Foodie weekly#46
Настоящая мексиканская кухня страдает от засилия tex-mex, так называемой мексиканской кухни по-техасски, которая и создаёт стереотип жирной, мясной, далекой от пользы для здоровья мексиканской еды, уверяет шеф Луис Фелипе Баросио.
Ко дню независимости Мексики шеф приехал с мастер-классом и вкусными рецептами к бранчу в отель Intercontinental Kiev. Я вообще не люблю всяких «хозяюшковых» мастер-классов от ресторанов, обычно это какое-то малоинформативное баловство и немножко fun.
Но встреча в Луисом — владельцем кулинарной школы и собственного гастропаба новой мексиканской кухни в городке Мерида — замечательное исключение.
Основа мексиканской кухни — перец, кукуруза и бобы, а вовсе не сочащийся жиром бурито со всем, что нашлось в холодильнике, и тортильяс, залитые майонезом, вприкуску со сладкими газированными напитками, говорит Луис. Мексиканская кухня простая, сытная, но здоровая.
О мексиканском виноделии, как есть тортильяс и чем их запивать, о ритуальных сладостях и выпечке de pobres, «сладостях бедняков», о новой мексиканской кухне читайте скоро на Karifood интервью с мексиканским шефом Луисом Фелипе Баросио.
И да, это очень круто, когда на кулинарном мастер-классе тебе выдают не фартучек, а целый поварской китель с передником в пол!
Грузинская кухня с кажущейся простотой её воспроизведения начинает серьёзную гастрономическую экспансию украинской столицы. Следом за семейными грузинскими ресторанчиками, как грибы после дождя, пошла россыпь масс-маркетовых заведений, в которых от грузинской щедрости и хлебосольности остается лишь прописанный на бумаге концепт. Хінкальна Гогі, которая пока что работает в тестовом режиме — пример того, что мало позвать грузинского шефа и обогатить меню приятными слуху «чашушули», «чакапули» и «хинкали».
Оставим в стороне жуткий плей-лист и отсутствие вкусных комплиментов: ни хлебной корзины, ни приветственной чачи и пхали-апетайзеров здесь и в помине нет. Во-первых, как для хинкальной, всего лишь четыре позиции хинккали в меню — это до смешного мало, тем более, что два вида из четырёх, по словам официанта, отличаются лишь наличием в начинке зелени. Во-вторых, хинкали всё-таки подразумевают баланс между бульоном и мясной начинкой, без бульона хинкали превращаются в пельмени, кроме того, хинкали — это ещё и особое тесто, эластичное и вкусное, а не рыхлый пельменный мешочек с хвостиком, слипшимся в комок.
Аджарский хачапури порадовал хорошим тестом и тем, что шеф-повар по вашей просьбе может приготовить его «очищенным», то есть, без лишней хлебной мякоти. Однако размер даже «большого» хачапури — очень маленький, совсем негрузинский, а такой себе ресторанный эконом-вариант. Два главных недостатка аджарских хачапури в Хінкальна Гогі — нет положенного к аджарскому хачапури брикета с маслом, который должен растаять в хачапури на глазах у гостя, и кислый, рыхлый сулугуни, за который жителям Самегрело было бы просто стыдно.
Хінкальной Гогі срочно требуется серьёзная работа над ошибками, тем более, что им уже в затылок дышат конкуренты, открывающие заведения в пределах того же центрального квартала и обещающих куда более радушный приём.
Сентябрь — месяц сочных, сахарных, толстопузых арбузов. Месяц традиционных похлопываний по зелёным полосатым бокам, развития музыкального слуха на предмет «глухого-звонкого» арбузного гула, разглядывания хвостика арбуза чуть ли не под микроскопом в надежде определить на глазок, достаточно ли он сух, чтобы сердцевина плода была сладкой и вкусной. Об искусстве выбора хорошего арбуза говорили в эфире «Сніданок з 1+1».
Итак, главный секрет арбуза в том, что сладость его сердцевины — это всегда лотерея, потому что «глухой-звонкий» звук под коркой — понятие относительное, потому что гулко звучать может и переспелый арбуз, хвостика у него в магазине может не оказаться вовсе, бочок может быть и жёлтым, и белым, а все рассуждения на тему «мальчиков-арбузов», «девочек-арбузов», плоских, круглых, вытянутых форм чаще всего просто вгоняют в ступор перед горкой зелёных плодов человека, который ест арбузы раз в год.
Но все-таки универсальные правила относительно качества арбузов стоит помнить всегда: не покупайте арбузы с земли и на стихийных рынках, не берите треснутые, надрезанные (даже по вашей просьбе!) арбузы, не покупайте в магазинах уже нарезанные арбузы, обёрнутые в плёнку — у вас нет никакой гарантии, что продавец резал плод абсолютно чистым ножом. Запись эфира смотрите вот тут.
О чём поют багеты, почему правильный французский багет не испечь из украинской муки, кто первым придумал подавать круассаны к кофе и как отличить хороший круассан от посредственного, говорили на встрече с французским пекарем, директором по качеству пекарен «Волконского», Лораном Бурсье.
Мсье Лоран — почётный член Академии Кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, оглядываясь на солидный пекарский и кондитерский опыт, он уверяет — правильных температур, знаменитой хрустящей корочки багета и воздушности слоёв круассана не получить на домашней кухне.
Покупка багетов и круассанов в небольшой пекарне ранним утром — прекрасная французская традиция, заменяющая просмотр ленты новостей в фейсбуке — все самые свежие новости из округи вы получаете, обмениваясь утренним “Comment ca va?” с булочником и соседями, толпящимися у хлебного прилавка.
Об искусстве багетов, тайнах круассанов, а так же о том, почему хлеб никогда нельзя разогревать в микроволновке и хранить в полиэтилене, читайте материал на Karifood вот тут.
Кстати, в меню кафе «Волконского» появились новые круассаны с цитрусовыми марципанами, Лоран Бурсье уже угостил ими журналистов и получил свою долю любви и восторгов.
Марципановый круассан — guilty pleasure воскресного утра к чашке капуччино c солёной карамелью — да, это ударная сила калорий и антиздорового питания, но за окном осень, дожди и холод, круассаны горячие, мягкие, ароматные, а сила воли уже ослаблена отсутствием солнечного витамина D. Поэтому, кто заглушил голос совести, bon appetit!
Пицца napoletana — это не просто определённое сочетание ингредиентов, чаще всего не имеющих к настоящей неаполитанской пицце никакого отношения, кроме названия. Технология приготовления и фактура теста — главное, что выделяет её среди остальных сородичей итальянских лепёшек с начинками и без.
Веронец Андреа Нори, шеф-повар киевского Mercato Italiano, подготовивший двухнедельный Pizza Fest в ресторане, хоть и не профессиональный пицайолло, но знает, как приготовить хорошую «наполетану».
Главное отличие неаполитанской пиццы в том, что она влажная — в ней нет хрустящего под начинкой тонкого коржа. Она чуть более рыхлая, гибкая и сочная за счёт того, что для теста берётся средней силы мука, содержание клейковины в которой как раз оптимально для такой лепёшки.
Раскатывается тесто для «наполетаны» не просто вручную, а руками комок теста разминается и вытягивается в тонкий пласт, при этом пицайолло сохраняет высокие бортики в пицце, намеренно не вытягивая их в равномерный корж.
И, разумеется, по словам Андреа, если уж вы не можете отправиться за оригинальной пиццей в Неаполь, то хотя бы позаботьтесь об аутентичных ингредиентах, не заменяя моцареллу на её украинский эрзац, а томатный соус для пиццы — на фабричную украинскую пасту из яблок и помидоров.
Маленький и уютный Кифлик — вкусное посольство Закарпатья в Киеве — отпраздновал свой первый серьёзный юбилей — ровно полгода назад ресторан открыл свои двери для столичных любителей аутентики.
На сегодняшний день Кифлик остаётся тем уникальным местом, где готовят настоящий банош: не мамалыгу, не поленту и не кукурузную кашу, а нежный крем из кукурузной крупы особого помола на сливках, с брынзой, шкварками, белыми грибами.
По словам Татьяны Юрович, совладелицы Кифлика, банош пришёл родом из закарпатского Рахова и только раховский рецепт по праву может считаться правильным и аутентичным.
Делегация Food Education побывала в гостях у Кифлика на лекции о сытной, полезной, колоритной и самой мультинациональной кухне Украины — закарпатской.
Кифлики с лекварем, сливовым вареньем, бограч — суп пастухов, который варится всю ночь и настаивается несколько часов, завиванцы, гамбовцы, сыр и домашний хлеб, пасуля, шишки и кнедли под закарпатское вино и настойку на бородинском хлебе — это краткий, но интенсивный курс изучения гастрономического Закарпатья и отличная тренировка вкусовых рецепторов перед поездкой на родину баноша.
Кифлик, Киев, ул. Шота Руставели, 4
Всем хорошей и радостной осени, ваша Ольга Кари!