Foodie Weekly#45

Белый карпатский трюфель возвращается в сезонное меню Канапы. Ароматный гурманский гриб из карпатских лесов приумножает гастрономическую ценность сразу шесть новых блюд шеф-повара Ярослава Артюха.

Тонкие ломтики трюфеля украшают фирменные канапки с маринованным в кориандре салом и чёрным ферментированным чесноком, также дополняют грибную подушку из лисичек и лука в яйце-каштане (яйцо в панировке декорировано маленькими гренками).

Хрустящая картофельная лапша с домашней сметаной и сморчками, фаршированными мясом кролика, и маленькие аккуратные вареники  с картошкой благоухают трюфелем на весь Андреевский спуск.

Два хита в меню: гречотто из белой гречки с дикой уткой и трюфелем и, собственно, самый трюфельный шоколадный трюфель на свете — конфета в «съедобной земле» с кремовой помадкой из настоящего трюфеля.

К гречотто в холодный осенний день отлично подойдет рюмочка бодрящей укроповки, а к трюфельным конфетам — домашняя яблочная настойка, «пьяный узвар», который скрасит сентябрь всем страдальцам по закончившемуся лету.

Канапа, Киев, Андреевский спуск, 19

Настоящую аджику никогда не готовят из томатов, а только из острого перца, трав, соли и горсти орехов. Такая аджика называется абхазской, рецепт её подарили миру грузинские пастухи. Отправляясь в горы, они брали с собой мешочки с солью, которой должны были кормить овец, и при этом следить, чтобы животные не бегали к ручью пить воду, а утоляли жажду травой, и таким образом скорее набирали вес и «нагуливали» хорошую шерсть. Самим пастухам хозяева запрещали есть дорогую по тем временам соль, и чтобы отбить к ней аппетит у людей, соль мешали с самым жгучим перцем.

Но пастухов такие хитрости не остановили, напротив, они добавляли к соли горсть лесных трав и орехов, свежих стручков перца и растирали полученную смесь до вязкой густой массы. Так и родился один из самых ярких и колоритных специалитетов грузинской кухни. Можно ли кормить настоящей аджикой детей и сколько добавлять её в блюда, чтобы любовь к аджике не обернулась больничной койкой, а так же о вкусном рецептурном разнообразии аджик и её производных, говорили с самым позитивным утренним ведущим украинского ТВ — Русланом Сеничкиным в эфире «Сніданок з 1+1». Запись эфира смотрите вот тут.

Новая кофейная точка в районе Бессарабки — кафе-кофейня Roast and Brew может похвалиться не только стильным сити-интерьером, а и собственным ростером в самом центре зала.

Ростер функционален, именно в нём обжаривают зерна, которые затем превращаются в эспрессо или капуччино в кофейной чашке.

Красочная десертная карта с обилием сложносочиненных кондитерских конструкций, ресторанный прайс на еду и стандартное для Киева кофейное меню как классики, так и альтернативы. При этом здесь готовят ужасный flat white.

Впрочем, насчёт последнего, бариста заведения уверяет, что проблема временная, пока не наладятся взаимоотношения с новым ростером, новой кофе-машиной и не «набьётся рука».

Roast and Brew, Киев, ул. Бассейная, 5

К осеннему сезону готовится и мясной ресторан Юрия Приемского, Каркас, где сейчас идут проработки новых локальных деликатесов. Помимо обещанного возвращения в меню пирогов и стейков из бычьих хвостов, мясной ряд пополнится утиным террином, ароматным утиным супом с лапшой и зеленью в темпуре, говяжьими язычками в панировке с грузинским соусом, скумбрией в корочке пряностей, цыплёнком по-пекински со свежей нарезкой овощей.

Хитом и фаворитом осени обещает стать говяжья грудинка с морковным пюре с карри — нежное сочное мясо, хрустящая глазированная корочка и обилие мягких хрящиков, которые сами по себе достойны отдельной строки в меню с каким-нибудь пряным соусом.

Десертная карта порадует кунжутным мороженым — на удивление освежающим, а не приторно-сладким, в компании с карамельными бананами, обжаренными в рисовой бумаге.

За все время работы Каркаса бананы с кунжутным мороженым оказались первым десертом, который у меня хватило сил попробовать после мясного изобилия основного меню. Трепещите, шоколадоголики, и готовьтесь к встрече с тёмной лошадкой десертного ряда — шоколадным тортом без муки со сладкой грушей и острым имбирём.

Каркас, Киев, ул. Малая Житомирская, 20

Рыбные вечера с деликатесами Чёрного моря — мидиями, рапанами, бычками, тюлькой — возвращаются в Grill do Brasil.

Традиция тематических вечеров с дарами украинского морского побережья в своё время прервалась из-за политических событий и ухода крымских поставщиков с украинского рынка.

Однако, наладив логистику с новыми партнёрами, Grill do Brasil вернул в меню мясных родизио закуски с черноморской тюлькой и луком, запечённые на гриле рапаны и безлимитные мидии на салат-баре.

В ресторане обещают, что по мере появления вкусного эксклюзива на кухне Grill do Brasil, рыбные вечера будут появляться в гастрономическом расписании ужинов.

Подробнее о традициях южноамериканских «чурраскарий», а так же о тайном знании, как попробовать всё самое вкусное в Grill do Brasil, но при этом сохранить к концу ужина способность самостоятельно передвигаться, читайте вот тут.

Насколько безопасна вода — минеральная, питьевая, с газом и без газа — в пластиковых бутылках? Когда пластиковая посуда, контейеры и бутылки из ёмкостей для хранения начинают превращаться в яд, который отравляет организм? Об этом говорили в эфире «Сніданок з 1+1». Существует семь видов пластика разной степени безопасности. «1», которой маркируют большинство бутылок и контейнеров с водой, напитками, соками и даже молоком означает то, что такой пластик нельзя использовать повторно. Кислород, попадая в открытую бутылку, запускает постепенный процесс выделения токсичных веществ.

Чем дольше вода или сок хранятся в такой бутылке, тем менее пригодными к употреблению они становятся. Маркировка «3» абсолютно не подходит к пищевым продуктам в силу своей токсичности, кроме того, такая тара не используется в повторной переработке и ещё много столетий спустя будет «украшать» планету. Маркировка «7» — самая неоднозначная, поскольку в эту категорию попадают все остальные виды пластика, которые не вошли в остальные шесть маркировок. Как правило, точный химический состав такого пластика не указан, он может оказаться как безопасным, так и токсичным, поэтому этот пластик не подвергается вторичной переработке, так как никто не может гарантировать, что он не превратится после неё в чистый яд.

Маркировки «2», «5», «6» при соблюдении рекомендованных температурных режимов использования относительно безопасны. Но всё же отдавайте предпочтение стеклянной таре — стекло не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами, хотя и может существенно влиять на стоимость бутылки воды или молока.  Запись эфира смотрите вот тут.

Азиатская осень откроет новый гастро-сезон в ресторане San Paolo. Паназия в новом меню соединится с эффектными визуальными подачами, обещают в заведении.

— Мы много работаем с жидким азотом, сухим льдом, но всегда держим в уме, что это не основной продукт, а лишь маленьких штрих, последний мазок на картине, который запоминается гостям наравне с вкусной едой, — говорит управляющий и бренд-шеф заведения Юрий Фролов. Делегация образовательного проекта Food Education уже познакомилась с самыми яркими обновлениями в меню ресторана.

Острый салат с бамбуком, овощами, ягнёнком, хрустальной лапшой и перцем чили подают в димсамнице, окутанной парами испарений сухого льда в исполнении шефа Богдана Полищука — это отсылка к традиционному китайскому салату со свиным желудком. Подрегулировав остроту и заменив специфический свиной рубец на деликатное и более располагающее к себе гостей мясо ягнёнка, шеф получил отличный образец Паназии, которую можно воплотить, опираясь на местные украинские продукты.

Шоу-блюдо шабу-шабу, которое гостям предложат готовить самостоятельно — отличное вкусное развлечение для дружеской посиделки. А вот колоритный «говорящий карп» потребует от заведения очень аккуратной и дипломатичной презентации гостям.

Желая произвести вау-впечатление и назвав его «живым, подвижным, говорящим карпом» (по аналогии с «танцующим окунем», которого в Японии действительно зажаривают живьем), San Paolo рискует вместо восхищения навлечь на себя лавину гневных отзывов не только от защитников животных, а и собственных гостей, возмущенных жестоким отношением к живому существу. Но на самом деле, «говорящий карп» готовится не из живой рыбы, как это можно предположить из названия, а из свежей быстро забитой и моментально выпотрошенной рыбы, зажаренной во фритюре до уровня головы.

Сырая рыбья голова и такие остаточные условные рефлексы, как сокращения челюсти (с момента забоя до подачи проходят считанные минуты), у излишне впечатлительных гостей могут вызвать панику и категорическое нежелание не то, что пробовать, а и видеть перед собой тарелку с рыбой, у которой ещё блестят глаза.

Так что ресторану предстоит сделать выбор: эпатировать столичную публику впечатляющим названием «живая рыба во фритюре» или же произвести гораздо меньше шума вокруг рыбы, заранее предупредив гостей — «свежайший карп моментальной зажарки».

San Paolo, Киев, пер. Музейный, 4

Счастливой, красочной и вкусной вам осени, ваша Ольга Кари!