RestoCamp: курс молодого ресторатора
— Я считаю, что мы сейчас делаем самое важное ресторанное событие такого масштаба, и альтернативы ему нет, — говорит Игорь Сухомлин, один из организаторов крупнейшего украинского форума рестораторов «РестоПрактики».
Мы разговариваем с Игорем, сидя в последнем ряду полупустого конференц-зала. Идёт второй день «РестоКэмпа», команды-участники разбрелись по всему отельному комплексу в Пуще Водице — кто приютился в лаунж-зоне возле гардероба, кто на диванах возле ресторана, кто плотно оккупировал выездную стойку с кофемашиной от Чашки с бесплатным кофе. Возле сцены в конференц-зале, где сидим мы с Игорем, устроилась и одна из команд «РестоКэмпа» — обсуждают, смеются, пьют кофе.
Атмосфера, царящая на «РестоКэмпе», меньше всего ассоциируется с бизнес-форумом, где рестораторы в костюмах и галстуках сдержано приветствуют друг друга, сдержано улыбаются и так же сдержано дозируют количество выдаваемой ими информации.
— Мы создаем правильную среду для обучения, здесь раскрепощённая, весёлая атмосфера, вечером даже немного нетрезвая, — с улыбкой признается Игорь. — Это делается для того, чтобы люди знакомились, чтобы знания и будущая дружба ходили между людьми.
Что же из себя представляет «РестоКэмп»? «Кэмп» — второе детище Игоря Сухомлина и Авроры Огородник, основателей проекта «Ресторанные Практики». Это выездной лагерь для рестораторов и топ-менеджеров: и для тех, кто давно успешно работает на рынке, и для людей, которые вдруг однажды проснулись с мыслью о том, что они хотят открыть своё заведение, но даже не знают, с какой стороны подступиться к своей мечте. Участники «РестоКэмпа», разбившись на команды, получают задание — за три дня с нуля придумать, разработать и рассчитать успешную концепцию фуд-заведения, начиная от названия и цвета стульев до примерной калькуляции фуд-коста и презентации меню. А чтобы максимально приблизить условия к жизни, командам предлагаются реальные помещения, которые сдаются в аренду и которые можно при желании осмотреть «вживую» и сложить себе примерную картинку «своего» гостя и общей аудитории. К каждой команде прикрепляются ментор-куратор — это обязательно человек с уже состоявшейся и успешной ресторанной историей. Ещё в команде работает архитектор или дизайнер, который трудится над визуальным, хоть и виртуальным, воплощением концепции.
В конце третьего дня каждая команда презентует свой проект, и жюри голосует за самый удачный и перспективный из них. Победителей ждет всеобщая любовь, немного зависти от проигравших коллег, приз в виде бесплатной поездки всех участников-победителей на «Ресторанные Практики» (в этот раз разыгрывали путевки на ивент в Одессе) и, разумеется, мощнейший заряд вдохновения и уверенности в себе. Полезные и ценные мысли, которыми делятся и обмениваются участники во время работы в командах и во время презентации — бесплатны и безлимитны, как кофе на «РестоКэмпе», и доступны всем, кто сумеет из общего бурного потока концептов намыть бесценные самородки толковых идей.
— Всё зависит от человека, — признается Игорь. — Кто-то может «взять», а кто-то тюлень. Есть новички, которые приходят и ждут, что им принесут, разжуют и отдадут, а есть те, кто ходят, спрашивают, интересуются, к примеру, расспрашивают меня: «А вот мотивация персонала у тебя какая, а как вы готовите сотрудников, а как то, а как это.?..» Это всё – имею в виду «РестоКэмп» - я сделал для себя, не для них, не для тебя, а для того, чтобы самому получать знания. Ведь нету какого-то ресторанного института, где ты можешь получить самые новые и передовые ресторанные знания, рынок очень быстро меняется, и кроме, как здесь, люди больше нигде не получат столько информации. Очень много каких-то штук, которые люди «выдергивают» из проектов. Разбирают их по кусочкам и внедряют в своих существующих ресторанах и кафе. И очень много успешных совместных проектов сделано людьми, которые познакомились на «РестоКэмпах» и «РестоПрактиках». Так что это всё не для фана, это всё для пользы.
Февральский «РестоКэмп» в Пуще Водице — пятый на счету у «Ресторанных Практик». И помимо дружеских связей, завязавшихся между участниками, «Кэмп» может похвалиться полностью реализованным проектом, который меньше чем за год прошёл путь от идеи до самого настоящего ресторана. Сочинский ресторан «Баран-Рапан» зародился как черновой вариант концепции одной из команд Ялтинского «РестоКэмпа» — к слову, «черновик» тогда даже не дотянул до презентации.
— В прошлом году в феврале «РестоКэмп» проходил в Ялте, и моей команде досталась площадка, находившаяся прямо в отеле, где мы жили, — вспоминает Влад Карпухин, ресторатор из Сочи. — И мы решили сделать ставку на крымскую кухню. А что такое крымская кухня? Это смесь Кавказа и черноморской кухни. Так и появилось название — «Баран-Рапан». «Баран-меню» — мясное, «рапан-меню» — рыбное. Но потом мы оставили эту идею, стали работать над другой концепцией, а название осталось. Я вернулся домой. И вот в итоге 19 декабря 2014 года «Баран-Рапан» открылся в Сочи, концепция ресторана выдержана именно та, которую мы задумывали на «РестоКэмпе»: кавказская и черноморская кухни.
Проект China Town speakeasy bar — грамотный микс Азии и Америки в формате «пей и закусывай» от команды Сергея Лазарева, одного из совладельцев True Burger Bar, победил на февральском «РестоКэмпе» в Пуще Водице.
Сергей уверен: люди, которые вообще не имеют опыта и даже примерного представления о том, как работает ресторан — а таких на «РестоКэмпе» немало — за три дня вполне способны определиться, стоит ли им вообще пускаться в плаванье по неспокойным волнам ресторанного бизнеса.
— За три дня команда охватывает весь процесс: от рождения идеи до её воплощения, до искусства продажи. Но родить идею — ещё не значит воплотить её в жизнь и довести до конца. И это совсем не значит, что эта идея будет реализована именно так, как ты себе это в голове представляешь. За три дня человек понимает, его это дело или нет. Если он зажигается — тогда, да! Нужно идти дальше. Но очень много людей понимают, что это не так картинка, которая была у них в голове, и это не тот сериал «Кухня», который мы видим. На экране и на бумаге всё красиво, «бейби, сделай мне монтаж», но это не то. Ресторан — это работа!
Побывала на «РестоКэмпе» Ольга Кари