Хачапури в Чачапури

Вообще-то я хотела выиграть фартук. Я питаю особую нежность к этому виду кухонных аксессуаров. В силу того, что готовить я, признаться, не очень люблю, за исключением редких приступов кулинарного вдохновения, в буфете у меня хранится целая стопка чистеньких, новеньких, ни разу не надеванных фартуков всевозможных цветов, фактур и размеров.

Время от времени я раскладываю из них пасьянс на кухонном столе, любуюсь и складываю на место. Поэтому, когда ресторан грузинской кухни Чачапури объявил на своей странице в фейсбуке о розыгрыше подарочных «плюшек» в виде фартуков, мастер-классов и прочих радостей, я тут же скрестила пальчики на удачу: «Хочу-фартук-хочу-фартук!»

А теперь я стою над тестом и чистой пустой бутылкой из под вина раскатываю его тонким пластом. Вместо круглой лепешки у меня почему-то получается квадрат с неровными толстыми краями… Шеф-повар Паата Кучава, поглядев с минуту на мои мучения, приходит на помощь. Забирает у меня из рук бутылку и в два движения превращает мой корявый кулёк из теста в идеально плоскую лепешку.

Пока шеф-повар трудится, я стою рядом, засунув руки в карман фирменного фартука Чачапури и любуюсь трудами Пааты. Фартук, что б вы понимали, я так и не выиграла. Зато получила подарок ничуть не хуже, и даже намного круче: участие в мастер-классе по приготовлению аджарских хачапури от шеф-повара Пааты.

Хачапури для меня синоним детства. Каждое лето, когда мы приезжали в один курортный кавказский городок, то первым делом всей семьёй отправлялись в центр к крошечному киоску, выкрашенному красной краской, где продавались божественные хачапури из слоёного теста с тянущимся сыром. Тесто всегда было хрустящим, а сыр непременно горячим, и вкуснее этого угощения не было ничего на свете.

Кавказский курорт даже в скудные 90-тые мог похвалиться миллионом вкусностей: здесь можно было купить настоящее абрикосовое мороженое в рожке, которое красивой загогулиной подавалось из автомата в вафельный стаканчик, каждый вечер у фонтанов появлялись тележки с пломбиром и шоколадной крошкой в бумажных чашечках, здесь продавали ореховую чурчхелу и кисло-сладкую сливовую пастилу, в галереях шипел нарзан, а в лавке рядом с книжным магазином жарили аппетитные пончики в сахарной пудре.

Но ничто не могло сравниться с квадратным хрустящим конвертиком с горячим сыром в бумажной полоске вместо салфетки, который из окошка красной будки протягивала чья-то рука. Долгое время для меня существовал только один единственный вид хачапури из слоеного теста, все прочие в моём представлении были лишь баловством и просто сырными лепешками. И намного, намного позднее я вообще узнала о существовании аджарских, имертинских и прочих хачапури.

Теперь я не просто знаю об их существовании, а под чутким руководством Пааты готовлю аджарский хачапури сама. В ресторанных мастер-классах есть масса преимуществ, и самое главное из них — возможность избежать самых нудных и скучных этапов готовки. Вот я, например, немного приуныла сперва, увидев на столах для мастер-класса плошки, по видимому, предназначающиеся для замеса теста.

Тесто, особенно дрожжевое, в моём представлении — лотерея. Никогда не знаешь, поднимется оно или нет, случится это через 30 минут или через час. Если даже спустя час тесто не поднимается, начинаются мучительные размышления на тему: что я делаю не так и как дальше жить в мире, где даже дрожжевое тесто задирает нос и качает права?

Мастер-класс от Пааты восстанавливает душевное равновесие и заставляет тебя почувствовать королевой кухонных упражнений — тесто шеф-повар месит сам, а всё, что остаётся тебе, как почётному гостю, так это записывать следом за ним рецепт — бумажку и ручку для этих дел ты получаешь вместе с бутылкой для раскатывания теста, миской домашнего сыра и рабочим передничком.

— Главное, не входить на кухню в плохом настроении, — говорит Паата, колдуя над тестом. Золотая истина, которая заслуживает многократного повторения, да-да. — Если что-то с настроением не так, вы поругались, поссорились с кем-то, лучше вообще не подходить к продуктам, тем более, к тесту!

Паата продолжает месить тесто, болтать с гостями о грузинской еде и выдавать секреты обуздания коварного нрава мучных изделий на основе дрожжей. Совсем скоро груда ингредиентов, разложенных по мискам и плошкам, превращается в эластичный шар теста, который Паата дает подержать в руках, так сказать, приобщиться к его трудам, чтобы каждый мог потом с чистой совестью сказать — да, я имею отношение к этому тесту, даже в руки брал!

Но, поскольку тесту необходимо ещё постоять минут 40 в тепле, а гостям мастер-класса уже не терпится хоть как-то приложить себя к высокому искусству грузинской гастрономии, то приготовленный Паатой шар уносят, а вместо него участникам раздают заготовки из расчета на один порционный хачапури в одни руки.

Паата раскатывает тесто, подкручивает бортики с сыром, раз-раз — и лепешка превращается в хачапури с сыром — аккуратненький пирожок с красиво закрученными ручками. Мой вам совет — не будьте самонадеянны настолько, чтобы поверить, будто и у вас получится такая же красота, всего в два движения. Вы — не Паата, и никто не Паата, кроме него самого. Прежде, чем дорасти до такого левела закручивания элегантных хачапурных ручек на концах лепешки, вам предстоит слепить сотни, если не тысячи кривеньких, средненьких, местами разваливающихся около-хачапурных изделий, которые только большое самомнение позволит вам называть их полнозвучным словом«хачапури».

Но даже если на вашем участке работы за мастер-классовым столом «всё плохо» и «всё пропало», сыр вываливается, лепешка расползается — Паата окажется рядом. И ваша честь кулинара будет спасена его руками — там подкрутит, там подвертит — и вот уже перед вами на деревянной доске маленький кулинарный шедевр. Паата даже не будет возражать, если вы задерете нос и объявите во всеуслышание: «Вот какой я умничка, какую красоту слепил! Сам! Собственноручно!»

На этом ваше участие в блюде завершено. Мойте руки, снимайте фартук и усаживайтесь за стол. Слепленные на мастер-классе хачапури укладывают на деревянную доску и уносят на кухню, где их дополнят яйцом и маслом и минут через десять-пятнадцать, ароматное, только что из печки хачапури возвратится к вам на фарфоровой тарелке.

И на ближайшие минут двадцать вы гарантировано выпадаете из времени и пространства, потому что душой, сердцем, руками, ртом и зубами вы принадлежите этой восхитительной лепешке с сыром.

Только, ради Бога, не начинайте разговоров на тему: «Сыр и тесто, да ещё и с маслом, как это вредно для фигуры! Караул!» Вредным для фигуры хачапури станет в том случае, если кто-нибудь услышит подобную крамолу из ваших уст — вас могут нелюбезно выставить за дверь, стоя за которой вы будете горько умываться слезами, вспоминая аппетитные желтые бочка хачапурной лепешки с желтыми яичным сердцем, и ни один порядочный хинкали вам больше руки не подаст. Устыдитесь калькулятора калорий в голове и спокойно съешьте хачапури.

Если приготовительной вами порции покажется мало, то не стесняйтесь, закажите настоящий аджарский хачапури из меню Чачапури. Только заказывайте его, если вы совершенно точно уверены в своих силах — этот хачапури просто огромен, как и кусок свежего сливочного масла, плавающего поверх горячего сыра.

Съесть его нужно до последней крошки. Вы же не хотите обидеть Паату после того, как он спас вашу репутацию от клейма кулинарного неумехи, неспособного даже закрутить края маленького хачапурного пирожка?

Впрочем, если багажа кулинарных знаний вам хватает на то, чтобы правильно и без лишних истерик приготовить тесто, так же правильно его свернуть и посыпать сыром, не забывайте, что цель ресторанного мастер-класса не в том, чтобы приподнять ваше мастерство до заоблачных высот.

Это не кулинарная школа и не уроки идеального домоводства. Ресторанный мастер-класс — это веселый фан-сервис заведения, который позволяет, хоть и на короткое время, влиться в дружную семью ресторанной команды, и поверьте, команда Чачапури под руководством Пааты того стоит!

Сама лично приготовила идальный хачапури Ольга Кари

Фотографировал и ел приготовленный хачапури Антон Лазутин