Армения: правила хорошего хаша

Хаш, пожалуй, самый обстоятельный суп в армянской кухне. Густое жирное варево из говяжьих и свиных копыт, которое томится в глубоком чане всю ночь, никак не назовешь супом на каждый день. Хаш — это суп «по поводу»: к любому более-менее значимому празднеству режут свинью или корову, хорошие куски мяса идут на хоровац (шашлык), кхебаб, хашламу, толму, внутренности — на тжвжик, а  говяжий хвост — в похлебку «поч». От туши остаются рожки да ножки, и из этих ножек к утру после застолья готовят хаш;

— хаш не может похвалиться изысканностью или разнообразием ингредиентов, хаш готовят из копыт (свиных и/или говяжьих) и воды. Копыта заливают водой, а затем восемь, а то и десять часов кряду хаш медленно кипит в чане или большой кастрюле, чтобы поспеть к утру;

— на первый взгляд, нет блюда проще, чем хаш, да и с таким минимальным набором ингридиентов не особо разгонишься на эксперименты, но даже в пределах одной семьи наберется с десяток его рецептов: хаш только из свиннных копыт, хаш только из говяжьих копыт, хаш из тех и других копыт, хаш с добавлением косточки с мясом, хаш с рубцом, хаш с мясной обрезью — и всё рецепты при этом будут аутентичными и настоящими, потому что «так готовила моя прабабушка, а так учила ещё её прабабушка и так далее»;

— традиционно, готовят хаш мужчины, но выглядит это так: женщины моют свиные копыта, собирают в огороде зелень, чистят и рубят чеснок, накрывают на стол и приносят тарелки, мужчины же время от времени заглядывают под крышку, в которой варится хаш, убавляют или добавляют огонь. Хаш не требует особого внимания: его не нужно помешивать, в него нельзя доливать воды, нужно только следить, чтоб он не перекипал, а томился и тихонько булькал в ответ на приподнятую над ним крышку;

— на стол к хашу подаётся зелень, соленья, заправка из свежего рубленого чеснока, смешанного с водой и бульоном, сухие и свежие лаваши. Все прочие закуски к хашу просто окажутся лишними — суп настолько сытный и тяжелый, что следующий раз, когда вам захочется после него есть, может наступить только в будущем году;

— едят хаш так: в тарелку с бульоном крошат сухой лаваш, пока тот не размокнет, обязательно добавляют чесночную заправку, и свежим лавашем прямо рукой собирают хаш из тарелки и едят. Никаких ложек. Хотя, если вы едите хаш впервые, и все, кто сидел с вами рядом за столом, уже давно подчистили свои тарелки и ушли в сад пить кофе, то, конечно, можете попросить у хозяйки ложку;

— хаш настолько питательный и плотный приём пищи, что после него к традиционному кофе не подают ни сладостей, ни фруктов, которыми обычно заканчивается любая трапеза в армянском доме;

— после приготовления хаш больше не разогревают: всё, что сварили, нужно съесть за один присест, именно поэтому хаш никогда не едят в одиночестве или тесном семейном кругу, на хаш зовут гостей, друзей, родственников и соседей;

— хаш выполняет роль «благодарственного супа» — в деревнях Армении сохранилась традиция звать на хаш после поминок тех, кто помогал семье устраивать проводы. Родственники варит хаш, и приглашают всех, кто поддержал их в дни печали;

— готовят хаш только в холодные месяцы года, те, в названиях которых есть буква «р», с сентября по апрель, летом от хаша человек становится неподвижным и бесполезным для любых работ в поле;

— хашу приписывают мощные целебные свойства, крепкий мясной бульон, которым, по сути, и является хаш, прекрасно восстанавливает силы после болезни, лечит от простуды, усталости и похмелья. Впрочем, в армянской кухне нет блюд, которые не имели бы подобного волшебного врачевательного эффекта, одни только абрикосы тянут на плод вечной молодости и красоты, а медовая пахлава — на звание сладкого бессмертия!

Текст: Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин, Ольга Кари