Terracotta. Новый шеф, новое меню

Ресторан Terracotta в отеле Premier Palace к осени вновь открылся в режиме городского заведения — теперь с новым шефом и с новым меню.

Виктория Ончева (рестораны Марио и Teatro в отеле Opera) взяла под свою опеку кухню средиземноморского Terracotta, сменив на поварском посту шефа Александра Короля.

Сравнений с поварским талантом предыдущего шефа не избежать, признаётся Виктория, в Terracotta многие гости шли именно на кухню Александра Короля, однако новый шеф обещает приложить все усилия, чтобы новая обеденная карта вышла тени легендарного предшественника.

Оставаясь верной идее тёплого итальянского радушия в обрамлении классического интерьера, добротного чёрного дерева, монументального оникса, перламутра, муранского стекла с вкраплениями золота, Ончева уверенно строит новую историю Terracotta на сильных акцентах, свежести и созвучности фактур.

Её крем-суп с лесными грибами и трюфельным маслом ярко пахнет осенью и лесом после дождя. В бархатной текстуре супа соединяются перетёртые лисички и белые грибы с древесным акцентом шиитаке и лёгким флёром трюфельного гриба.

Листья свежего базилика, стружка хрустящего горьковатого красного перца и ломтики тушёных грибов, выложенные по ободку тарелки, не только служат красочным декором, а и съедобным конструктором, которым можно разнообразить пюрированное содержимое тарелки.

В супе нет запредельной воздушности и изысканности, но и нет деревенских грубоватых мотивов — эдакая городская дождливая осень с щедрыми дарами леса и домашнего палисадника.

Тёплый салат из ломтиков телятины, тыквой, сочными тёмными листьями шпината с оливковой заправкой и кедровыми орешками — классика на украинских продуктах и итальянских акцентах.

Порция салата щедрая и, благодаря мясу, салат способен не только выступить в качестве закуски, а и солировать в роли лёгкого основного блюда.

Что до обстоятельных основных позиций, то и здесь Викторя остаётся верна добротному сплетению локальной и средиземноморской тем: украинский судак подаётся под фисташковой корочкой на подушке из сливочно-шпинатного соуса с сытным аранчини — сицилийской закуской из риса, слепленной в форме шарика и обжаренной в тонкой панировке.

Начать дегустацию блюда стоит именно с аранчини, поскольку этот итальянский фингер-фуд хорош в горячем виде — хрустящая панировка ещё не успевает размякнуть от внутреннего тепла сердцевины из горячего риса с вкраплениями овощей и сыра.

По словам Виктории, к открытию сезона она постаралась почти полностью обновить прежнее меню ресторана, не тронув пока что самых якорных позиций, которые остались в том виде, как их подавали при прежнем шефе — речь идет, в основном, о классике в виде борща. Но уже с 1 ноября ресторан запускает обновленное украинское меню авторства Виктории Ончевой, таким образом целиком освежая облик обеденной карты Terracotta.

Десертное меню ресторана пополнилось фирменным десертом: многослойным бисквитом с тремя видами крема: фисташковым, шоколадным и вишнёвым, которые декорируют стружкой шоколада, карамельным соусом — такой соус вообще можно вынести в категорию самостоятельного десерта, подавая его с ложкой и больше ни с чем! — и с фисташковым пирожным макарон.

Макарону, впрочем, немного не хватает воздушности. Плотный и сбитый, он теряет всю фактуру крема, начинка оседает на плотных створках макарон, из-за чего пирожное немного выбивается из общей вкусовой композиции — нежный крем, мягкий бисквит, тонкая шоколадная завитушка, вишнёвый акцент торта живут своей жизнью, макарон на тарелке — своей.