Багет и круассан. Хлебная алхимия

— Невелика мудрость сделать хороший хлеб из хорошей муки. Настоящий талант пекаря в том, чтобы из посредственной муки испечь прекрасный хлеб, — убеждён пекарь Лоран Бурсье, директор по качеству пекарен «Волконский», почётный член Академии Кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак.

Готовя дома хлеб, сам Лоран никогда не пользуется кухонными приборами, упрощающими жизнь современных людей: никаких миксеров, процессоров, блендеров. Лоран замешивает и формует хлеб только руками: это занимает дольше времени, но на то он и домашний хлеб, чтобы потратить воскресное утро на его приготовление.

Однако классический французский багет — это хлеб с особой культурой и технологией приготовления. Настоящий багет на домашней кухне не испечь, говорит мсье Лоран: духовки не дают нужной температуры, а электронные печи не позволяют запечь хлеб таким образом, чтобы у него появилась та самая «поющая корочка» — фирменный хруст классического багета.

Формула багета проста: вода, мука, соль и дрожжи. Багеты выпекают на каменных поддонах в специальных подовых печах, где горячий воздух, разогретый до температуры 250 градусов, циркулирует в замкнутом пространстве, заставляя багет подниматься, а корочку запекаться до аппетитного хруста.

Украинская мука, по словам пекаря Лорана Бурсье, совершенно не подходит для выпечки багетов. Дело в том, что украинская пшеница очень богата протеином, мука из такого зерна делает любое хлебное изделие эластичным, а мякиш багета из украинской муки попросту превращается в резину. Корочка твердеет ещё в печи, таким багетом скорее оцарапаешь дёсна, чем насладишься завтраком.

О корочке французского багета пекари говорят — «она поёт», имея в виду особый хруст продолговатого хлеба. Кроме того, если багет испекли из хорошо выдержанной опары и при правильной температуре, то корочка еще и позволит продлить жизнь самого багета — вместо 2-3 дней он будет вполне пригоден в пищу 4-5 дней.

Но всё-таки разумный срок жизни для французского багета — это утренние часы, начиная с момента, как вы переступили порог boulangerie и вышли оттуда через пару минут с бумажным пакетом — до раннего завтрака с ломтиками багета, щедро смазанных сливочным маслом, паштетом, мармеладом или риетом.

Мякиш в багете хоть и играет второстепенную роль, все же может служить идентификатором качества — неравномерные дырочки появляются в багете только, если тесто перед выпечкой правильно расстаивали, выдержав необходимые 24 часа. Если же фактура равномерная и мелкозернистая, как у батона, то такой хлеб даже не имеет права называться багетом.

Где искать во Франции хороший багет? Обходите стороной большие супер-маркеты, призывает мсье Лоран: из-за большого объема продаж расстойка теста в магазинах сокращена до минимума, вместо положенных 24 часов опара стоит всего 2-3 часа.

Нередко в больших продуктовых центрах торгуют багетами, которые пролежали какое-то время в заморозке, и допекаются они непосредственно перед продажей — в таких багетах нет ничего от национальной гордости Франции, твердо уверен Лоран Бурсье.

Ищите маленькие пекарни, булочные, кафе, где есть собственный пекарь и хорошая каменная печь, где каждое утро у прилавка толпятся желающие послушать сладкоголосое пение свежеиспеченного французского багета.

Насечки на багетах — не только кулинарная хитрость для быстрого поднятия хлеба в печи. Французские пекари называют насечки на продолговатом хлебе «ушками кошки», и по форме насечек могут на глаз определить, кто именно испек тот или иной багет. Аккуратность, четкость и глубина, с которой сделаны насечки — это личная подпись пекаря, его carte d’identité.

— Искусство печь багеты сродни алхимии, — доверительно улыбается мсье Лоран. — Почему? В багете соединяются четыре главных элемента: соль и мука — это земля. Затем вода. Закваска или дрожжи — это дыхание, значит — воздух. Угли, на которых печётся хлеб — это огонь. Но чтобы приготовить отменный хлеб нужны пять элементов, и пятый из них — это руки пекаря и его умения.

Багеты готовят не только из пшеничной муки, но и из смеси с гречневой мукой. Но название «гречневый багет» не должно вводить в заблуждение, в основе замеса остается пшеничная мука, гречневую добавляют скорее для аромата. Чистая гречневая мука не подходит для выпечки пышных хлебов, поскольку в ней нет глютена, который связал бы тесто в однородную эластичную массу.

Как правильно хранить багет? Во-первых, никогда не кладите его в пластиковый пакет или полиэтилен!

— Уж лучше наденьте такой пакет себе на голову и попробуйте подышать! — в притворном гневе возмущается мсье Лоран, но тут же переходит на серьёзный тон: «Хлеб — живой, и он точно так же, как и человек, задыхается в пакете. Он становится влажным, портится и умирает. Храните хлеб в бумажном пакете, и ради Бога, никогда не разогревайте его в микроволновке! Это вредно и для хлеба, и для самого человека. Сбрызните подсохший багет водой и отправьте на пару минут в разогретую духовку. А микроволновку, я вас умоляю, выбросите из дома прочь!»

Ещё один «хлебный специалитет», который во Франции, как правило, покупают в boulangerie и очень редко пекут дома — круассан. В Париж круассаны попали из Вены. По легенде, в дни турецкой осады австрийской столицы, именно пекари, которые начинали работу ночью, услышали грохот молотов под землей— турки решили прорыть под город туннель и таким образом взять город.

Пекари разбудили солдат, и Вена была спасена. С тех пор булочники стали печь сладкие булочки в форме мусульманского полумесяця — в честь победы. Первым, кто стал подавать такие рогалики к кофе был украинец, научивший Европу пить кофе — Юрий Кульчицкий, который открыл первую кофейню в австрийской столице.

В Париж рогалики привез пекарь Август Занг, и тогда их ещё называли «венскими булочками». Круассанами они же стали, когда форма венских булочек вошла в крепкий союз с французскими сливками и маслом. Тесто стали промазывать густыми слоями сливочного масла (жирностью не меньше 82,5%), в следствие чего круассан стал более пышным, воздушным и глянцевым. Так, собственно, булочка и стала круассаном.

Чтобы узнать, хороший ли круассан подали вам к завтраку, во-первых, разломите его посередине и взгляните на слои — разлом должен напоминать пышную розу — один воздушный слой за другим. Во-вторых, запах хороших сливок и молока подскажет, готовили ли круассан на масле или на маргарине. Есть ещё один способ проверить, качественный ли перед вами круассан — раскрутить его полностью.

Хороший круассан превратится в гладкий равномерный пласт пропечённого теста, круассан из плохой муки и дешёвого маргарина раскрошится и разорвется.

Современная форма круассанов сейчас мало напоминает круторогий полумесяц, каким он прибыл из Вены в Париж. Такая перемена во внешнем виде случилась с круассанами во второй половине 70-тых, когда маргарин переживал свой пик славы и считался продуктом диетическим и полезным.

Чтобы покупатели в витрине могли отличить по виду круассан маргариновый от круассана сливочного, пекари придумали вот что: классическую форму крутого полумесяца оставили за модными круассанами на маргарине, а вот традиционные круассаны на сливочном масле стали делать прямыми и чуть вытянутыми.

Однако скоро мода на маргарин сошла на нет, а вот продолговатая форма, которая позволяла выкладывать на противень и выпекать за раз больше круассанов, прижилась. Сейчас круассан на маргарине считается моветоном и признаком «фабричности».

Как и с багетами, с круассанами работает правило: ищите домашние, небольшие кафе, кондитерские, пекарни, где владельцы и сами пекари тщательно следят за качеством своей выпечки, и не соблазняйтесь сладкими витринами супер-маркетов.

— Есть круассан вилкой и ножом — très, très bizarre! — очень странно! — смеётся мсье Лоран. — Странно и совсем не по-французски! Берёте круассан, ломаете его руками, макаете в кофе, в горячий шоколад — вот и вся премудрость!

Условия домашних кухонь, по его словам, не подойдут для выпечки круассанов. Как минимум потребуются специальные печи для расстойки и выпекания. К тому же, утренний поход за круассанами и кофе с шоколадом — часть прекрасного французского art de vivre, в котором не стоит себе отказывать, это красивая традиция и дань уважения пекарям и булочникам.

— Научиться печь сносные круассаны можно за неделю, за полгода можно научиться печь их хорошо, — говорит месье Лоран, — но на оттачивание мастерства уйдёт вся жизнь!

Побывала на завтраке с круассанами в компании Лорана Бурсье в пекарне «Волконский» Ольга Кари