Foodie weekly#49

Месяц крымскотатарской кухни стартовал в ресторане Караван. Специально приглашённый бахчисарайский шеф-повар Зарема Амзаева в рамках фестиваля готовит по старинным и аутентичным рецептам крымских бабушек.

Зарема знакомит гостей с кухней степной части Крыма с обилием мяса и мучных изделий, едой татар, проживавших в средней полосе — фаршированными солениями, сармой, и южной кухней с рыбным изобилием региона.

Здесь не будет кавказско-узбекских заимствований и «возвратной» кухни — только старинная аутентика полуострова, настоящая кухня Крыма, которая практически не оперирует пряностями или специями, ставя во главу угла натуральный вкус.

Обязательно пробуйте караимские чебуреки с тыквой от Заремы, «быстрые» соления — фаршированные перцы, томаты, баклажаны с засолкой не больше одного дня, кубите с мясом и картофелем, юфахаш — прозрачный бульон с крохотными пельмешками, которые можно так же заказать в виде основного блюда — татар-аша.

Маленькие пельмешки подают на большом блюде,  заправляют сливочным маслом и толчёными греческими орехами. Сарма и долма, щебрет и курабье и прочие вкусности от Заремы в Караване будут подавать до 22 ноября включительно.

Караван, Киев, Кловский спуск, 10

Об эволюции украинского стейка, технологиях вызревания и о том, где ресторанам брать хорошее мясо, говорили на встрече участников Клуба рестораторов Валерия Полякова в обновлённом Sam’s Steak House — мясном ресторане с двадцатилетней историей работы с украинской говядиной.

Кстати, вместе с декором, Sam’s Steak House сменил и шефа — теперь кухней ресторана заправляет молодой шеф-повар Дмитрий Сухарченко.

Дегустировали выдержанную говядину Козятинского мясокомбината — selected beef, подготовленную комбинатом для компании METRO и мясо от Sam’s Steak House, которое ресторан дозревает в собственном мясном цеху, ферментируя его в говяжьем жиру.

Правильная технология дозревания отрубов делает украинское мясо вполне конкурентоспособным на рынке: хоть стейк из украинской говядины и не может потягаться с мраморностью американского или австралийского стейка, однако имеет неоспоримое преимущество — цена его как минимум в пять раз меньше.

Авторский ресторан Юрия Приемского Каркас обновил осеннее меню, вернув в обеденную карту сытные стейки из бычьего хвоста, добавив в меню лосося на поленте, утиный суп, грудинку на пюре с пряным карри и серьёзно обновив десертное меню.

Тирамису с маракуей под плотной шапкой крема маскарпоне — тот десерт, на который нужно не просто приходить, а бежать и как можно скорее! Не пропустите так же крем-брюле с бананами-фри, и обязательно оставьте место на шоколадный торт без муки с грушевым компоте.

Каркас, ул. Малая Житомирская, 20

Все ли орехи одинаково полезны? В каком виде их лучше есть — в сыром или жареном? Об этом говорили в эфире «Сніданок з 1+1».

Самые полезные орехи, которые дают организму необходимые микроэлементы — сырые, но чтобы сделать их не только полезной, но и относительно лёгкой для пищеварения едой, орехи необходимо замачивать в воде. Природные ингибиторы, содержащиеся в подсушенных орехах, не позволяют плоду максимально отдавать полезные вещества.

Однако вода расщепляет ингибиторы, и предварительно замоченные на 3-10 часов орехи приносят намного больше пользы человеку и его пищеварительной системе. Запись эфира смотрите вот тут.

Истрийский белый трюфель, один из самых деликатесных грибов, цена на который в сезон достигает отметки в 3000 евро за килограмм, совсем не обязательно требует на одной тарелке соседства исключительно с бретонскими устрицами или иранской икрой.

Шеф-повар Липского особняка, Георгий Шаруев вплетает выразительный аромат хорватских трюфелей в доступные украинские сезонные продукты, сочетая деликатесные грибы с херсонской тыквой, простым омлетом, козьим сыром, домашней пастой и украинским стейком Рибай.

Прозрачная стружка истрийского трюфеля благоухает так, что карпаччо из маринованной свеклы с козьим муссом хочется съесть вместе с тарелкой. Трюфель — гриб сезонный, поэтому наличие блюд с ним в меню уточняйте до прихода в ресторан.

Липский особняк, Киев, ул. Липская, 15

Ресторанная премия «СОЛЬ» объявила список из 117 ресторанов-финалистов, готовых потягаться за 11 наградных сковородок. В этом году премия впервые охватила заведения всей Украины, выйдя за пределы столицы и городов-миллионников. Оставшиеся два месяца до объявления победителей члены жюри посещают рестораны-финалисты, знакомясь с едой, качеством сервиса, самой локацией и атмосферой.

Собственно, то, по каким критериями оценивать номинантов, что такое атмосфера ресторана и авторская кухня, вызвали у членов жюри споры и жаркие дискуссии.

О том, как «СОЛЬ» будет выбирать финалистов и пришли ли к общему мнению члены жюри, читайте в материале «Какая у «СОЛИ» боль?».

Кроме того, в этом году одним из членов жюри стал лондонский ресторатор, владелец больше 30 ресторанов по всему миру, Михаил Зельман. Почему деньги уже не тренд, почему мало быть хорошим ресторатором, а нужно быть лучше всех, и о том, почему даже самая хамская критика лучше сладких восторгов прессы о ресторане, читайте в конспекте выступления ресторатора на форуме Hoteliero.

4-й Kiev Food&Wine Festival совпал с первым днем настоящей холодной осени и очень кстати поил горячим глинтвейном, кормил мясом на мангале, козьим сыром и моллюсками.

Один из самых душевных и камерных фестивалей города, который остается верен своему формату: колоритная и компактная локация, вино и немного горячей еды, глинтвейны и немного сладостей, винные дегустации и немного локальных козьих сыров.

Всё в меру для городского междусобойчика сомелье, виноделов и винолюбов, встречи для «своих» и тех, кто «в теме».

Не гонясь за раздуванием формата и не стремясь запихнуть как можно больше участников на один сантиметр квадратный, организаторы фестиваля позволяют ему логично расти и видоизменяться, приобщая людей к развитию винной культуры в Украине.

Хорошей и согревающей вам недели, ваша Ольга Кари!