Канапки «по-канапски»

Над длинным столом, где пока стоят лишь посуда и зажжённые свечи, висит легкий аромат сливок и чеснока. Пахнуть вроде бы нечему — вся еда ещё на кухне, а тарелки прикрыты письмами «на старинный манер» — коричневая бумага, бечёвка и красные сургучные печати.

В камине потрескивают дрова — после холодной сырой улицы, глянцевой от дождя брусчатки и влажного тумана, повисшего над Андреевской церковью, хочется прилечь на плюшевый диван, свернуться калачиком и принимать еду в строго горизонтальном положении.

На столе появляются корзинки с хлебом и маленькими пампушками — сонливость, как рукой, снимает. В каминной комнате появляется и шеф-повар «Канапы» Ярослав Артюх, молодой и амбициозный — да, да, без ложной скромности и безо всяких преувеличений! — Ярослав один из первых украинских шеф-поваров, участвующих в этом году в San Pellegrino Young Chef 2015— международном конкурсе молодых поваров.

Присутствие Ярослава необходимо не только для того, чтобы собрать все восторги, охи и ахи, протяжное «м-м-м!» после первого кусочка, отправленного в рот. Кое-что из блюд нового меню требует хотя бы минимальной инструкции: как это есть? И из чего это сделано?

Вот, к примеру, свечи на столе. Часть из них — в высоких бутылках, оплывших свечным воском — действительно просто свечи. Но те из них, что в старинных подсвечниках с широкими поддонами — необычные источники света.

Это они источают тёплый и уютный сливочный аромат и вполне себе рекомендованы к употреблению — свечи сделаны из сливочного масла с чесноком. Маленькой пампушкой рекомендуется собирать подтаявшее масло со свечного поддона. Свеча тает медленно, топлёное масло по вкусу — сладчайший мёд, и, кстати, ломти чёрного хлеба идут к нему ничуть не хуже пампушек.

Рюмка калгановки бодрит и окончательно прогоняет остатки сна. Свечи не успевают догореть, как на столе появляются деревянные плато с сухой травой, подсушенным чёрным хлебом и баклажанным кавьяром (икрой, проще говоря, но само слово «кавьяр» — важнейший компонент блюда, усиливающий его вкус).

Его подают в створке устричной раковины с ореховой пастой, кинзой, чесноком и лимоном. Кавьяр прекрасен сам по себе — и в виде маленькой ложечки, принимаемой вовнутрь в течение ужина, или же на ломтике чёрного хлеба или на половинке пампушки — если, конечно, пампушки остаются после дегустации масляных свечей.

Вместе с кавьяром выносят квадратный поднос с горкой, внешне напоминающей хлебный мякиш. Но это луковый спонж, пористая губка, результат молекулярных развлечений шефа Ярослава на кухне. Вкус лука едва уловим и ничуть не агрессивен по отношению к окружающим. Под спонжиком таится острое филе сельди со свежим огурцом, розовым луком и ароматным соусом из подсолнечного масла.

Только-только начинаешь резонировать со спонжем и сельдью, как тут на стол опускаются жестяные коробки, дно которых присыпано сухой гречневой крупой. На ней в белых бумажных юбочках-гофре красуются малютки-канапки — несмотря на размер, вкусовые эмоции, которые вызывают эти крошки сопоставимы с цунами. Сделаны канапки в виде аккуратных хрустящих подушечек из теста с начинкой из картофельного мусса, сельди и мармеладного лука, чесночного пюре и салом с корнишонами, соленого сыра и маринованных опят.

Их не стоит раскусывать пополам, чтобы поглазеть на начинку — в некоторых канапках она слишком жидкая, и чтобы не потерять ни капли драгоценного мусса из сыра, отправьте канапку целиком в рот (разумеется, сняв с неё бумажное гофре). Таким образом можно и нужно уговорить всю коробку! Личный фаворит — это контрастные канапки с мармеладным луком и пряным муссом из картофеля, по-моему, сколько не съешь — их будет мало!

Но путешествие в страну новой украинской кухни от «Канапы» продолжается. Когда, казалось бы, затмить успех крошек-канапок ничто не в силах, на столе возникают тарелки с cалатом из мягкого козьего сыра бюш (можно было вообще на этом и поставить точку! Козьего сыра вполне достаточно, чтобы вызвать острый приступ гастрономической любви).

Сырная подушка подаётся с ломтиками вяленого мяса кабана, цукатами грецкого ореха и свекольным безе. В общем, головокружение начинается на словах «козий сыр» и заканчивается обмороком на «свекольном безе». Вкрапления в виде мяса кабана и грецкого ореха лишь усиливают эффект. В персональном рейтинге Karifood этот салат дышит в затылок канапке с луковым мармеладом.

Горячие закуски в новом меню представляют почтенные картофельные зразы с жареной зобной железой, телячьими мозгами и белыми грибами. Потрошки, лёгкие, желудок, мозги и прочие «малосъедобные» части съедобных зверей настойчиво заявляют о праве и необходимости собственного присутствия в новой украинской кухне, понемногу переходя из категории «простяцкой кухни» в разряд деликатесов, интересной и модной еды, и вообще тренда, который уже довольно давно и уверенно звучит в исполнении ресторанной кухни. Как говорится, нет несъедобных частей туши, есть только неумелые повара.

Продолжая тему потрошков, приносят продолговатую деревянную плошку, похожую на рассечённую пополам скалку, в которой бочком к бочку лежат аккуратные маленькие варенички из гречневой муки с жаренным луком, шкварками и кровянкой.

Главное, держать себя в руках и не съесть всё за один присест, хоть это и требует большой внутренней работы над собой. Их хочется насадить сразу штук пять-шесть на вилку и съесть, но все же соблюдайте видимость приличий, ешьте варенички по одному. Но ешьте быстро.

Десерт в виде сладких вареников с вишней из сырного парового теста — такое же зрелище и вау-миллион-фоточек-в инстаграм, как и съедобные свечи. Вареники приносят в дим-сановых пароварках, из под дна которых валит пар.

Отдельно на тарелках официанты подают ложечку варенья из роз (ну почему, почему только одну ложечку?! Варенье из роз следует подавать банками или хотя бы столовыми ложками!), порошок из сублимированной вишни и сметану. Если вы любите паровое толстое тесто — это ваш лав-десерт.

Мой лав — это розовое варенье и вишни, которые можно тайком вилкой наковырять из вареников.

Сладкое яйцо из птичьего молока и соуса из айвы выносят к столу в яичной скорлупе, и вы даже толком сфотографировать его не успеваете, как остаётся лишь пустая скорлупа. Белое нежное суфле и жёлтый текучий соус, по консистенции похожий на яркий желток деревенского яйца, плюс ложечка и 30 секунд времени — вот рецепт скоростного поедания этого десерта.

К десерту масляные свечи успевают догореть и растаять тонким слоем на мягких пампушках, дождливый вечер превращается в дождливую ночь, а молочный туман с куполов церкви сползает вниз по мощённому брусчаткой спуску.