, конина, говядина — или изюм готовятся отдельно от риса, и только перед подачей их перемешивают в одном блюде. На южном берегу готовят ещё и хамси-пиляв — рис с обжаренной в кукурузной муке маленькой рыбкой, и точно так же рис готовят отдельно, рыбу — отдельно.

— Конечно, мы умеем и можем хорошо готовить и узбекский плов, и лагман, но это не наша кухня, — поясняет гастро-энтузиаст Зарема Гдан. — Это не татарская кухня, а заимствованная из Азии, но мы столько лет прожили в Узбекистане, что теперь оно влилось в нашу кухню.

Караимские чебуреки, знаменитый пирог кубете, который готовят не только с мясом и картофелем, а и с тыквой, бурма в печи и ханума на пару, янтыки-чебуреки, приготовленные в печи или на сухой сковороде без масла, курабье — печенье из топлёного сливочного масла с сахаром, пахлава и баклава — выпечка всех видов на слоёном и дрожжевом тесте, сладкая и солёная, мясная и овощная, как и вся крымско-татарская кухня оперирует понятиями простоты.

У настоящего кубете с бараниной — круглого пирога с дырочкой, в которую заливается растопленное сливочное масло или внутренний бараний жир, обязательно будет концентрированный мясной вкус, медовая пахлава будет сочиться мёдом, а не сахарной болтушкой с водой, а в овощных или ягодных пирогах вкус начинки не забьют ни пряности, ни специи.

— Для крымских татар еда — не просто гастрономия. Это в первую очередь традиции, — говорит Зарема Гдан, крымский гастро-энтузиаст. — Во главе стола обязательно должен быть самый старший член семьи, и пока главный в доме не приступает к еде, остальные к ней тоже не притрагиваются. И вот так через еду с детства воспитывают у детей уважение к старшим. Но период депортации, конечно, очень сильно повлиял на людей, всё стало проще и неформальней, а традиционная культура всегда была с жёсткими традициями и дисциплиной.

Дисциплины трапезе и сейчас добавляет мусульманский запрет на алкоголь. К сладкому традиционно подают прохладный и кислый катык, сорбе или бузу — древний хмельной напиток на пшенице или рисе, который закисали в деревянной кадке — ещё чумаки, ездившие в Крым, знали татарскую бузу. Но если на сладкие татарские лимонады и сытный катык после трапезы не остаётся сил, то взбодриться, прийти в себя и, возможно, закрепить обед ещё одним караимским пирожком поможет чашка крепкого кофе, сваренного в джезве на песке.