Сырные истории. Голландия

Голландские, французские, итальянские сыры в результате валютных конвульсий стремительно перебрались из среднерыночного продукта в премиальный сегмент и прочно обосновались там, превратившись из дежурной сырной нарезки к завтраку в деликатесы к празднику или по особому поводу.

Высокая цена — не повод изгонять европейские сыры со своего стола, даже небольшой кусочек хорошего сыра в сочетании с правильным конфитюром, мёдом или вином принесёт куда больше радости, чем большой ломоть дешёвого сырного продукта категории масс-маркет.

Karifood продегустировал четыре вида голландских сыров, фирменный медово-горчичный соус и апельсиново-лавандовый конфитюр* от магазина Сирне Королівство. И теперь готов поделиться впечатлениями, а так же вариантами вкусовых сочетаний и подачи на стол, чтобы каждый съеденный ломтик сыра максимально раскрыл свой вкус и аромат, оказавшись достойным потраченных на него денег.

Молодая Гауда с синим песто (3 месяца выдержки) с травами и лавандой. Синий сыр с мягким кремовым вкусом и травяным ароматом, безусловно, эффектно смотрится на тарелке благодаря красивому насыщенному цвету.

Но именно цвет и настораживает больше всего — его интенсивность достигается благодаря пищевому красителю в составе. Таким сыром хочется любоваться, но меньше всего хочется его класть в рот. Можно сколько угодно спорить о том, вредят или не вредят организму синтетические пищевые красители, пользы ему они точно не приносят. «Синий песто» уместен где-нибудь на тематической вечеринке или фуршете для взрослых, но не на детском празднике или в школьном бутерброде.

Даже по поводу официально разрешённых в Евросоюзе пищевых красителей детские диетологи высказываются однозначно: в рационе ребенка не должно быть искусственных красителей и добавок.

Как подать: cварить кукурузную кашу или поленту, выложить слоями в прозрачной миске или стакане, чередуя слои желтой каши с ломтиками синего сыра. Получится закуска в модных сине-жёлтых тонах.

Попробовать, мысленно поставить галочку о том, что в твоей жизни однажды был синий, как Лазурный берег, сыр, и перейти к дегустации более интересных и менее спорных сыров от Сирного Королівства.

К примеру, классической молодой Гауде родом из Южной Голландии. Сыр мягкий и кремовый, прям таки эластичное мороженое с сырным вкусом.

Благодаря нейтральной мягкости, молодая Гауда — это «универсальный сырный солдат»: сочетается и со сладким вареньем, и с пикантной аджикой, и с мёдом, и с горчицей, с травами, орехами, яблоками, грушами, хорош в сэндвичах и даже бургерах, в выпечке и просто сам по себе под прохладный бокал вина летним вечером.

Производитель советует хранить его под колпаком или в специальной сырной бумаге (можно завернуть и в плотную бумагу для выпечки), но мой совет — не храните его, а ешьте!

Как подать: на тарелку выложить несколько ломтиков Гауды, полить апельсиново-лавандовым конфитюром от Сирного Королівства, посыпать цветами сушёной лаванды, заварить кофе и устроить лёгкий завтрак с ароматом лета.

Молодой козий сыр месячной выдержки — один из главных фаворитов дегустации. Молочный белок из козьего сыра легче усваивается человеческим организмом, чем белок из коровьего. Увы, многие не любят козьи сыры из-за их характерного запаха, хотя в мировой гастрономии сыры-фреш и выдержанные из козьего молока играют первую скрипку на кухне, достаточно вспомнить знаменитую печёную свеклу с трюфелями и козьим сыром от Гордона Рамзи. Козьи сыры идеальны для сырных тарелок, для салатов, брускет, закусок, первых, вторых блюд, десертов, а особенно они хороши в сольных партиях.

Как подать: к козьему сыру добавить несколько капель медово-горчичного соуса, толчёные ядра абрикосовых косточек, сушеный тимьян и кориандр.

Безусловная и абсолютная любовь во всём сырном мире — это сыр «Старый Роттердам», 42 недели выдержки. Насыщенный, самодостаточный сыр цвета мёда и спелой пшеницы, с интенсивным ароматом и густым карамельным вкусом.

Король среди благородных голландских сыров. Сыр крошится, для него не нужен слайсер или нож, достаточно преломить в руках. Вкусовая палитра его многогранна и богата: в апельсиновом конфитюре он поднимает звучание горьковатых лавандовых нот, а в медовой горчице из пикантного сыра сам превращается в сладкую карамель.

Своим вкусом сыр обязан в первую очередь выкорму коров — животные пасутся на лугах, которые когда-то находились под морской водой, и минеральный состав грунта теперь влияет на состав и вкус молока. Сыр прекрасен для гастрономических сочетаний с рукколой, оливковым маслом высокой интенсивности, хорош к сладкому домашнему пломбиру или сливочному мороженому в виде лёгкой крошки сверху, к красному песто из вяленых томатов, к мёду, вину и к утреннему кофе.

Как подавать: растопите на водяной бане несколько ломтиков чёрного шоколада с процентным содержанием какао-масла не меньше 85%, полейте им ломтики «Роттердама» и отключитесь от окружающей действительности на ближайшие полчаса.