Хачапури. Вкусная география

prew

Никогда не отказывайтесь от застолья в Грузии, советует Паата Кучава, грузинский повар из Кутаиси, шеф киевского ресторана Чачапури.

haco14

— В Грузии, если приехал в гости родственник, а ты с ним не поел и не выпил — обижаются! Садиться за стол надо обязательно, поэтому грузины все пузатые ходят! — смеется Паата. Четверть века назад, 15-тилетний Паата попал на кухню своего дяди, известного грузинского шефа, и уже через год стал его помощником. Затем был Тбилисский университет пищевых технологий, оконченный с отличием, десятки ресторанов, где Паата работал, но его собственная кулинарная история началась задолго до всего этого — с бабушкиной кухни и с бабушкиного хачапури.

1000

— У меня любимое с детства блюдо — хачапури, и это самое вкусное, что у меня получалось готовить в детстве. Бабушка пекла, а я лез ей под руку и смотрел, — вспоминает Паата. — Бабушка, между прочим, очень ругала мою сестру, чтобы она тоже смотрела и училась, девочка в Грузии должна уметь испечь хачапури мужу и всей семье!

haco32

В грузинских семьях по сей день сохранился обычай на смотринах пробовать хачапури, который приготовила будущая невеста, оценивая таким образом её кулинарный талант — в северозападной части страны хачапури не просто вкусная прихоть по праздникам, а ежедневное блюдо на стол. Так что освоенный навык печь хачапури для грузинской девушки — почти залог успешного замужества. По словам Пааты, скверно приготовленный хачапури вполне способен расстроить матримониальные планы обручённой пары, особенно, если речь идет о смотринах в деревне.

haco5

Хачапури — это национальная гордость и один из главных грузинских специалитетов, который в 2011 году был официально запатентован Национальным центром интеллектуального имущества Грузии. Первые упоминания хачапури встречаются уже в десятом столетии, готовили их из творога (хачо) и теста (пури), и до сих пор разновидности лепёшек не только с сыром, а и с творогом пекут и дома, и в ресторанах, и в маленьких пекарнях.

haco49

Фактически каждый регион Северозападной Грузии может похвалиться собственным рецептом хачапури: в Аджарии готовят аджарский, в Риони — рачинский, в Абхазии — мегрельский, и даже в Тбилиси пекут собственный «столичный» хачапури — пеновани. Родоначальником обширного семейства хачапури и прочих грузинских пирогов с начинками считают имеретинский хачапури.

haco15

Имеретинский хачапури представляет собой тонкий пирог-лепешку с имеретинским сыром — свежим, выдержанным в рассоле сыром из коровьего молока.

haco10

Мегрельский хачапури — улучшенная версия имеретинского. В нём два слоя сыра — один внутри, второй — сверху на тонкой верхней корочке теста. Мегрельские хачапури — мегрули — готовят с сыром сулугуни. Сыр в таком хачапури должен быть тягучим и сочным. По традиции, не имеющей ничего общего со здоровым питанием, к мегрули в кафе приносят зелёный липкий лимонад тархун, сладкий и приторный, чтобы недельная норма калорий была взята за один обед наверняка!

haco25

Аджарский хачапури представляет собой лодочку из теста с бортиками и начинкой из сыра, сырого яйца и брикета сливочного масла сверху. Аджарский хачапури едят только руками, предварительно перемешав вместе всё содержимое лодочки: сыр, яйцо и масло.

haco22

Одна из самых вкусных вариаций аджарского хачапури — когда сыр кладут не только в начинку, а и заворачивают сулугуни в бортики из теста. Но такой хачапури в грузинских ресторанах — редкость. Экономят сыр, объясняет Паата.

haco24

Теста в ресторанных аджарских хачапури может оказаться слишком много, поэтому путешествуя по Аджарии, просите приготовить вам «очищенный хачапури»: его отличие от обычного хачапури в том, что перед подачей из бортиков выбирают лишнее тесто, а на стол подают лодочку с сыром, маслом и яйцом с тончайшими хрустящими бортиками (особенно хорош такой хачапури, когда приготовлен в дровяной печи).

haco35

Столичный хачапури, пеновани, готовят из слоёного теста. Завтрак туриста — это чашка чёрного кофе «на песке» и небольшие, размером с ладонь, квадратики хачапури, только что из печи, с сотней воздушных хрустящих слоёв теста и начинкой из мягкого сыра.

haco34

Такие хачапури готовят и едят по всему Кавказу, запивая их айраном, мацони или кефиром.

haco46

Деликатесный ряд простых лепёшек с начинками серьёзно пополняют несырные хачапури: лоббиани с фасолью и кубдари с мясом.

haco36

Лоббиани — лепёшки с фасолью, часто продолговатой, как у хлеба шоти, формы. Лоббиани пекут в тонирах, прикрепляя их к раскалённым внутренним стенкам глиняной печи. По словам Пааты, самые вкусные лоббиани готовят на родине Хванчкары, в регионе Рача — Лечхуми — здесь в фасоль добавляют подкопчёное на углях сало.

haco40

Приправляют начинку чёрным перцем и хмели-сунели, а запивают готовые лепёшки красным вином. Степень остроты лоббиани — по грузинки средне-острая, а значит на стандартный украинский вкус — это слёзы жгучей радости на глазах.

haco4

Кубдари — мясные пироги родом из горной Сванетии. В аутентичном кубдари начинку готовят из дичи: дикой козы, медведя или косули. Самое главное блюдо свадебного стола и признак богатого достойного дома — кубдари с медвежатиной. Для именитого свана это дело чести не только поехать в горы к охотникам и купить у них мясо, а самому добыть медведя, из мяса которого затем напекут к свадьбе пирогов. Единственная приправа к мясу в кубдари — сванская соль, главный ингредиент которой — местная специя гицрули. Острый кубдари запивают обжигающей чачей.

haco44

Хачапури, хлеб шоти, лоббиани, кубдари, пеновани и прочие лепёшки выросли на кулинарной почве простой и быстрой в приготовлении крестьянской еды, которую можно было взять с собой в горы или в поле, и которые вместе с этим не стыдно было подать в доме гостю или поставить на праздничный стол. Универсальность грузинских пирогов обеспечила им почётное первое место в табеле городской еды, которую можно быстро съесть на ходу, даже не садясь за стол.

haco48

Но ни в одном, даже самом лучшем грузинском ресторане хачапури, сациви, пхали, хинкали, чахохбили, ачма, чашушули и купаты не будут так вкусны, как те, что приготовлены на самой обычной домашней кухне руками грузинской «дэда», мамы. Отправляясь за гастрономическими впечатлениями на Кавказ, обязательно обзаведитесь друзьями из местных, у которых вы сможете заночевать или просто пообедать.

haco39

Именно в доме, а не в уличной хинкальной начнётся настоящее знакомство и погружение в культурно-гастрономическую среду. На страже кавказской гастрономии стоят не столько модные шефы, сколько бабушки, тётушки и мамы, которые готовят «на глазок», по старинке, как когда-то научились у собственных бабушек. Южная и колоритная грузинская кухня, как и вся кухня Кавказа, в первую очередь оперирует понятиями «семейных традиций» и бабушкиных рецептов, которые и являются теми эталонными мерилами вкуса и аутентичности.

haco47

Скажешь: а вот по книге хачапури надо готовить вот так! — засмеют, а скажешь: так готовила моя прабабушка! — уважительно будут качать головой в ответ. Непререкаемый авторитет фамильных рецептур на Кавказе свято чтут. И не забудьте: в кавказском застолье не существует понятия «спасибо, я наелся и больше не могу!»

haco42

Изучали и ели грузинские хачапури Ольга Кари и Антон Лазутин

haco2

Karifood благодарит ресторан Чачапури и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за ужин с хачапури и встречу с шефом Паата Кучава