Travel

Небесная еда: как бифштекс попадает на борт самолета

1003

История бортового питания вот-вот перешагнёт вековой рубеж. В 1919 году на рейсе Лондон-Париж пассажирам впервые подавали во время полёта сэндвичи и фрукты. За эти сто лет «небесная еда» пережила немало взлётов и падений. В ней было всё: и лобстеры, и икра, и салоны-рестораны прямо на борту, и скромные откидные столики. Периоды щедрого изобилия сменялись строжайшей экономией на всём, и наоборот. Откуда же берётся еда в самолетах?

borispol5

Компания Sky Food Services, которая кормит пассажиров и экипажи Международных Украинских Авиалиний, появилась на украинском рынке год назад, но в сфере питания она отнюдь не новичок, поскольку входит в семью Мировой Карты, известной по ресторанам Липский Особняк, Sam’s Steak, Tequila House, Buddha-bar и другим заведениям.

borispol2

Поэтому производственный цех компании оборудован не только в соответствии со стандартами бортового кейтеринга, а по последней моде профессиональных ресторанных кухонь.

borispol9

Более того, именно в цехе бортового кейтеринга технологии су-вида и молекулярной кухни нашли самое практическое применение.

borispol23

— В советское время существовал ряд ограничений по меню для бортов: под запретом были фарши, яйца с жидким и мягким желтком. Кроме того, трудно было работать с соусами-заправками для салатов — если положить их сразу в салат, то овощи к моменту подачи успеют в них размокнуть и пустить сок. Сегодняшние технологии позволяют поварам работать и с мягким желтком, и с фаршем, и делать соуса на основе молекулярных технологий современной кухни, — поясняет Андрей Морозюк, шеф-повар Sky Food Services.

borispol12

Кухня Sky Food Services рассчитана на подготовку 8 000 порций в день, здесь «собирают» обеды, завтраки, закуски для пассажиров премиум, бизнес и эконом класса, а также для капитанов и остальной команды.

borispol18

Кстати, одно из правил безопасности полета — отделять рацион главного пилота (капитана) от рациона второго пилота и бортпроводников. Им подают во время рейса абсолютно разные обеды, меню капитана и меню остальной команды никак не пересекаются и, конечно же, «меняться» едой в полёте нельзя.

borispol82

Этим строгим правилом гражданская авиация руководствуется уже много десятилетий, чтобы избежать полной дисфункции всей команды в случае, если вдруг, не дай Бог, еда окажется испорченной. Но в рационах капитанов и команды есть все же свои преимущества: экипаж, а особенно капитан, всегда могут попросить «небесную кухню» приготовить что-то «вкусненькое» по спецзаказу и быть уверенным, что шеф-повар им не откажет.

borispol25

Итак, как готовят самолётную еду? Бортовое меню, как правило, обновляется два раза в год — с началом зимней и летней навигации. Сезонное меню состоит из нескольких ротаций, каждая из которых длится месяц. К примеру, в летнюю навигацию Sky Food разработал 108 блюд, но их не все сразу запускают в работу, а разбивают на блоки в среднем из 30 блюд, которые обновляют затем каждый месяц.

borispol39

Диспетчерский отдел Sky Food за 24 часа до подачи еды на борт формирует заказ по количеству рейсов и оплаченного питания (в билетах премиум и бизнес-класса обед уже включён, остальные пассажиры могут при покупке билета отдельно заказать блюда из sky-меню). Корректировки в заказ для конкретного борта могут вносить даже за 40 минут до вылета — это крайний срок, когда можно купить билет на самолет.

borispol14

Продукты поступают на склад, а оттуда в поварской цех. Чтобы попасть в этот цех, к примеру, журналисту нужно — помимо всех разрешений и заполненного санитарного листа — обуть бахилы, халат, волосы спрятать под шапочкой, а руки продезинфицировать, по меньшей мере, дважды.

borispol6

В холодной секции собирают сэндвичи и панини, в овощном цеху моют и режут овощи и фрукты, в мясном на разных столах разделывают рыбу и мясо.

borispol35

К примеру, медальоны из телятины нарезают в мясном цеху, затем отправляют на горячую кухню, где мясо запечатывают на гриле.

borispol30

Потом медальоны доводят до готовности в пароконвектомате.

borispol31

На каждом этапе работы с любым продуктом его безопасность контролируется — даже три дня спустя через программу автоматического контроля, можно установить до какой внутренней температуры запекали мясо для обедов на тот или иной рейс!

borispol29

Готовое мясо помещают в чиллер и быстро охлаждают до температуры 2-5 градусов. После этого с мясом уже можно работать на ленте сборки — нарезать и паковать.

borispol40

Sky Food не использует консервантов и химической обработки продуктов, чтобы искусственно продлевать их срок годности. Полный цикл работы с мясом — от разделочного цеха до откидного столика самолета занимает 10-12 часов, нереализованные порции возвращают на производство, но в цеха они больше не попадают — их утилизируют.

borispol78

Наличие у «небесной кухни» шеф-повара обязывает к разнообразию вкусов и стильной подаче, которой обычно ждут от ресторанного шефа. Еда на борту становится и частью имиджа, и статьёй доходов, поэтому вариант «тёпленьких макарон и разогретых овощных консервов» больше не работает. Даже лоу-косты стараются делать sky-кафе прибыльными, поэтому работают над меню и подачами, не говоря уже о серьёзных авиаперевозчиках.

borispol80

Сегодня шеф Андрей Морозюк кормит пассажиров медальонами из телятины, кабачковым фланом, киш-лореном, свежими салатами с моцареллой и вялеными томатами (это мой личный фаворит!), террином из говядины под соусом из красного вина, иерусалимской кадафой.

borispol70

Кроме того, Sky Food предлагает пассажирам два варианта кошерного меню — мясное и рыбное, качество и соответствие нормам кашрута контролирует Раввин Пинхас Вышедски.

borispol38

Готовые обеды, ужины, завтраки, включая те закуски и панини, которые предложат приобрести пассажирам на борту, запаковывают в специальные боксы, грузят в кейтеригновые фургоны и отправляют на лётное поле.

borispol52

Боксы загружают через хвостовой выход самолёта — там находятся печи для разогрева еды.

borispol49

В голове самолета тоже есть небольшая кухня с авиационными духовыми шкафами — тут греют еду для команды и пассажиров первого класса.

borispol66

Во время полёта заходить в хвостовую часть, где находятся печи, пассажирам запрещено, один из проводников обязательно дежурит здесь, чтобы посторонние не совали сюда любопытные носы.

borispol64

Как правило, уже через 15 минут после взлёта бортпроводники начинают разносить еду — если речь идет о холодных блюдах и закусках, горячие подают чуть позже — через 20 минут после того, как самолёт набирает нужную высоту.

borispol58

«Золотой эрой» бортового питания, когда еда в самолете могла тягаться по роскоши сервировки и богатстве подачи с любым мишленовским рестораном, считают послевоенные годы, когда и пассажирские кабины были просторнее, и круг людей, кому по карману был авиабилет, был очень и очень ограничен.

borispol77

Так продолжалось до конца 70-х годов, пока регулировка цены на билеты была государственной монополией, как, например, в США.

borispol1

Чтобы оправдать высокую стоимость путешествия на самолете, авиакомпании вкладывались в пятизвёздочный сервис и роскошные меню. Но в 80-х годах монопольному государственному регулированию цен пришёл конец, билеты стали дешеветь, салоны самолётов стали уплотняться, а средиземноморские крабы, чёрная икра, хрустальные фужеры и сигара после обеда (да, да, на борту самолета!) отошли в прошлое.

borispol53

По крайней мере, для большинства пассажиров. Былой роскошью отныне могли наслаждаться только те, кто купил билет в первый или бизнес-класс, но уже без сигар. Там, за неплотно задёрнутой шторкой, отделяющей первые пару рядов от всего остального салона, по-прежнему стюардессы с ослепительными улыбками сервируют еду на обязательной полотняной скатерти, угощают шампанским, а обеды подают на фарфоре с настоящими столовыми приборами — никаких дешёвых пластиковых вилок.

borispol81

И только после 9 сентября 2001 потенциально опасные металлические вилки и ножи стали массово исчезать из преимум-класса, правда, и приборы, и стеклянная посуда продолжают борьбу за право находиться на откидных столиках, то исчезая, то снова появляясь в сервисе авиаперевозчиков.

borispol92

Блюда для премиум и бизнес-класса МАУ и сейчас подают на деревянных подносах со скатертями и настоящими салфетками, комплект сервируют металлическими столовыми приборами (в целях безопасности специальные стандарты регулируют длину зубцов вилки, длину столового ножа и ширину его рабочей поверхности).

borispol83

Знакомилась с кухней «небесной еды» Ольга Кари

Текст, фото: Ольга Кари

Авторизоваться через: