Travel

Вірменія: хац, лаваш та Агасі

1001

— А «женгялов хац» вже їли? Де? В Єревані? — допитується Агасі. Ми сидимо на задньому сидінні його старенької, але охайної «копійки» — такі раритети в Києві побачиш хіба що на звалищі металобрухту, у Вірменії такі «дідугани» чи не в кожному гаражі. Агасі — класичний вірменський таксист, охочий до розмов і щиро закоханий у кам’янисту пустелю, що пропливає за вікном. Патріотизм тут ні до чого. Жити у Вірменії, каже він, важко.

horvirap24

Але є щось в цих зсушених сонцем землях, щось особливе у молочно-білій вуалі, яка огортає величну постать Арарату та маленького Масісу, щось пронизливе до клітин, щось, що змушує кожного вірменина, де б той не жив, звіряти внутрішній компас з географічними координатами маленької збіднілої країни, поцяткованої вулканічними виверженнями, пошрамованої землетрусами. Агасі прокидається зранку і перше, що бачить у  вікні — біла шапка Арарату. Навіть коли туман чи випари від розпеченої сонцем землі ховають гору від нього, Агасі знає напевне — Арарат там, за хмарами, незмінний сотні, тисячі, мільйони років.

— Ай, в Єревані ж зовсім не той «женгялов»! Хіба ж його десь готують так, як в Арцаху?

tatik_papik6

«Женгялов хац», «трав’яний хліб» або, як ще його називають, «арцахський хліб» — це надзвичайно запашна перепічка з травами. У тісто загортають подрібнені духмяні трави, додають дрібку солі та чорного перцю, і випікають на стінках кам’яних тонірів, печей, складених в землі і розжарених сухою виноградною лозою. Розламуєш таку хлібину — і на тебе віє луками, літом, дитинством.

horvirap29

— Як готують «женгялов» у Карабаху, ніде більше не вміють, — каже Агасі. — Хіба що самі карабахці тут їх печуть, та все одно, в долині нема таких трав, як у горах, а як наші роблять — то взагалі виходить… не дуже! Там в Степанакерті інший грунт, інші трави, інший смак. Вийдуть оце в поле, назбирають трав видів 15-20, і нікому ж з «чужих» не кажуть, що саме збирають! Кидають їх у величезну каструлю і маринують кілька днів, аромати змішуються між собою, це ж щось надзвичайне! Цілими родинами займаються випіканням тих «женгяловів» — частина сім’ї сидить біля тоніру на базарі, решта ходять трави збирають і весь час підкладають свіжих у ту каструлю, щоб аромати не губилися!

gal21

У Вірменії не снідають, не обідають, не вечеряють — за стіл сідають «істи хліб». «Хац» вірменською означає хліб, і водночас всю іншу їжу, яку приносять на стіл чи то вранці, чи то ввечері. Лаваш — найбільш знаний вірменський хлібчик — вже шість тисяч років печуть за одним і тим самим рецептом. Звичайно, що з появою великих промислових пекарень у складі лавашів з’явилися дріжджі, а у пухких хлібинах навіть розпушувачі для тіста, але класичний рецепт — незмінний. Ніяких дріжджів, ніяких розпушувачів, ніякого цукру чи поліпшувачів смаку: тісто замішують на пшеничному борошні та джерельній воді, залишають у теплому місці, де тісто «бродить». Потім опару ділять на шматки, розкатують-розтягують на спеціальній дерев’яній дошці, або ж просто на руках, і випікають, спритними рухами прикріпляючи на стінки тоніру.

gal18

Приготування хлібу «в землі», в кам’яних та глиняних тонірах, має історичний підтекст. Протягом усієї історії Вірменію стискало міцне коло недружніх племен та народностей. Аби розкладений посеред степу вогонь не привертав уваги ворогів, пастухи та воїни копали ями в землі, складати туди хмиз, кізяки чи сухі виноградні лози, зверху накривали  залізною чи дерев’яною кришкою-настилом, а в середині пекли лаваші чи ставили кчуч — глечик з арісою чи м’ясом.

00aa60

Нашій бабусі, старенькій Аршалусь, 103 роки. Народилась вона в Туреччині у селі Гопал, але зараз того села вже нема на жодній мапі. П’ятирічну Аршалусь батьки сховали в обозі із сіном, коли тікали із зруйнованого младотурками селища — одиниці вціліли у лиху годину різанини. Ті, хто врятувалися, оселилися на схилах Арагацу. Батьки Аршалусь збудували хату, а найперше — поставили тонір. Хліб зазвичай пекли раз на місяць — Аршалусь, її мати та сусідки сідали низенько біля кам’яної розжареної схованки і пекли лаваші, щонайменше півтисячі чи більше на кожну сім’ю, бо ж хлібу мало вистачити на всіх — а родини були величезні, шість-сім дітей, батьки, сестри, брати, племінники. Заміж тоді віддавали та одружували рано — треба було відроджувати націю, що зазнала страшного та кривавого винищення, тому і дітей у родинах завжди було багато — і в заможних, і в бідних.

ar49

Взимку, казала Аршалусь, хлібу не пекли, бо в мерзлій землі розкласти вогонь було неможливо, навіть якщо тонір ставили не на вулиці, а викопували посеред хати — жар був не той, щоб пекти хліб, його ледь вистачало на те, щоб за ніч протомити горщик аріси, рисової каші із дрібками м’яса. Тому в останні теплі дні осені, десь на початку листопада або в кінці — залежно від місцевості — господині кілька днів займались тільки тим, що пекли хліб, якого мало вистачити на всю зиму. Не було магазинів, куди можна швиденько збігати і купити хліба, тому і запасалися на три-чотири місяці.

ar141

Справжні лаваші, з води та борошна, ніколи не цвіли цвіллю та не пліснявили, вони хіба що ставали сухими та крихкими, але варто лише на них побризкати водою чи покласти на вологу тканину — вони знову перетворювалися на гнучкі тоненькі хлібці. Опара із тістом без поетичних перебільшень була членом родини. Аршалусь завжди залишала від попередньої опари маленький шматочок тіста, і потім кидала його до нової діжки з тістом, і хліб жив життям Аршалусь та її сім’ї, поруч із ним народжувалися діти та відходили в інший світ старші.

gal11

Сир та трохи зелені, загорнуті в тоненький лаваш — найпростіший та найсмачніший сніданок пастухів. Хліб із сиром їли вони під час довгих перегонів овечих отар, деінде частували ним подорожніх, яких заставали на шляху, а запивали джерельною водою чи кислим молоком. Справжній вірменин ніколи не їстиме ситний та густий хаш — міцний бульйон із копит та хрящів — ложкою. Тільки лавашем! Сухий хліб кришать прямо в миску із хашем, додають подрібнений часник, і коли хліб розбухає, м’ясний бульйон стає хашем, цілющим та смачнючим! Лавашами, а не ножем чи виделкою знімають з шампурів хоровац — шашлик, і нема у світі нічного смачнішого за ці просякнуті жиром, м’ясним соком та ароматами вогнища лаваші, якими огортали соковиті шматки хоровацу!

— Як хочете знати мою думку, то найсмачніший у всій Вірменії хліб печуть в Апарані! — запевняє Агасі. — Колись одна родина поставила там невеличку пекарню і стали робити хліб! Ай, який смачний!

ar21

Ми вже їли той дивний хліб з Апарану — це справді щось унікальне! На місці дрібненької родинної пекарні — тепер величезний двоповерховий магазин, весь перший поверх та ще кілька кварталів навколо овіяні ароматами свіжого хліба. Кілька величезних тонірів, печі для солодкої пахлави та випічки, з десяток пекарів з лопатами для хлібу та спеціальними гачками для того, щоб діставати лаваші з багряних кратерів тонірів. І тисячі людей з усієї Вірменії, які спеціально — а не просто проїжджаючи повз! — їдуть в Апаран за хлібом. Біля тонірів довжелезні черги — хліб розлітається миттєво. Іноді навіть доводиться зачекати, поки допечеться свіженький. Апаранський хліб — це тоненька рум’яна скоринка і ніжне м’яке серце, серединка ще волога, тягнуча, неначе сира, страшенно гаряча, обпікає пальці. Перший же шматок — це причащання. Все зайве, старе, дріб’язкове тане і зникає, наче примара, апаранский хліб схожий на сонце, що відганяє страхи темряви, це те саме «Хай», Сонце, у слові Хайастан, Вірменія. Секрет апаранского хлібу —  по-перше, у пшениці, яка росте саме на цих землях із особливим хімічним складом ґрунту, насиченого вулканічними мінералами. До того ж, тут унікальний склад води — джерела виходять на поверхню в угловинах Апарану, народжених потужними зсувами тектоніки. За цією водою люди так само вирушають у гастрономічне та лікувальне паломництво до Апарану, вона холодна і сильна, справжня жива вода, яка дає силу і смак цьому надзвичайному хлібу.

1000

Від розмов про хліб хочеться їсти. Вже полудень. Агасі зупиняється біля хатинки, на ганку якої стоїть довжелезний стіл з грудками персиків, щойно зібраного інжиру — солодкого, як мед, золотих алані — сушених абрикосів та персиків, з яких повиймали кісточки, натомість нашпигували ліщиною та волоськими горішками. Над столом новорічними гірляндами розвішений суджух — нанизані на довжелезну нитку горішки у солодкій виноградній патоці — таких імпровізованих магазинчиків на трасі безліч. Агасі купує в господині та пригощає нас гатою — солодким хлібом з начинкою з топленого масла, жовтків і цукру. Гата тане в роті, смачніше за цю гату готує хіба що бабуся Аршалусь. Господиня виносить з дому глечик із холодним таном, кисломолочним напоєм, посміхається і залишає нас наодинці з гатою.

gal9

Можливо, десь у світі планують перші експедиції до Марсу, створюють штучний інтелект та тестують електронний папір, але тут час завмер. Як і сто років тому, життя підпорядковане сходу сонця, ранки сповнені протяжних коров’ячих «му-у-у», шипіння металевої джезви на крихітній газовій комфорці та дихання свіжої опари для солодких гат і домашнього хлібу. Агасі категорично відмовляться брати гроші за пригощання, кличе господиню, купує ще кілька персиків, віддає пакунок нам.

armenia2

— Це замість цукерок, — посміхається він.

— Шат лав, — кажу у відповідь. — Дуже добре!

Ольга Карі, karifood.com для журналу Plateful

Фото: Ольга Карі, Антон Лазутін

Авторизоваться через: