Уличная Еда. По ту сторону фестиваля

wok3

- Восемь бургеров! Жарю котлеты! — Андрей старается перекричать музыку их динамиков. Сегодня он стоит «на гриле» Фургонеты. Первые посетители Уличной еды уже толпятся возле прилавка в ожидании еды.

wok38

Для гостей Фестиваль Уличной еды начинается в полдень, для участников — самое позднее в девять утра. Как раз в это время завозят продукты, холодильники, кухонные комбайны, ножи, кофейные машины. Всё это подключается, прогревается, выгружается, переставляется с места на место.

wok10

Каждый фестиваль традиционно начинается с лотереи под названием: «Работает ли у вас электричество?». Кто-то отделывается лёгкими испугом в виде отключения блендера в момент, когда взбивается чесночное пюре, и слайсера, когда на нём нарезают бекон, «счастливчикам» выпадает сомнительная радость главного приза — отсутствие электричества в течение целого фестивального дня.

wok12

Итак, сегодня я не просто прогуливаюсь между прилавками и стендами Уличной еды, записывая всех и каждого, кто работает с едой без перчаток или выставляет на стенд кремовые пирожные, ничуть не беспокоясь о скорости, с которой те портятся на солнце. Сегодня я — по ту сторону прилавка, где рождаются бургеры и коробочки с лапшой!

wok7

Надену перчатки, буду нарезать салат и мясо, лепить бургерные котлеты и подавать булки на гриль до самого конца смены, пока не закончится фестивальный день.

wok1

Моё рабочее утро в Фургонете начинается с «холодного цеха»: необходимо подготовить соусы, нарезать мясо и лук, бекон и помидоры. Фургонетовый ветеран фестивалей Лёша великодушно позволяет мне помочь с готовкой острого соуса для лапши. Всего-то нужно чистить красные перцы от зеленых хвостиков, складывать в блендерную чашу и взбивать. Первое, что я сделала, приступив к работе, выронила пригоршню перцев на землю. Лёша собрал их и отнес к бидону с чистой водой, вымыл и принёс обратно.

wok24

А я тем временем перевернула блендерную чашу с остатками красного соуса прямо на себя. Конечно же, верхом благоразумия было нарядиться на фестиваль в светлые брюки и оставить дома кухонный передник — Фургонетовские фартуки оказались нарасхват и достались тем, кто работал на гриле. Остальные нарядились в костюмы героев Звездных Войн, выдержав дресс-код космической тематики Фургонеты. Единственный дресс-код, который выдерживала я в течение рабочего дня на фестивале — это замызганные соусом штаны и пахнущие дымом от гриля футболка, штаны, волосы и вся я.

wok33

В павильоне невыносимо жарко. Стандартные летние плюс 30, помноженные на жар от двух грилей и духоту, превращаются в настоящую пытку, но пока что вполне терпимую, если руки заняты работой.

wok6

Передо мной железный контейнер с только что снятыми с решетки куриными грудками. Беру мясо — оно до того горячее, что резиновые перчатки на руках сейчас, наверное, расплавятся, кладу на доску, нарезаю аккуратными кубиками. По крайней мере, очень стараюсь, чтобы они выглядели аккуратными и более-менее имели форму кубиков.

wok13

Затем порезанное мясо пересыпаю в пустой железный лоток и, держа его крепко обеими руками, несу ребятам на вок — на небольшом пятачке работает человек восемь, не дай Бог зазеваться, ненароком толкнуть кого-то, кто стоит возле гриля, или выронить из рук контейнер с только что нарезанной курицей!

wok42

Сковороды разогреты, в них уже шипят овощи, яичный омлет и лапша. Оставляю контейнер и снова спешу к своему рабочему месту, успевая краем глаза окинуть толпу, выстроившуюся возле прилавка в ожидании горячих бургеров и коробочек с лапшой.

wok92

— Восемь булок,  две минуты! — снова раздаётся голос Андрея. Быстро снимаю перчатки, из ближайшей коробки выуживаю новую пару, надеваю их и лезу под стол — там в гигантском пакете в большой коробке лежат булки. Две булки, четыре, больше в руках не умещается. Рядом появляется Тася, такой же доброволец-волонтёр, как и я, который вызвался помогать Фургонете на фестивале Уличной еды. Тася разрезает булки пополам, я тем временем достаю из пакета ещё четыре и тоже берусь за хлебный нож.

wok14

— Где булки?! — Андрей поторапливает нас. В отлаженном механизме бургеростроя на счету каждая секунда: для превращения разрозненных ингредиентов в презентабельный бургер одновременно должны подрумянится обе части булки с внутренней стороны и поджариться мясо, на которое выкладывается ломтик сыра с беконом.

wok49

Нижнюю часть булки смазывают топленым маслом — на неё кладётся котлета с сыром и беконом, «крышечку» поливают соусом барбекю, поверх соуса укладывают тонкие колечки розового сладкого лука. В таком виде бургер поступает «на раздачу», где доводится до ума листьями салата и слайсами помидоров, затем его кладут в бумажный пакет и вручают голодному посетителю.

wok47

С момента, как бургерная котлета попадает на гриль до того мгновения, когда горячий бургер пакуют и отдают покупателю, проходит минут 10. Очередь продвигается быстро.

После этих восьми бургеров мы готовим ещё столько же, а потом ещё столько же, и ещё, лапша улетает с космической скоростью, но через час ажиотаж покупателей идёт на спад — один-два бургера, две-три лапши за полчаса.

wok39

Не густо с покупателями и у соседей. То и дело к стенду Фургонеты подходят коллеги-участники с вопросом:

— А у вас как? Берут бургеры? А у нас никого… — жалуются они.

То ли сезон отпусков сыграл своё дело, то ли жара, то ли общий упадок духа на фоне разворачивающихся совсем нефестивальных событий на востоке страны, но гостей на Уличной Еде и впрямь поменьше, чем прежде.

wok9

— Мда, сегодня не очень много народу… — вздыхает Олег, основатель Фургонеты, а я продолжаю нарезать лук и втайне даже немножко радуюсь, что сегодня прилавок не осаждают толпы голодных посетителей. Мой темп работы размеренно-домашний и вряд ли подходит для бешеного ритма фестиваля стрит-фуда, когда малейшая оплошность тормозит рабочий процесс. Сегодня я могу себе позволить нарезать лук или мясо вдумчиво и «красивенько» вместо того, чтобы уступить рабочий нож «фургонетовцу», который в считанные секунды превращает гору мяса в нарезку для вока.

wok23

Кроме того, «горячечный ритм» работы вряд ли позволил бы мне из холодного цеха перекочевать поближе к грилю. Мясом по-прежнему занимается Андрей. Зато мне поручено смазывать половинки готовых булок топленым маслом и соусом барбекю, а ещё класть сверху на соус лук. Огромный прогресс по сравнению с опрокинутым на штаны соусом!

wok51

После первой схлынувшей толпы прошло не меньше часа, как снова подтянулись гости.

— Одну лапшу, не острую!..

— А с чем у вас бургеры?!..

— А лапшу можно без грибов?..

— А мне без курицы, но соуса побольше!..

wok21

К этому времени я уже добралась до станции раздачи: здесь горячие бургеры снабжают листьями хрустящего салата и помидорами. Хитрость в том, чтобы одним движением накрыть соединить две половинки бургера, сохранив его форму, не растерять весь лук и не дать зелёному салату вывалиться на поднос.

Бумажный пакет. С вас 49 гривен. Возьмите салфетку. Приятного аппетита. Приходите! Ещё три бургера!

wok35

Новый заказ — и я возвращаюсь к грилю, подаю булки Тасе, вместе мы заправляем пластиковые тубы новой порцией соуса, делаем из фарша котлеты. Возле гриля очень жарко, но нельзя останавливаться и сбавлять ритм. Хотя бы потому что в короткие паузы отдыха тут же начинаешь замечать, что в павильоне дышать совершенно нечем, колени гудят, ты с ног до головы в саже, а ещё страшно хочется пить. В холодильнике, забитом продуктами, бутылки с водой не успевают охлаждаться, но всё же это лучше, чем вообще ничего.

wok46

А вот есть не хочется совершенно. Ни соблазнительные ароматы мяса и соусов, ни карамельный хруст поджаренного хлеба, ни шипящий вок со свежей лапшой не в состоянии разбудить аппетит, скорее наоборот. Еда и её запах преследуют повсюду, ты с головы до ног пахнешь мясом, соусами, топленым маслом, хлебом, жареной курицей, острым соусом, грибами и лапшой и нет никаких сомнений, что этот запах будет преследовать тебя вечно!

wok4

В сегодняшнем меню Фургонеты всего два блюда: бургер с говядиной и лапша с курицей, которая с лёгкостью может превратиться в вегетарианскую — в неё по просьбе покупателя могут не класть мясо. Будь я сегодня по ту, прогулочно-жующую сторону прилавка, я, пожалуй, даже покрутила бы носом, припоминая былое разнообразие первых фестивалей с участием Фургонеты. Куда подевалась бобовая лапша? А где вок с говядиной? И куда запропастился бургер с курицей-гриль? И где? И что? И почему?…

wok26

Но сегодня я нахожусь в самом эпицентре стрит-фудовских событий, курсирую с тубой соуса в одной руке и стопкой булок в другой между прилавком и грилем, и понимаю, что появление ещё хотя одной позиции в меню существенно усложнило бы процесс. К четырём часам дня в голове начинает гудеть от несмолкаемой музыки, дыма жаровни и монотонности движений так, что я начинаю путаться, куда лить топлёное масло, а куда соус, даже булки режутся как-то криво, и гриль-шеф Андрей отправляет меня за новыми.

wok89

— Не устала? — в течение дня ко мне неоднократно подходит Олег.

— Нет, — совершенно честно отвечаю я. Конечно, колени болят и ступни гудят, но всё это вполне терпимо. Тем более, что завтра вся команда Фургонеты снова выйдет с утра на второй фестивальный день, а я-то буду наслаждаться воскресным отдыхом и вкусным бургером в зоне шезлонгов и мягких пуфов.

wok43

Впрочем, не только Олег обеспокоен тем, что новый член команды вдруг повалится на спинку и начнёт дрыгать лапками от усталости. Как бы пафосно это не звучало, Фургонета — это мощная команда весёлых, активных и классных ребят, готовых тебя подменить в любую секунду, подставить плечо или просто принести воды. Встать вместо уставшего коллеги «на гриль» или подменить у вока. Или поделиться чашкой кофе и сладкой плюшкой.

wok90

Мало пожарить бургер или приготовить лапшу, посетители проходят мимо, украдкой поглядывая в сторону воков, но не каждый останавливается возле прилавка. С ними нужно говорить, быть приветливым, открытым и искренне убежать в том, что если сию минуту они не отведают лапши, то упустят в своей жизни всё самое вкусное.

wok50

— Добрый день! У нас сегодня очень вкусные бурегры и лапша! — говорить нужно громко, внятно, но без зазывных истерик, вроде «налетай — не скупись!» Каждому, кто подошёл к прилавку, терпеливо рассказываешь, с чем сегодня бургер, какую дают лапшу и сколько степеней остроты в соусе. Человек забирает свою коробочку, уходит, к стенду подходит следующий, и всё по-новой: «Бургеры у нас из говядины, булочки смазываем настоящим топленым маслом, на котлету кладем сыр и бекон… бекон не хотите? Не будем класть!.. А лапша с овощами и курицей!.. Конечно, можно без грибов! Конечно, можно поострее!..»

wok44

Лапшу разбирают охотнее и быстрей. Из очереди в человек десять только один или двое просят бургеры, даже мужчины отдают предпочтение белой коробочке с лапшой — слишком жарко для мясных котлет.

ul51

К концу дня хочется молчать и ещё раз молчать. Не есть, не пить, и даже не отдыхать а просто молчать… Дело идёт к вечеру. На город опускаются сумерки, жара отступает, людей в павильонах всё меньше и меньше, зато заняты почти все столы и шезлонги. Снова появляются коллеги по стрит-фудовскому цеху. День у всех выдался непростой. На ура разлетались лимонады и прочие напитки, мороженое и изредка сладости. «Основные блюда» брали вяло. В Фургонете на бургеры ушло чуть меньше половины заготовленного фарша. Остальное, к сожалению, уйдет на выброс — ко второму дню фестиваля нужен свежий фарш, а не вчерашний.

wok52

Участники понемногу сворачиваются, уносят и увозят продукты, часть еды оставляют в арендованных холодильниках до утра. Гостей почти нет. Гриль почти остыл, начинается вечернее «взаимоугощение». Нас кормят мороженым, мы в ответ угощаем лапшой. Нам приносят сладкие венгерские калачи и хрустящие фиш-н-чипс, взамен мы относим бургеры.

wok84

Воки выключены. Мой экспериментальный рабочий день почти что завершён. Утром я начала с того, что перевернула на себя соус, к вечеру я уже вполне себе поладила с решёткой гриль. К воку я так и не подступила, разве что подавала заготовки куриных грудок, лука и овощей. Вок, кроме определённых навыков, требует немалой физической силы, чтобы с ним управляться, поэтому я ограничилась лишь посильной помощью «воковой» секции.

wok81

То, что работать 10-12 часов на ногах возле горячего гриля, невероятно тяжело, для меня не стало открытием. Я примерно представляла на что иду и сколько физических сил потребуется на то, чтобы не закатиться к вечеру под стол с заготовками от усталости. Если постоянно держать в уме то, что каждый из ребят Фургонеты более-менее в таком режиме трудится каждый день, то даже в самый трудный момент удаётся собраться с силами и продолжить кромсать куриные грудки, не обращая внимания на ноющую боль в ногах.

wok85

Можно выслушать сколько угодно историй о том, как трудно это и тяжело заниматься стрит-фудом, раз за разом держать планку на Уличной Еде и жарить бургеры конвейером, когда возле прилавка в ряд выстроились любители лапши и котлет в хрустящих. Но пока сам не встанешь за гриль или на нарезку овощей, не нашинкуешь гору зеленого лука, не соберёшь с сотню бургеров, с трудом дыша в жарком плену раскалённого гриля и летнего солнца, эти рассказы будут влетать в одно ухо и вылетать в другое. Всё-таки собственным больным коленкам веришь куда охотнее.

wok83

В детстве родители говорили: «Учись на пятерки, а то будешь пирожки с котятами на вокзале продавать!» Конечно, это была шутка, пирожки с котятами были собирательным образом глобального жизненного лузерства и отсутствия высшего образования. И даже торговля пирожками без котят представлялась каким-то немыслимым позором для семьи. Нынешний стрит-фуд с треском ломает стереотипы: высшее образование не мешает умению хорошо готовить бургеры, разбираться в степени прожарки мяса и стоять за прилавком Фестиваля Уличной Еды, приглашая людей попробовать приготовленную тобой лапшу в воке.

wok91

Заниматься стрит-фудом ни капли не стыдно и ни разу не бьет по самолюбию, скорее наоборот: приятно, когда знакомые и друзья узнают тебя, приветственно машут руками и тут же занимают очередь, чтобы непременно получить бургер из твоих рук.

f1

Трудилась на Уличной Еде Ольга Кари