Утка: пекинская или по-пекински?

«Утка по-пекински» или пекинская утка? Крепкий тандем двух гастрономических терминов означает, что деликатес императорской кухни Китая — «утку по-пекински» — готовят исключительно из пекинской утки — птицы специальной мясной породы. Утят растят до полуторамесячного возраста: до первой линьки и до того, как начинают набирать в весе их внутренние органы.

Птиц держат на белковом откорме, каждые четыре дня меняя их рацион. В результате мясо приобретает свой особый вкус, более деликатный и текстурный, чем у обычной утки, жировой прослойки у птицы практически нет, что делает продукт диетическим. После забоя птичью тушку продувают специальным компрессором, чтобы утиная кожа — один из главных деликатесов «утки по-пекински» — легко отделялась от мяса, кроме того, кожу специально обрабатывают парафином, чтобы шефу не пришлось ночь напролёт просидеть в обнимку с уткой, пинцетом выдёргивая оставшиеся перья и волоски. Утиные тушки замораживаются на заводе в Китае и в таком виде рассылают по всему миру.

По словам Марии Валетко, представителя компании «Пекинская Утка» — эксклюзивного поставщица китайской деликатесной птицы в Украину — утиные тушки приезжают уже выпотрошенными. Потроха пекинской утки — ценность ничуть не меньшая, чем сама утка, и потому остаются в Китае — вывозить их за пределы страны запрещено. Поэтому украинским поварам из сотен способов приготовления и подачи «утки по-пекински» приходится выбирать те, где не используют ни утиных язычков, ни печени, ни других деликатесных частей дорогостоящей утки.

В столичном Buddha Bar пекинскую утку предлагают гостям в паназиатской интерпретации: утиное филе с манго и имбирём, соусом на основе унаги и хойсина подают с паровыми блинчиками. В лепёшку заворачивают утиное мясо и немного зелени — в Китае традиционно подают к утке белый редис и ломтики огурца, — затем обмакивают в соус и едят.

Флагманское блюдо Buddha Bar, утка по-китайски, представляет собой не только подачу утиного филе, а и целых частей птицы — ножек и крыльев в хрустящей корочке с соусом из груши на основе сливового вина.

Шеф-повар Евгений Песин тратит не меньше недели на подготовку утиной тушки к работе на кухне: 2-3 дня она подсушивается на крючке в камере вызревания, затем утку маринуют 5 дней в соусах и специях и только после этого птица попадает на кухню, где её несколько часов томят при низких температурах.

Острое утиное карри с большой плошкой риса — отличный вариант использования деликатного мяса пекинской утки, отсутствие утиного жира не подымает акцентного звучания пряностей и специй, а позволяет каждому ингредиенту блюда поучаствовать во вкусной утиной истории Buddha Bar.

Культура приготовления и поедания «утки по-пекински» — хороший пример рационального использования продукта: в Китае повар пускает в дело всё, и нежное филе, и потроха, и крылья, и утиный остов. Украинские шефы, работая с пекинской уткой, хотя и не всегда достигают мастерства китайских мастеров, зато имеют куда больший простор для творчества — вековые традиции не связывают их по рукам и ногам каноничными рецептами.

— В Китае готовить утку учатся не день, не два, и даже не год и не десять, — поясняет шеф азиатской кухни ОК бара Игорь Крамаренко. — Этому учатся и совершенствуют навык всю жизнь!

Большой ценитель французской кухни, Игорь удачно миксует китайские традиции с галльской элегантностью и абсолютно в духе поваров Поднебесной использует утку всю целиком до последней косточки. Один из главных деликатесов — высушенную карамельную кожицу утки — шеф предлагает заворачивать в тонкие хлебные лепёшки или класть в паровые тако-булочки с зеленью и овощами, комбинируя с тонко нарезанным утиным филе или без него.

Соус хойсин, немного вываренного в нем сахара, стружка чили-перца в мягкой паровой булочке приобщают к культуре императорского блюда даже без соблюдения строгого церемониала и этикета подачи.

Утиное конфи — мясо, томлёное до такой степени, что оно превращается в рыхлую массу — шеф обжаривает и подаёт с зеленью, соединив французские традиции с китайскими специями и пряностями. Бульон из утиного каркаса с маленькими вонтонами, начиненными уткой — один из вариантов завершения трапезы с «уткой по-пекински». В китайском ресторане из одной утки повар может состряпать до 12-15 подач блюда, с учётом того, что у него есть доступ к утиным потрохам, которые маринуют, поджаривают, подкапчивают и подают к столу наравне с утиным филе, кожицей, обязательными лепёшками и зеленью.

В Китае гость может попросить — и обязательно попросит! — завернуть ему косточки, оставшиеся после разделки утки, с собой «на вынос». Разумеется, не с целью скормить остатки домашнему питомцу, а для того чтобы дома приготовить ароматный бульон на утином каркасе. Если же у человека нет желания возиться с косточками самостоятельно, утиный бульон по его просьбе могут приготовить в том самом ресторане, где он съел утку. Как вариант, косточки обжаривают до хруста во фритюре и также подают на стол.

Такая рачительность мало вяжется с закрепившимся в американской пищевой индустрии «синдромом утки по-пекински». Под этим термином подразумевают чрезмерное изобилие и доступ в современном обществе к такому количеству еды, что порой это выходит за рамки здравомыслия.

Еда подстерегает повсюду: дешёвая, доступная, сбивающая все прицелы разумного потребления.

«Утка по-пекински» ещё полвека тому назад представлялась гастрономической редкостью, за которой охотились гурманы, почитая за счастье хотя бы раз в год отведать китайский деликатес. А сегодня даже самые изысканные блюда традиционных кухонь доступны хоть трижды в день, на завтрак, обед и ужин, семь дней в неделю круглый год.

Знакомились с пекинской уткой Ольга Кари и Антон Лазутин

Karifood благодарит образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за тематические ужины с пекинской уткой в Buddha Bar и ОК бар