Хамон: pata negra, pata blanca

С десяток хамоновых ног висят прямо над барной стойкой. Исходящий от них острый и насыщенный аромат въелся в столы и стулья, в пол и стены, в каменные лица седых официантов, которые неспешно, словно в замедленной съёмке, полируют часами один и тот же стакан, ни взглядом ни жестом не реагируя на появление новых гостей.

Рядовая casa de comidas, вверх за Пласа де Кармен, грязноватая и шумная, таких в Гранаде десятки на каждой улочке, острые зелёные пимьентос в меню, щербатые тарелки и очередь людей, дожидающихся свободного столика.

Хамоновые ноги — главное и самое функциональное украшение «едных мест» — будь-то гранадский ресторанчик, тапасерия в Херес-делла-Фронтера или центральный рынок в Валенсии. Хамон везде, хамон повсюду, дорогой и дешёвый, на любой кошелёк: можно выудить упаковку за два евро в любом мясном отделе супермаркета или заплатить десять за горку тонких прозрачных ломтиков прямо из-под ножа кортадора, тут же съесть, уложив на купленный в соседней лавке хлеб, или донести до дома и бросить в томатный гаспаччо.

— Можно нарезать ломтики дыни и яблока, открыть бутылку вина и съесть хамон в доброй компании — испанская еда социальна, хорошая беседа и болтовня за столом — главная её приправа! — считает Педро Нуез, амбассадор Hnos Rodríguez Barbancho — испанской компании, которая уже 60 лет выращивает свиней и производит хамон.

Существует две основных категории  хамона — деликатесный Jamón Ibérico (из свиньи чёрной иберийской породы с pata negra, чёрными копытцами) и популярный Jamón Serrano (из свиньи белой породы).

— Serrano считается хамоном на каждый день, этот окорок должен быть достаточно жирным, чем больше жира в свинье, тем лучшее качество хамона Serrano вы получите, — говорит Педро Нуез и демонстрирует плотную белую оболочку на окороке. — Есть это сало не обязательно, однако жир вокруг мышечной массы помогает храниться окороку. Жиром прокладывают срезы на хамоне и сохраняют его от обветривания, высыхания и быстрой потери влаги.

Уже второе поколение семьи Барбанчо владеет компанией Hnos Rodríguez Barbancho с её собственными пастбищами на севере провинции Кордобы. Именно там с октября по февраль нагуливает вес и жир поголовье иберийских свиней, из ног которых и делают дорогой изысканный испанский хамон — бейоту. На пастбище в конце осени свиньи заходят с весом от 92 до 115 кг. К весне они должны «нагулять» по 40 кг каждая. На одну свинью на пастбище приходится около 100 кв. метров, и ни метром меньше — такой вольготной площади и количества желудей на ней, по подсчётам технологов, достаточно, чтобы свиньи толстели на положенные им 700 грамм в день.

Категории иберийского хамона в зависимости от чистоты породы и выкорма маркируют специальными цветными этикетками: чёрной, красной, зелёной и белой — такие стандарты ввели в Испании с января 2014 года.

Black Label, чёрная этикетка: Jamón ibérico puro de bellota — 100% иберийская порода свиней, выкормленных исключительно на желудях в сезон их созревания с октября по февраль, означает также свободный выгул животных на пастбищах. Это самый дорогой и премиальный продукт среди иберийских хамонов.

Red Label, красная этикетка: Jamón de bellota допускает чистоту породы 75% (как правило, свиноматка всегда иберийская свинья, хряк — скрещённая иберийская порода и дюрок, порода красной масти). Свиней откармливают желудями, но дополнительный прикорм допускается. Обязательное условие — свободный выгул животных.

Green Label, зелёная этикетка: Jamón de Cebo de Campos Ibericos, чистота породы свиней 50% (скрещивание иберийской свиньи и дюрока). Свиней кормят зерном или фуражом, жёлуди в корме отсутствуют, но обязателен выгул на пастбищах.

White Label, белая этикетка: Jamón de Cebo Ibérico, чистота породы свиней 50% (скрещивание иберийской свиньи и дюрока), свиньи живут в загонах, питаются фуражом и зерном. Это самый доступный вид иберийского хамона.

На вкус хамона в первую очередь влияет корм — фураж или зерно в рационе свиньи дают «ноге» яркий мясной вкус, а жёлуди, которыми питается иберийская свинья, придают хамону деликатных медовых и ореховых нот. Фактурой волокна иберийского хамона отличаются незначительно, а вот разница между нежным Ibérico и плотным Serrano вполне ощутима.

Но не только откорм, условия проживания свиней и срок созревания окорока влияют на продукт, который затем оказывается на вашей тарелке. Финальная стадия — встреча окорока с кортадором, нарезчиком хамона, может свести на нет все труды производителей.

— Если хамон трудно жевать или нужно прикладывать усилия, чтобы его раскусить — скорее всего, его неправильно порезали, — говорит Алексей Алегов, кортадор из супермаркета деликатесов Le Silpo. — Хамон должен таять во рту, а не жеваться, как жвачка.

Именно поэтому, выбирая между нарезкой в вакуумной упаковке и нарезкой специальным ножом руками обученного мастера, лучше отдавать предпочтение хамону «из-под ножа».

— Промышленная нарезка на слайсере не учитывает особенностей той или иной ноги, кортадор же, видя непосредственно мышцы и ткани, нарезает так, чтобы максимально сохранить каждое волокно, — говорит Алексей. — Выемки на окороке — признак плохой и некачественной нарезки. Срез должен быть ровным и точка. Кортадор всегда нарезает хамон по всей длине — чтобы вам достался кусочек, в котором будет часть с каждого участка ноги — и более жирного, и более сухого, и вы могли попробовать и оценить весь окорок в целом, а не только самую мягкую или сухую его часть.

Покупая хамон, запомните несколько простых правил, которые помогут дольше сохранить его вкусовые качества:

— Хамон — продукт чувствительный к перепадам температур. В идеале покупать и перевозить окорок в специальном холщовом мешке для транспортировки, а дома, прежде, чем нарезать, дать ему остыть или нагреться до комнатной температуры;

— После распаковки окорока и нарезки, «нога» может храниться два месяца. По истечении этого срока окорок не портится, но начинает терять влагу и усыхать;

— Срез на окороке нужно обязательно прокладывать жиром (тем, который срезается с боковин ноги), так хамон дольше сохранит сочность;

— Не оборачивайте хамон в плёнку: и окорок, и готовую нарезку лучше всего завернуть в пергамент и накрыть полотняным отрезом;

— Свежие ломтики хамона рекомендуется съесть в течение 24 часов с момента нарезки;

— Белые зёрнышки на срезе — это протеин, который кристаллизируется в хамоне при выдержке. Это не признак порчи или нарушения технологии вызревания. Наоборот — это признак наивысшего качества хамона.

Разузнавала все о тонкостях хамонопроизводства Ольга Кари

Karifood благодарит магазин деликатесов Le Silpo и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за организацию встречи с сеньором Педро Нуезом, компания Hnos Rodríguez Barbancho