Вкус лета. The Strand Grill

1000

Свежее и стильное — так описывает своё новое летнее меню Владимир Болибрух, шеф ресторана The Strand Grill в отеле Fairmont. Локальная окрошка, острый гаспачо с крабовым мясом, сложные композиции освежающих салатов, подкопчённый лосось, ягодные десерты полностью соответствуют духу отеля Fairmont и согласуются с желанием не перегружать тарелку едой в знойный день.

fairsummer5

— Окрошку в меню гости просили ещё с прошлого года, — говорит шеф Владимир Болибрух, — и мы пошли им навстречу. Разумеется, иностранные гости больше привыкли к гаспачо, гуакамоле из авокадо, артишокам — это понятные и знакомые им вещи, но мы обязательно предлагаем нашу окрошку, и видим позитивный отклик от людей, кто впервые пробует её.

fairsummer12

Поскольку правильный окрошечный квас требует отдельной линии производства — сладкий «магазинный» для блюда не подходит, то окрошку в The Strand Grill готовят не на квасе, а заправляют минеральной водой. Однако общее впечатление лёгкости холодного супа смазывает майонезная заправка, которая добавляет окрошке не только остроты, но и жирности.

fairsummer14

Подают окрошку к столу в декорациях клубов белых испарений от сухого льда — чашку с ним приносят вместе с тарелкой. Но эффект ради эффекта не всегда эффективен: окрошка слишком домашнее, простое в приготовлении и подаче блюдо, белые облака подачи haute cuisine не логичны на фоне скромной по своей сути окрошки.

fairsummer1

Гаспачо с крабовым мясом, икрой летучей рыбы и микрогрином — одна из самых ярких вкусовых эмоций летнего меню. Выигрышно всё — и подача, и вкус. На дно тарелки выкладывают густой гуакамоле с крабовым мясом, икрой и микрогрином, отдельно приносят графин с перебитыми томатами и острым перцем, и подают порционные мисочки с овощами и зеленью.

fairsummer13

Гость может добавлять дополнительные ингредиенты в суп на свой личный вкус, а то и вовсе обойтись без них. Вовлечение гостя в создание вкусовой композиции, уважение к его выбору плюс контрасты фактур — мягкое мясо камчатского краба, свежая хрустящая зелень, острые чили-перцы, бархатность перетёртых томатов, округлость густого гуакамоле из авокадо — сразу выводят гаспачо в топ летних обновлений.

fairsummer11

Два новых свежих салата заставляют страстно желать, чтобы лето в Fairmont не заканчивалось никогда и длилось круглый год.

fairsummer26

Богатые, сложные, красочные, но не перегруженные салаты хороши настолько, что пробовать нужно обязательно оба! Салат из молодого шпината, чёрной черешни, спагетти из фенхеля на подушке из хумуса с тапенадой — пастой из оливок — заправляют соусом бальзамико и подают с ломтиком голубого сыра и лепестками миндаля.

fairsummer9

В салате с ягодами основной компонент меняется согласно сезону: заканчивается земляника, её место в салате занимает малина. Салат яркий и сочный, сладкая малина с мягкой нежной бейби-моцареллой, остро-горькой рукколой и чили-кокосовой заправкой составляют цельную и красочную вкусовую палитру.

fairsummer20

Подкопчённый лосось c велюте из артишоков и крем-сыром — красивое, лаконичное блюдо к обеду, вневременная классика. Из общей сбалансированной картины выбиваются лишь ломтики маринованных консервированных артишоков, подпечённых на гриле.

fairsummer19

Тяжёлый солёный маринад артишоков тянет одеяло на себя, состязаясь в интенсивности вкуса с рыбой. Немного выручает велюте, который приглушает громоздкость маринада и позволяет лососю заявить о себе, как о главном компоненте, а аромат «дымка» создаёт вокруг блюда ауру надвигающегося отпуска и лета у моря.

pekinka2

Десертные обновления — трио сорбетов и ягодный тар-тар — это тот случай, когда красота важна, но и вкус важен не меньше. Конструкция из трио сорбетов визуально хороша настолько, что сама мысль, чтобы взять десертную ложку в руки и уничтожить творение шеф-кондитера, кажется кощунством. Сочные оттенки и вкусы, хорошо взаимодействующие друг с другом — мята, малина, йогурт, свежие ягоды и нити шоколада. Но в эту идиллию вклинивается замороженная в самих сорбетах черника — вязкая, безвкусная, промороженная.

pekinka5

Идея заморозить ягоду в самом сорбете оказалось не самой удачным решением — сорбет в тарелке тает быстро, в то время, как ягода остается холодной и твёрдой, и при этом меняет свою фактуру и вкус — не в лучшую сторону.

fairsummer32

Ягодный тар-тар — одно из самых красивых и богатых блюд всего летнего меню — шоколадные нити, яркие краски ягод на фоне белого сыра, вкрапления пищевого серебра и золота. Однако кислота красных ягод доминирует над всем десертом, с её настойчивостью никак не справляется мягкий крем-сыр.

fairsummer33

Ингредиентам в десерте не удалось договориться между собой и каждый из них — крем-сыр, ягоды, маракуевый соус — выступает сольно, и нет в десерте той ноты, связавшей бы всю конструкцию воедино.

fairsummer34

Летнее меню The Strand Grill, за вычетом мелких десертных недочётов, в целом сложилось в элегантную и освежающую картину, примиряющую с жаркими месяцами в городской черте.

pekinka4

Дегустировали летнее меню Ольга Кари и Антон Лазутин

Ресторан The Strand GrillFairmont Grand Hotel Kiev

Киев, ул. Набережно-Крещатицкая, 1