Мандрівні зірки Мішлену
Шматочки швидко обсмаженого тунця у пряній скоринці з фенхелю, куркуми й кмину тануть в роті, і цей смак насиченої пурпурової м’якоті рибного філе й свіжості фенхелю хочеться затримати в пам’яті якнайдовше! Та, можливо, справа не тільки у свіжості усіх інгредієнтів? Може, річ у тім, що оце дивовижне татакі із тунця прямо в мене на очах щойно приготував французький шеф Клод Леґра, чию кулінарну майстерність гастрономічний світ відзначив кількома зірками Мішлен (сукупно за його життя аж п’ятьма!), а ще титулом Meilleur Ouvrier de France? Адже сама присутність зіркового шефа осяює довколишній простір урочистістю, а їжа в його виконанні переносить ближче до Женевського озера, до легендарного Le Floris, співвласником якого є шеф Леґра, хоч цього тунця він власноруч білував на кухні київського ресторану Citronelle. Здається, за умовчанням продукти, яких торкається рука мішленівського кухара, самі собою складаються в єдину кулінарну композицію і перетворюються на досконалий витвір гастрономічного мистецтва, а довкола ореола слави шеф-кухаря і досі клубочиться незрима присутність прискіпливих мішленівських експертів, які все ж визнали: цей чолов’яга вміє куховарити і тішити шлунки гостей.
Втім, в гастрономічних колах Леґра знаний не тільки вишуканим конфі із свинячої грудини з вершковою полентою та фірмовим гратеном із крабів, які подають у Le Floris, а й тим, що, отримавши для свого ресторану дві зірки Мішлен, Леґра відмовився від них.
— Із зірками покінчено, — зізнається він. – Я волію працювати у форматі бістрономії і годувати гостей смачною їжею із найкращих продуктів, які привозять мені на кухню, але не відчувати при цьому пресінгу з боку Мішлен!
Що ж, не він перший, не він останній. Відмова від зірок Мішлену вже перестала бути нечуваним вибриком, який перетворював шефа-«відмовника» на зухвалого бунтівника, «що ламає систему з середини». Але щось таки насправді почало ламатися, бо кількість «відмовників» з року в рік зростає. Чому ж «мішленівські зірки» аж так муляють шеф-кухарям, що вони поспішають зрікатися них, щойно отримавши? Надаючи офіційних роз’яснень перед широким медійним загалом, шефи дипломатично вдаються до акуратних і стриманих формулювань, але деінде прохоплюються про надмірний бюрократизм і політизованість всієї системи Мішлен, а позаочі відверто зізнаються: утримувати зірки важко і економічно невигідно.
— Опікуватися «зіркою», а тим більше двома чи трьома і при цьому ще й заробляти гроші, сьогодні до снаги переважно величезним готельним ресторанам, де кількість кувертів, а відтак і гостей, за один вечір дозволяє тримати височенну планку сервісу та гастрономії, за які й нагороджують зірками. Коли ж ти шеф чи власник відносно невеликого ресторану, то ти мусиш концентруватися на величезній кількості деталей, які потребують уваги, зусиль та інвестицій, якщо ти хочеш зберегти зірку. А я хотів сконцентруватися на їжі, на смаках, замість того, щоб потонути в подробицях, — пояснює шеф Леґра.
Мішлен доволі суворо прописує «правила гри» для ресторанів, відзначених у гіді зірками: від кількості офіціантів та сомельє, що обслуговують один столик, до якості сервірованої порцеляни, розмірів порцій і розмаїття ідеально припасованих соусів. А ще, за зізнаннями «відмовників», їх неабияк нервував цінник на страви, який не можна було опускати нижче певної граничної планки (саме тому похід до Мішленівскього закладу ніколи не буде про «дешево і сердито», хоча варіант «дуже дорого і дуже сердито» не виключений). Леґра каже, що тепер він воліє подавати той самий салат, що був у нього в меню за часів Мішлену, але із одним соусом і вдвічі дешевше, аніж корпіти над десятьма дресінгами до кожної окремої подачі і продавати їжу задорого, аби ж тільки не втратити оту здобуту «зірку».
Італієць Нікола Батавіа, офіційний шеф-кухар Олімпійських Ігор (в Турині, Пекіні й Лондоні), власник кількох ресторанів в Італії та Великобританії (Il Birichin, Casa Batavia, The Egg) вже через рік після того, як відкрив свій найперший заклад в Турині, отримав мішленівську зірку. Але невдовзі відмовився від неї. В офіційному прес-релізі він прокоментував відмову так: «Досвід останніх років роботи ресторану Il Birichin був натхненним і неповторним, але я вважаю, що надто мізерною є кількість гостей у Турині, які виявляють бажання спізнавати за столом кухню гастрономічних експериментів та пошуків». В перекладі з офіційної мови на людську, це означає, що туринці не розуміли, навіщо їм викладати по 200 євро з носа за вечерю (це без вина!), якщо отам за рогом є підвальчик, де мамма Летіція готує неперевершеного ломабрдійського кролика з полентою, а у двох кварталах звідси дядечко Джузеппе в пече розкішну піццу на дровах. Кілька років тому Нікола приїжджав до Києва консультувати власників нового рибного ресторану, на кухні якого ми зустрілися на розмову і його фірмову пасту із чорнилами каракатиці. Замішуючи тісто, Нікола палко переконував:
— В Італії люди ходять не на завитушки в тарілках, не на «інстаграмну їжу», а на смак, який ті завитушки покликані декорувати. Світ зараз потроху отримує сигнали про новий тренд, суть якого в тому, що їжа – це не про моду, їжа – це про здоров’я. Про здорові, якісні продукти, про збалансовані прості смаки.
Сьогодні молоді талановиті шефи почали розглядати зірку від гіду Мішлен через оптику власних амбіцій і підвищення власної конкурентності на ринку. Шеф Леґра пояснює, як це виглядає: певний час молодий і амбітний шеф-кухар працює в закладі високої кухні в злагодженій команді, і завдяки спільним зусиллям ресторан отримує зірку, а відтак і його шеф стає «зірковим», «мішленівським», хоча експерти Мішлен, насправді, оцінюють заклад і призначають зірки ресторану, а не персоналу, що там працює. Далі молодий, амбітний, а відтепер іще і «зірковий» шеф залишає свій ресторан, бо тепер він отримує значно цікавіші і набагато вигідніші пропозиції, скажімо, від принців та шейхів Перської затоки: обслужити вечірку чи весільний бенкет на кілька тисяч гостей, поставити кухню в п’ятизірковому готелі в Дубаї чи Маскаті, чи взагалі податися в особисті кухарі в палацах можновладців ОАЕ, Оману чи Саудівської Аравії, які буквально «полюють» на свіжі й модні гастрономічні імена, воліючи додати ще трошечки пафосу до своїх вишуканих учт і розпорошити іще трішечки діамантового пилу в очі своїм гостям. Вищезгаданий Нікола Батавіа, коментуючи відмову від зірки, додав в прес-релізі іще один посутній абзац: як офіційний Олімпійский шеф-кухар він не міг розірватися між потребою постійно бути присутнім на кухні свого ресторану, щоб утримувати зірку, і підготовкою вечерь на олімпійських урочистостях, тому він обрав «цікавість до нових експериментів і пізнання нових шляхів». «Нові шляхи» виявилися несумісними із зіркою Мішлен. Отак колишній мішленівський Il Birichin став сімейною туринською локандою, де мама шеф-кухаря власноруч випікає хлібчики грессіні, а тим часом сеньйор Батавіа влаштовує вишукані вечері й консультує рестораторів деінде по всьому світу.
У динамічному, сучасному світі уся махіна Мішлену видається громіздкою й неповороткою, занадто старою і претензійною, але разом із тим більше орієнтованою на професійних кухарів, аніж на звичайних гостей. Бо часто-густо кухня авторського експерименту і потужної гастрономічної творчості, за які заклад отримує три зірки, розрахована більшою мірою на людей, що мають розвинутий смаковий досвід і базове розуміння сучасної кулінарної культури. Самого лише бажання шиканути грошима, аби ж тільки похвалитися в соцмережах в дусі «і я тут був, і я тут їв» геть не достатньо для того, щоб зрозуміти, де ти був, що ти їв і чому ж воно так дорого коштує. Звичайно, можна надувати щоки і вдавати, що тобі неймовірно смакувала каша на відварі березових гілочок і моху, прикрашена красолями й братками та медових із борошна соснових гілок (шанувальників ласкаво просимо до шведського ресторану Fäviken Magasine), але потай все одно дивуватися: «І за оці гілочки я відвалив купу грошей?!»І вже десь із десятим візитом до закладу, осипаного зірками і відзнаками, тобі починає трохи розвиднюватися, що експеримент і кулінарна творчість автоматично дорівнюють твоїй готовності до невдалих експериментів і несуголосної твоїм смакам творчості.
Яким буде доля Мішлену, чи змінюватиметься гід на догоду сучасності з усіма її еко-трендами на мінімалізм і штучне м’ясо, чи знизять мішленівські інспектори планку очікувань від закладів, чи підтягнуть її взагалі до небес – на ці запитання шеф-кухарі не надто беруться розмірковувати. Бо попри те, що в спину Мішлену із його понад сторічною історією дихає потужний ресторанний гід Gault & Millau та надзвичайно амбіційний світовий рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, Мішлен залишається омріяною метою чи не кожного шефа і чи не кожного ресторатора світу. Зірка Мішлен – це статус, це визнання, це престиж. Головне, отримати її, а вже потім розбиратися, треба та зірка чи ні.
Ярослав Артюх, шеф-кухар київського ресторану «Канапа», першого українського закладу, про який написав гід Мішлен, визнає, що за ті п’ять-шість років, відтоді як почала розвиватися «сучукркухня», Україна не наблизилась ані на крок до появи свого першого ресторану, відзначеного мішленівською зіркою.
— Перша українська зірка Мішлен, якщо така з’явиться, піде на користь і шефу, і ресторатору, і всій країні. Але поки що у нас в Україні триває своя «історія»: все мусить давати прибуток, кожен із двадцяти твоїх ресторанів – всі мають заробляти тобі гроші. І нема такої вбудованої у свідомість моделі, коли ти – успішний ресторатор і можеш собі дозволити заклад «про філософію», який розвиватиме новітню українську кухню, буде не про гроші, а про експеримент, новаторство і гастрономію.
Мені тим часом пригадується мережа кав’ярень Starbucks, яка так затягла у часі з виходом на український ринок, що коли вже «дозріла» і почала підгрібати до України упритул, виявилось, що Starbucks спізнився до нас щонайменше років на десять. Бо із такою кількістю кав’ярень «третьої хвилі» і такою потужною генерацією міжнародних кавових чемпіонів, із усіма цими відповідальними філософіями bean to cup, світлою обсмажкою зерна та повсюдною фермерською кавою specialty, на долю Starbucks припадає хіба що конкуренція із пересувними кавовими фургончиками. Чи не станеться колись те саме із Мішленом, коли він нарешті почне взорувати на українські заклади?