Маршмаллоу

Маршмаллоу (анг. marshmallow) — воздушная пастила-суфле, приготовленная из сахара или кукурузного сиропа с крахмалом на желатиновой основе, с добавлением декстрозы и ароматизаторов. На самом деле, «marsh mallow» переводится, как мальва болотная или лекарственный алтей, из корня которого ещё в древности аптекари изготавливали пастилки для врачевания ангины и других заболеваний дыхательный путей.

Алтей использовали для приготовления сладостей ещё в Древнем Египте, когда добавляли к нему мёд и орехи, но именно французам приписывают превращение маршмаллоу из сугубо медицинского препарата в полноценное кондитерское изделие. Более поздняя французская версия этого лекарства уже содержала в своём составе безе из яичного белка и настой на цветах роз или апельсинов.

Приготовление пастилок из алтея было трудоёмким — корень растения необходимо было чистить, затем вываривать, добавляя мёд. Полученную массу вручную взбивали, остужали и высушивали, таким образом, что она приобретала вид мягкой и вязкой пасты, которая по своему внешнему виду уже более-менее напоминала современные маршмаллоу. В 19 веке французам удалось значительно уменьшить энергозатраты на изготовление сладостей из алтея: чтобы  масса из вываренных корешков быстрее загустевала, в неё стали добавлять желатин и кукурузный крахмал.

В 1948 году американцу Алексу Доумаку удалось полностью автоматизировать процесс приготовления маршмаллоу в их современном виде: небольших кусочков белой воздушной пастилы цилиндрической формы, покрытых сахарной пудрой. Следом за ними на свет появились мини-маршмаллоу, круглые, квадратные, свернутые жгутиками, разноцветные, облитые глазурью или шоколадом пастилки, в которых от лекарственного алтея «marsh mallow» осталось лишь красивое название. Нынешние маршмаллоу фабричного производства чуть более, чем полностью состоят из синтетических подсластителей, загустителей, красителей и ароматизаторов.

Но маршмаллоу — это абсолютный маст-хев для любого американского пикника или похода на природу с обязательной ночёвкой у костра. Белое суфле нанизывают на палочки-шампуры и подрумянивают на огне, маршмаллоу, нагреваясь, немного увеличивается в объеме, его текстура становится вязкой и тягучей, как ириска, а сверху карамелизируется хрустящая корочка. Главное, не передержать маршмаллоу в огне, иначе корочка просто расплавится и всё содержимое стечёт в костёр, оставив у вас в руках обуглившуюся палочку.

Другой, не менее популярный способ поедания маршмаллоу: добавлять его в горячий какао или шоколад. Маршмаллоу засыпают прямо в чашку поверх напитка и дают буквально пару секунд, чтобы маршмаллоу немного подтаяли и пропитались какао. Затем их быстро съедают ложкой или дают полностью раствориться, но в этом случает напиток по вкусу превращается в приторную патоку с привкусом желатина.

Маршмаллоу — прекрасное украшение для летнего пикникового стола: пастилки нанизывают на деревянные шпажки, быстро окунают в глазурь, посыпают разноцветной присыпкой или сахарным драже, дают высохнуть — затем такой палочкой с маршмаллоу можно декорировать что угодно: будь то букет цветов или шоколадный маффин. Маршмаллоу часто добавляют в мороженное, в холодный йогурт, украшают ими капкейки, торты, десерты, фруктовые салаты.

Из маршмаллоу варят также мастику для тортов и пирожных, что позволяет дать волю любым творческим порывам на гладкой поверхности торта. Однако по вкусу такая «домашняя» мастика напоминает резину и относится, скорее, к условно съедобному компоненту торта.

Пила какао с маршмаллоу Ольга Кари