Паста passatelli emilliani

Грубоватая на вид паста рassatelli (passadei) — вкуснейший специалитет региона Эмилия-Романа. Passatelli emilliani относятся к категории pasta fresca, свежей пасты, которую готовят исключительно из-под ножа, даже мускатный орех для неё трут непосредственно перед тем, как класть в тесто. Блюдо сытное и простое, и, как вся крестьянская еда, она максимально функциональна — рassatelli подают в бульоне, соединив в одной тарелке и суп, и пасту. Но и вариант самостоятельной подачи рassatelli без бульона вполне аутентичен. Рецептов приготовления великое множество, хоть от местных бабушек, хоть от кулинарных писателей 19 века (к примеру, Пеллегрино Артузи в «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» делится своими рецептами passadei — один из смеси муки и панировочных сухарей, второй — passatelli asciutti — без муки), хоть от шеф-поваров.

Вот таким базовым рецептом passatelli делится шеф ресторана Моцарт в Grand Admiral Resort & SPA Максим Любич. В чём главная хитрость (и местами — сложность) приготовления рassatelli? Эту пасту не нарезают ножом, не крутят руками, а готовят при помощи специального девайса — ferro per i passatelli, который напоминает разновидность дуршлага с двумя короткими ручками. Достать его в Киеве — миссия невыполнимая, этот ferro и в Италии редко встречается за пределами Эмилия-Романа.

Но для приготовления passatelli прекрасно подойдёт механический картофельный пресс (в инструкции к нему есть пометка, что он годится как раз для passatelli) или обычная мясорубка. Поскольку тесто крутое и крепкое, будьте готовы к внеплановой физкультуре мышц обеих рук при продавливании теста через пресс.

Для приготовления пасты понадобятся:

60 г муки

100 г панировочных сухарей

100 г пармезана

100 г воды

2 яйца

Цедра одного лимона

Мускатный орех

Для соуса:

300 г томатов pelati

5 мл оливкового масла

1 стручок красного жгучего перца

Для подачи:

Свежий базилик

10 г тёртого пармезана

Натрите мускатный орех на тёрке. На мелкой тёрке натрите пармезан. Смешайте все ингредиенты для теста, добавляя воду маленькими порциями, чтобы тесто оставалось достаточно твёрдым и крепким.

Получившееся тесто для пасты разделите на небольшие порции и пропустите через пресс или мясорубку. Длина «трубочек» passatelli — 5-7 см. Готовую пасту варите в кипящей воде полторы минуты.

В кастрюлю с толстым выложите дном томаты pelati, смешав их с оливковым маслом и нарезанными колечками жгучего перца. Томите на среднем огне 7-8 минут. Готовым соусом заправьте пасту, посыпьте пармезаном и украсьте свежим базиликом.

Фото, текст и домашняя паста: Ольга Кари