Goût de France: кулинарный флэш-моб Дюкасса в Киеве

Французский ужин одновременно на пяти континентах — 21 марта мир гурманов вновь присоединится к глобальному флэш-мобу от Алена Дюкасса, Goût de France/Good France снова соберёт за столами в один день и в один вечер гостей в 150 странах.

Полторы тысячи шефов по всему миру подготовили специальные меню Goût de France, и если в прошлом году всего лишь четыре украинских ресторана принимали участие во флэш-мобе, то в этот раз в одном только Киеве гурмэ-ужины устраивают десять заведений и ещё четыре ресторана в регионах — Vintage Nouveau во Львове, Grand Prix в Одессе, Le Grand Café в Ровно и харьковский Premier Palace Kharkiv.

Проект Goût de France/Good France появился на свет с лёгкой руки шеф-повара Алена Дюкасса при поддержке Министерства иностранных дел Франции — культурное наследие французской гастрономии, как во Франции, так и за её пределами, по замыслу легендарного шефа, заслуживает того, чтобы его поддерживали и популяризировали по всему миру.

Самого Дюкасса на идею подобного флэш-моба натолкнули знаменитые гастрономические вечера Огюста Эскофье Dîners d’Épicure — в 1912 году тот впервые провёл небывалого по тем временам размаха мероприятие — в один и тот же вечер в крупных мировых столицах гости уселись за стол французских ресторанов, поддержавших Эскофье. Правда, тогда меню вечера было во всех заведениях идентичным.

Теперь комитет ограничивается лишь общими требованиями к меню, позволяя шефам-участникам творить, кретивить и колдовать над французской кухней, как им вздумается. Но при этом оставаться верным идеям щедрости, удовольствия от гастрономии и общения, уважения к хорошим и честным продуктам и ко всей планете в целом.

Чем будут угощать шефы столичных ресторанов-участников Goût de France и во сколько обойдется французский ужин? Karifood накануне Goût de France подробно познакомит вас с гастрономическими меню заведений-участников.

*

Park Kitchen Restaurant, Hilton Kyiv

Киев, бул. Тараса Шевченко, 30

Энергичный и гостеприимный шеф Шота Годердзишвили, воздавая должное классической французской кухне, говорит о том, что в Париже в большинстве ресторанов вам и сегодня подадут то же меню, что было в заведении десять лет назад — такова обратная сторона «поклонения классике».

«Да, французская кухня изумительная, — говорит Шота, — но тот же Лондон в гастрономическом смысле более глобален. Если в Лондоне мишленовские звезды получают и датские, и китайские, и японские, и перуанские рестораны, то в Париже обладатели звёзд Мишлен чаще всего готовят исключительно французскую кухню». Отойдя от традиционных утиных грудок, рататуя, эскарго и фуа-гра, Шота на ужин Goût de France в Park Kitchen предложит гостям в качестве основного блюда баранину в летнем стиле. Барашка французы ценят за тонкий вкус, едят его часто, несмотря на то, что хорошая баранина стоит в два раза дороже телятины.

В меню à la carte от шефа: slow-cooked свекла с запечённым козьим сыром и сырным муссом с трюфелями и вишнёвой заправкой, дорадо на гриле с корочкой из киноа с картофельно-гороховым муссом, шампанским соусом и артишоками. Основное блюдо — филе австралийского барашка со спаржей, крокеты из баранины и соус из изюма. Тарелка сыров: конте, камамбер, рокфор, бюш де шевре с четырьмя видами чатни. Пре-десерт — крем-брюле с черносливом и арманьяком, на десерт — шоколадный маркиз с мороженым «солёная карамель».

Стоимость ужина на 1 человека 1650 грн без вина

*

Citronelle

Киев, ул. Богдана Хмельницкого, 23

— Французская кухня — это, в первую очередь, богатые соуса, аромат свежего трюфеля, прованские травы, сыры и вино, — говорят в ресторане Citronelle.

По словами Натальи Ковтун, маркетинг-директора ресторана, в гурмэ-меню ужинов Goût de France высокая кухня перекликается с народной, а локальные продукты — с французскими специалитетами, таким образом демонстрируя гостям как из простых и локальных продуктов на тарелках рождаются изысканные вкусы. А чтобы создать атмосферу маленького Парижа в центре Киева, ужин будет сопровождать живая музыка — фортепиано и скрипка. Всего в Citronelle проведут три вечера Goût de France — 19, 20 и 21 марта.

В меню à la carte от шефа: рулет Provencal c томатным соусом, гребешки с трюфельным муссом и зелёным велюте из селеры, террин с кроликом конфи, яблоками, фисташками и соусом винегрет. Основное блюдо на выбор: жаренная цесарка с ризотто из спельты, виноградом и шоколадно-цитрусовым соусом или сибас с овощным рататуем с соусом биск. Сырная тарелка подаётся с ягодным желе, на десерт — торт Сэнт Оноре с лимоном и ванильным кремом.

Стоимость ужина на 1 человека 1300 грн без вина, при заказе двух сетов гурмэ-меню в подарок графин домашнего прованского вина

*

Frenchie

Киев, ул. Артема, 10

Меню à la carte от шефа: луковый суп, тартин с муссом из козьего сыра и рукколой. Основное блюдо на выбор — паве под Нормандскими соусом или брандад из трески, тарелка французских сыров, и на выбор десерты — крем-брюле или блины с фирменной карамелью и мороженым.

Стоимость ужина на 1 человека 750 грн

*

Сеть кафе-кондитерских «Волконский»

 — Есть классические вкусы и продукты, по которым узнают страну. Тимьян, розмарин, рокфор, груша, хлеб, утка, фуа-гра, сливочное масло — такова Франция на вкус, — говорит Надежда Стрелец, бренд-шеф сети кафе-кондитерских «Волконский».

В заведении решили не устраивать один фиксированный ужин à la carte, а просто добавили к основной обеденной карте страничку c меню Goût de France. Его будут предлагать гостям целую неделю, начиная с 21 марта, и можно будет пробовать одно или несколько блюд, а то и всё меню целиком.

В меню от шефа: амюзбюш — корзинка французских хлебов с маслом из лука-шалот в красном вине, салат нисуаз, марсельский салат с беконом и яйцом пашот, несколько классических кишей, утиная грудка мегрэ с овощным рататуем в соусе дэмигляс с тимьяном, лосось с оладьями из цуккини и шоколадные творожные крепы.

Цены от 100 до 250 гривен за блюдо

*

Café Charlotte

Киев, ул. Тургеневская, 55

В меню от шефа: профитроли с паштетом из куриной печени и апельсиновым мармеладом, лососем и сыром Филадельфия, а также муссом из рикотты с ветчиной, кровяной кейк с тыквенным гратеном, телячий язык по-бургундски с картофельным пюре, шоколадный тарт, яблочный пирог Charlotte, бокал красного французского вина.

Стоимость ужина на 1 человека 560 грн.

*

Teatro, Opera Hotel

Киев, ул. Богдана Хмельницкого, 53

Большой поклонник французской кухни, шеф Эрик Теста из ресторана Teatro в отеле Opera, убежден: кухня Франции — это не только французские продукты или палитра классических вкусов.

— Ошибка — считать, что французы изобрели кухню, нет, они изобрели рецепты и они придумали технологии, которым сейчас следуют все повара мира. Они ничего не выдумывали, взяли из богатства локальных кухонь Империи всё самое лучше и переложили на язык рецептур и технологии. Поэтому до сих пор все ездят к французам поучиться готовить классику и обрести прочный фундамент базовых знаний, которые и делают повара хорошим шефом, — говорит Эрик. Его меню Goût de France сложное, гастрономическое и креативное, и огромной палитрой оттенков,  нюансов и ароматов. Ужин в Teatro пройдёт 21 марта, однако, все блюда из гурмэ-меню можно попробовать в любой другой день — они доступны в обеденной карте ресторана, правда, в чуть упрощённой подаче.

Меню à la carte от шефа: амюзбюш — томатный консоме с жаренной моцареллой, базиликом и томатным джемом, канапе с фуагра, крок-месье и конус с томатом конфи в виде комплимента от шеф-повара, на закуску мильфей с ганашем из фуа-гра, луковым джемом, какао-пудрой и карамелью из базилика, сырная пена из козьяго сыра с колентой и свинным животиком, цитрусовое желе с жасмином и оливковым маслом. Основное блюдо — сибас Россини с фуа-гра со шпинатом и деревенским хлебом, на десерт бисквит с зелёным чаем и белым шоколадом с лимоном, и специальный комплимент от шефа — маленькие макаронс и ванильные эклеры к чаю или кофе.

Стоимость ужина на 1 человека 1300 грн

*

Belmondo

Киев, ул. Гоголевская, 17

— Французская кухня обладает уникальным тонким вкусом, который не каждый сможет повторить, — считает шеф-повар Артём Лоскутов. — Основа этого вкуса — соуса, которыми богата Франция, и ни одно блюдо не обходится без них: будь то десерт, холодная закуска, мясо или рыба.

По словам Артема, французская кухня в его исполнении обретает лёгкость, концентрированные вкусы и ароматы дают рецепторам гораздо больше, чем безразмерные порции, щедро политые бешамелем или соусом бордо.

Нынешняя французская кухня совмещает продукты таким образом, чтобы готовые блюда вызывали аппетит, но не провоцировали тяжести в желудке, чтобы обязательно осталось место и для сыров, и для десертов и для вина.

Меню à la carte от шефа: салат со свеклой и с печёными овощами, молодой спаржей и маринованными грибами, лёгкий сырный суп с равиоли из подкопченной утки и гренкой с корнеплодами, кролик в беконе под горчичным соусом с овощами, сырная тарелка, и два десерта на выбор — мандариновый с шоколадно-ванильным соусом и малиновый с белым шоколадом, французское вино и диджестив.

Стоимость ужина на 1 человека 649 грн

*

Пастернак

Киев, ул. Драгомирова, 20А

Меню à la carte от шефа: террин из щуки со щучьей икрой в сливочном соусе, суп-пюре из пастернака с тушёным в сливках луком-пореем с ломтиками обжаренной фуа-гра, телячья вырезка с пюре из пастернака в соусе бордо, сырная тарелка с ягодами, а на десерт мини-эклеры с ванильным кремом в чёрном шоколаде или с лимонным кремом в глазури белого шоколада.

Стоимость ужина на 1 человека 500 грн

*

Très Français и Très Branché

— Лягушки, эскарго, трюфеля — да, это вкусно и здорово, но это еще далеко не вся Франция, — говорит Наталья Невядомская, владелица семьи ресторанов французской кухни Très Français и Très Branché. — Пироги, роскошное мясо или петух в вине, террины, богатые десерты, крем-брюле, клафути, выпечка, салаты и соуса — перечень бесконечен! — уверяет она. — И наши местные продукты далеко не так плохи для воспроизведения французской кухни, как нам кажется, главное, соблюдать сезонность!

По словам Натальи, шефы обоих заведений предложат гостям разные по концепции меню: классику брассери ищите в Très Français у шефа Валентина Беркута, а за контемпорари cuisine отправляйтесь в  Très Branché к шефу Сергею Пожару. Сеты Goût de France будут подавать гостям 19, 20 и 21 марта.

 *

Très Français, 

Киев, ул. Костельная, 3

Меню à la carte от шефа: фриволет со слабосолёным лососем и творожным муссом, фуа-гра в глиняном террине с микс-салатом и малиновым кюли, филе судака в рислинге на подушке овощного жульена, рулет из телятины с рукколой под соусом из красного вина и овощным соте, дуэт груш, тушёных в красном и белом вине с глазурью и ананасовым конфитюром, сырная тарелка с грушами и домашними конфитюрами.

Стоимость ужина на 1 человека 670 грн, бокал вина в подарок, девушкам подарки от партнёров ресторана

 *

Très Branché — restaurant à la mode

Киев, ул. Лысенко, 4

Меню à la carte от шефа: руаяль из фуа-гра с эмульсией из зелёного салата с беконом, овощной мильфей с лесными грибами, пюще щуки с облепихово-маракуевым соусом, кролик конфи в сидре с карамелизированными яблоками, инжир, фаршированный бананово-клубничным рататуем на подушке из сорбе с кальвадосом, йогурт с малиновым пюре и персиковым желе, сырная тарелка с ягодами.

Стоимость ужина на 1 человека 670 грн

Текст, фото: Ольга Кари