Вкус лета. The Strand Grill

Свежее и стильное — так описывает своё новое летнее меню Владимир Болибрух, шеф ресторана The Strand Grill в отеле Fairmont. Локальная окрошка, острый гаспачо с крабовым мясом, сложные композиции освежающих салатов, подкопчённый лосось, ягодные десерты полностью соответствуют духу отеля Fairmont и согласуются с желанием не перегружать тарелку едой в знойный день.

— Окрошку в меню гости просили ещё с прошлого года, — говорит шеф Владимир Болибрух, — и мы пошли им навстречу. Разумеется, иностранные гости больше привыкли к гаспачо, гуакамоле из авокадо, артишокам — это понятные и знакомые им вещи, но мы обязательно предлагаем нашу окрошку, и видим позитивный отклик от людей, кто впервые пробует её.

Поскольку правильный окрошечный квас требует отдельной линии производства — сладкий «магазинный» для блюда не подходит, то окрошку в The Strand Grill готовят не на квасе, а заправляют минеральной водой. Однако общее впечатление лёгкости холодного супа смазывает майонезная заправка, которая добавляет окрошке не только остроты, но и жирности.

Подают окрошку к столу в декорациях клубов белых испарений от сухого льда — чашку с ним приносят вместе с тарелкой. Но эффект ради эффекта не всегда эффективен: окрошка слишком домашнее, простое в приготовлении и подаче блюдо, белые облака подачи haute cuisine не логичны на фоне скромной по своей сути окрошки.

Гаспачо с крабовым мясом, икрой летучей рыбы и микрогрином — одна из самых ярких вкусовых эмоций летнего меню. Выигрышно всё — и подача, и вкус. На дно тарелки выкладывают густой гуакамоле с крабовым мясом, икрой и микрогрином, отдельно приносят графин с перебитыми томатами и острым перцем, и подают порционные мисочки с овощами и зеленью.

Гость может добавлять дополнительные ингредиенты в суп на свой личный вкус, а то и вовсе обойтись без них. Вовлечение гостя в создание вкусовой композиции, уважение к его выбору плюс контрасты фактур — мягкое мясо камчатского краба, свежая хрустящая зелень, острые чили-перцы, бархатность перетёртых томатов, округлость густого гуакамоле из авокадо — сразу выводят гаспачо в топ летних обновлений.

Два новых свежих салата заставляют страстно желать, чтобы лето в Fairmont не заканчивалось никогда и длилось круглый год.

Богатые, сложные, красочные, но не перегруженные салаты хороши настолько, что пробовать нужно обязательно оба! Салат из молодого шпината, чёрной черешни, спагетти из фенхеля на подушке из хумуса с тапенадой — пастой из оливок — заправляют соусом бальзамико и подают с ломтиком голубого сыра и лепестками миндаля.

В салате с ягодами основной компонент меняется согласно сезону: заканчивается земляника, её место в салате занимает малина. Салат яркий и сочный, сладкая малина с мягкой нежной бейби-моцареллой, остро-горькой рукколой и чили-кокосовой заправкой составляют цельную и красочную вкусовую палитру.

Подкопчённый лосось c велюте из артишоков и крем-сыром — красивое, лаконичное блюдо к обеду, вневременная классика. Из общей сбалансированной картины выбиваются лишь ломтики маринованных консервированных артишоков, подпечённых на гриле.

Тяжёлый солёный маринад артишоков тянет одеяло на себя, состязаясь в интенсивности вкуса с рыбой. Немного выручает велюте, который приглушает громоздкость маринада и позволяет лососю заявить о себе, как о главном компоненте, а аромат «дымка» создаёт вокруг блюда ауру надвигающегося отпуска и лета у моря.

Десертные обновления — трио сорбетов и ягодный тар-тар — это тот случай, когда красота важна, но и вкус важен не меньше. Конструкция из трио сорбетов визуально хороша настолько, что сама мысль, чтобы взять десертную ложку в руки и уничтожить творение шеф-кондитера, кажется кощунством. Сочные оттенки и вкусы, хорошо взаимодействующие друг с другом — мята, малина, йогурт, свежие ягоды и нити шоколада. Но в эту идиллию вклинивается замороженная в самих сорбетах черника — вязкая, безвкусная, промороженная.

Идея заморозить ягоду в самом сорбете оказалось не самой удачным решением — сорбет в тарелке тает быстро, в то время, как ягода остается холодной и твёрдой, и при этом меняет свою фактуру и вкус — не в лучшую сторону.

Ягодный тар-тар — одно из самых красивых и богатых блюд всего летнего меню — шоколадные нити, яркие краски ягод на фоне белого сыра, вкрапления пищевого серебра и золота. Однако кислота красных ягод доминирует над всем десертом, с её настойчивостью никак не справляется мягкий крем-сыр.

Ингредиентам в десерте не удалось договориться между собой и каждый из них — крем-сыр, ягоды, маракуевый соус — выступает сольно, и нет в десерте той ноты, связавшей бы всю конструкцию воедино.

Летнее меню The Strand Grill, за вычетом мелких десертных недочётов, в целом сложилось в элегантную и освежающую картину, примиряющую с жаркими месяцами в городской черте.