Съешь это! Культовая еда Киева
В Париж — за лучшими багетами и макаронс, в Рим — за ригаттони с сыром и чёрным перцем, в Гранаду — за острыми зелёными пимьентос и сочащимися жиром чуррос в шоколаде.
Настоящее знакомство с городом начинается не с билета в музей или карты с маршрутами, вытоптанными туристами до белой земли, а с драгоценной коробочки с золотым тиснением из Maison Ladurée, гигантского промасленного бумажного кулька с толстыми ароматными чуррос и с нанизанных на шпажку зажаренных до хруста осьминожек, ещё утром плававших в океане.
Времена безраздельного и нерушимого триумвирата борща, котлеты по-киевски и «Киевского торта» — уже история, чистые страницы которой заполняют новенькие гастрономические радости, без поедания которых визит в Киев не засчитывается.
Karifood подготовил собственный гид по знаменитым must-eat украинской столицы, знакомство с которыми приобщает к духу города, лишним килограммам и абсолютному гастрономическому счастью.
Это культовый стрит-фуд, кое-какая классика и кое-что из аутентичных локаций — еда, которую нигде, кроме Киева не найти и не съесть, вкусы и ароматы, воспоминания о которых заставят вас грустить над тарелкой римских артишоков в самый разгар их сезона и мечтать о покупке билета на ближайший рейс в украинскую столицу.
Крещатик и окрестности
Несладкие эклеры с начинкой из раков от Раки&Эклеры
Старт-ап точка на Бессарабке — один из креативных фуд-новичков. Несладкие эклеры с начинкой из сыра или всевозможных паштетов — не такая уж новинка для Киева, одно время в Чашке по соседству подавали эклеры от шефа Юрия Приемского — с козьим сыром, свеклой и прочими некондитерскими начинками.
Суть такого эклера в том, что начинку не превращают в мусс или паштет, чтобы затем нашпиговать пустой профитроль, а разрезают вдоль, на манер булочки для хот-дога и в середину выкладывают начинку. На сегодняшний день предлагают два вида эклеров — обычный заварной или из ржаной муки (дороже на пару гривен).
Готовят эклеры с раками, щучьей икрой, лососем, телятиной, добавляют и соус понзу, и японский майонез, и унаги. Опции «сделайте мне эклер, но без майонеза» нет, работник за маленьким прилавком только собирает конструкцию из заготовок, ничего из заявленного списка ингредиентов выбросить нельзя. Работники в Раки&Эклеры дружелюбны и приветливы, локация атмосферная — в мясных рядах Бессарабского рынка со всем полагающимся шумом, гамом, звуками и ароматами. Настоящий рай для гастро-туриста!
Цены от 35 до 75 грн за эклер с начинкой
Раки&Эклеры, Киев, Бессарабская площадь, 2, павильон Бессарабского рынка
*
Банош в Кіфлик
Строго говоря, банош — специалитет не киевский, а закарпатский, но этнический Кіфлик — культовое место столицы, пройти мимо которого означает вообще пропустить всё самое вкусное в жизни, не только в гастро-маршруте. На банош, гамбовцы, кифлики, бограч и прочие вкусности аутентичной кухни Карпат в Кіфлик приходят и обычные гости, и необычные: рестораторы, шефы из модных столичных ресторанов, повара со звёздами Мишлен или просто умелыми руками из нужного места и головой на плечах.
И все едят банош. А банош здесь замечательный — это не просто кукурузная каша с поджаренным салом и солёным сыром. Это нежнеший кукурузный крем на жирных сливках, со шкварками (мягкая середина топлёного сала и корочка, хрустящая, словно безе) и крошевом из карпатской солёной брынзы.
Коварство баноша лишь в том, что оторвать себя от миски можно только вместе с руками, а блюдо это отнюдь не из диетических. Но это тот случай, когда лучше быть толстым и счастливым, чем худым, но без баноша.
Кіфлик, Киев, ул. Шота Руставели, 4
*
Перепичка в «Київська перепічка»
Самый старый — в этом году перепичке исполняется 35 лет! — и узнаваемый стрит-фуд, в своё время выгодно выделявшийся на фоне безликих советских пирожков с повидлом и «с котятами». Киевская перепичка — это сосиска в дрожжевом тесте, обжаренная во фритюре. Моно-формат с единственной позицией в меню, родившийся ещё задолго до моноконцептуального манифеста Зельмана, простые и быстрые калории с привкусом дешёвого масла и истории по очень доступной цене.
Очередь в окошко в «горячие часы» растягивается до самого театра им. Леси Украинки, но продвигается быстро. Статус «исторического стрит-фуда» даёт «Перепічке» широчайшую аудиторию — её едят все, от менеджеров окрестных офисов до хмурых парковщиков, от туристов до городских любителей non-healthy перекусов, от попрошаек из метро до vip-персон за тонированными стёклами джипов, которым промасленные кулёчки с перепичками и салфетками заботливо несёт персональный водитель.
Перепичка — уже не столько еда ради насыщения, сколько signature-food города. Любые попытки открыть ещё одну локацию «Київської перепічки» за пределами окошка на Крещатике стабильно наталкиваются на суровый вердикт почитателей: «Не то!». Постоянная аудитория этого незамысловатого стрит-фуда на редкость чувствительна к малейшим отступлениям от рецептуры, любые попытки играться с тестом, маслом или сосисками пресекаются жёсткой критикой и требованиям «вернуть всё, как было!»
Цена за перепичку — 10 грн
«Київська перепічка», Киев, ул. Б.Хмельницкого, 3
*
Гастрономические хот-доги от Яна в Bistro-Bistro
Слава «хотдожной Яши» гремит в столице уже второй год, на легендарные хот-доги к нему ходят и худеющие, и толстеющие, сытые и голодные, спортивные и смирившиеся, и те, кто за, и те, кто против, в детоксе, в декрете, в здравии и в унынии, в стрессе и в хорошем настроении — хот-дог от Яна Монастырского раз в жизни должен попробовать каждый.
Bistro-Bistro, возможно, так и не появился бы, если бы не Майдан и расквартированный по соседству ресторана, которым некогда владел Ян. Ресторан закрылся — «горячий квартал» завсегдатаи заведений обходили стороной. На оставшиеся деньги Ян открыл киоск с хот-догами на Крещатике.
Сегодня Bistro-Bistro уже насчитывает три локации — на Крещатике — прямо на выходе из станции метро, на Контарктовой Площади и возле метро Палац Спорта. В меню шесть хот-догов с гастрономическими соусами и заправками, никаких «кетчунезов» и адских смесей из майонеза и горчицы. Есть ещё и «седьмой», мигрирующий хот-дог — каждый месяц-два появляется сезонный хот-дог или поварская проработка, и в этот период можно ухватить вкусный эксклюзив.
Булка хрустит, жирный мясной сок из сосиски течёт по подбородку, соус пропитывает мякиш, обволакивает зелень, съедаешь один — и на веки вечные попадаешь в фуд-зависимость от Яши и его сосисок в булках. Плюс — бесплатный вай-фай для скоростных инста-фото с хот-догами или с самим Яшей — кому как повезет.
Цена за хот-дог — 39 грн
*
Лимонно-шоколадное мороженое в Лакомке
Конечно, в ассортименте киосков с кованными завитушками есть ещё смородиновое и ванильное мороженое, и все четыре базовых вкуса можно смешивать между собой, но именно лимонно-шоколадное бьёт все рекорды любви и популярности и киевлян, и гостей столицы.
Кстати, были даже времена, лет десять, а то и больше назад, когда опции смиксовать два вкуса в одном рожке не было. Можно было получить или лимонное, или шоколадное, или же упросить продавца «вручную» вкрутить в рожок две завитушки разного вида. Мороженое можно полить горячим шоколадом, который, застывая, превращается в тончайшую глазурь, и чтобы уж наверняка умереть от сладкого счастья — ещё и присыпать сверху орешками.
Вафельный конус с завитушкой-загогулиной из мягкого мороженого — главный десерт Крещатика выходного дня. Сейчас точки Лакомки появились по всему городу, и даже набережная грузинского Батуми может похвалиться брендовыми ларьками (про фирменные завитушки в оформлении тоже не забыли!) «мороженого с Крещатика».
Средняя стоимость — 25-30 грн порция в рожке, плюс наполнители: персик, шоколад, орехи, вишня, клубника, ананас
*
Капучино от Наташи Гончаровой в Yellow
Поднявшись от Крещатика вверх по Прорезной на перекрёстке с Пушкинской улицей, потратьте время на поиски крохотной кофейни Yellow, это почти что спик-изи, только кофейный. Если вам повезёт застать там бариста Наташу Гончарову и выпить капучино или эспрессо made by Natasha, считайте, вы вытащили призовой билетик в лотерее «лучшее, что есть в Киеве».
Наташа варит кофе с 8:30 до 21:00, её улыбка заряжает позитивом и любовью к правильному кофе, её атмосферные заметки-малютки о гостях, настроениях и пойманных за хвост моментах городской жизни в фейсбуке делают крохотный Yellow предсердием, которое замыкает большой круг кофеобращения в кровеносной системе города.
Yellow, ул. Прорезная, 10, возле арки
*
Булочки с корицей и прочая выпечка в Ярославе
Выпечка в Ярославе, в особенности липкие от тающего на них сахара горячие булочки с корицей, не менее легендарна, чем перепичка — первый общепит здесь заработал в 1947 году. Франшизе американских плюшек Cinnabon нечего делать в Киеве, пока на Золотых воротах вот уже шестой десяток лет исправно пекут эти лучшие в мире коричные булочки.
Они просто луч-ши-е! Особенно с горячим какао из чашки со щербатой ручкой (честное слово, в цельной чашке какао не так хорош). Витрина булочной богата — пирожки с мясом, капустой, вишнями, смородиной, сливой, яблоками, рисом, творогом, шпинатом, круглые, продолговатые, прямоугольные, до смешного дешёвые, всегда свежие и умопомрачительно вкусные. Но короли витрины, конечно, коричные булочки.
Всякий раз, как выносят из кухни плетёную корзину со свежей партией коричных плюшек, толпу, осаждающую витрину, охватывает волнение — вдруг этой золотисто-коричневой горки булочек не хватит на всех жаждущих? Несмотря на ажиотаж и почти бессменную очередь к прилавку, здесь, как и в Київскій перепічке, у продавцов прокачан навык конвейерного обслуживания — очередь продвигается быстро, а свежие булочки выкладывают на витрину регулярно.
Сервис под стать общепитовскому интерьеру советских времен, никаких сантиментов с покупателями и туристами, никаких заискивающих «здравствуйте, как ваши делишки, спасибо, заходите еще», все эти нежности — для новомодных булочных с макаронс и круассанами, пари-брестом и эклерами. В Ярославу вы приходите за булочками, а не за реверансами!
Цена на коричную булочку — 9 грн, прочая выпечка и какао — от 7 до 12 грн
Ярослава, ул. Ярославов вал, 15
Михайловская площадь, Андреевский спуск
Стейк мясника в Каркасе
Как и этнический Кіфлик, мясной Каркас — место для Киева знаковое, потому что это авторский ресторан, потому что это шеф Юра Приемский, потому что здесь вкусно, приветливо, биток и всё такое прочее. Стейк мясника неизменно держит позиции ещё с самого первого меню в ресторане, распечатанного на принтере на мягкой бумаге.
Конечно, есть ещё стейк из бычьих хвостов, но его наличие зависит от сезона, есть рамен от Юры (о который сломано уже немало копий френдов и хейтеров), культовые вареники с карпом — их рекомендуют принимать в больших дозах тем, кто считает, что не любит ни вареников, ни карпа, но стейк мясника неизменно хорош, стабилен и вкусен, это signature dish Юры и второго такого в Киеве нет!
На подушке из сельдереевого пюре подают нежнейшую говяжью диафрагму в азиатском соусе, с домашним голландским соусом и яйцом пашот, ломтиками хрустящей обжаренной моркови и корня сельдерея. Яйцо полагается разрезать, желток, пюре, соуса смешать вместе и окунать в них каждый кусочек мяса перед тем, как отправить в рот.
Цена неизменна с открытия — 117 грн. за порцию счастья
Каркас, ул. Малая Житомирская, 20
*
Украинский красный борщ в Канапе
Самое неблагодарное дело — рекомендовать самый лучший, самый вкусный, самый наваристый или, упаси Боже, самый правильный борщ. Потому что культовее борща только борщ, и вообще «у мамы/бабушки/дома вкуснее!».
Однако в ресторане Канапа подают по меньшей мере самый креативный и красивый борщ — в кочане капусты, с полагающимися к нему пышными пампушками с чесноком. Перед тем, как наливать борщ, подготовленный кочан на пару секунд кладут на горячую решётку, огонь оставляет несколько благоухающих отметин-гриль, затем кочан наполняют густым варевом — украинским борщом со свиными ушками, черносливом и копчёной грушей.
Борщ, пампушки, чеснок, капуста — всё это вместе отменно пахнет, так что перед тем, как жадно стиснуть в руках ложку и приступить к борщу, помедитируйте с секунду над ароматным маревом капустного кочана. В меню есть и зелёный борщ — с крапивой, мясом фазана и фермерской сметаной.
Цена на красный борщ со свиными ушками — 98 грн, зелёный борщ из крапивы — 89 грн
Канапа, Андреевский спуск, 19
*
Чаепитие в музее Булгакова
Здесь стали усаживать незнакомых между собой людей за один длинный стол задолго до того, как это стало трендом.
Два шага в проулок между домами от главной туристической тропы — Андреевского спуска — и вы получаете долгожданную тишину, отдых ногам, горячий чай «От Лариосика» или «От кота Бегемота», корзинку сушек, домашний пирог с яблоками или воздушный бисквит и варенья — облепиховое, ореховое или из лепестков роз, с райскими яблоками или кисло-сладкое сокровище в виде смородинового джема.
Сотрудницы музея, которые готовят чай для посетителей веранды, даже знают старинный рецепт киевского сухого варенья.
Его практически никогда не бывает в меню, поскольку процесс приготовления затратный и по деньгам, и по времени, но если сойдутся звёзды, и ваш визит совпадёт с каким-нибудь очень важным мероприятием в Музее, по случаю которого будут варить «киевское варенье», то вам, возможно, достанется ложечка-другая.
Летом веранду укрывает шатёр из виноградных листьев и виноградных лоз, в установленный день виноград собирают, даже посетителей приглашают поучаствовать, затем готовят домашнее вино, которым потом угощают гостей.
Чаепитие в доме Булгакова не имеет фиксированной стоимости, но есть рекомендованный благотворительный взнос — вы можете оставить за чай чуть больше денег или чуть меньше, и даже прихватить с собой в дорогу несколько баранок со стола.
Дом-музей Булгакова, Андреевский спуск, 13
Подол и окрестности
Чебуреки (чи-биреки) в Софре
Собственно, с маленького киоска возле Житнего рынка берет начало новая чебуречная культура Киева и мода на крымско-татарскую еду в столице. Благодаря старательности, опрятности и свежести продукта, Софра превратила обычный чебурек из привокзального корма для сильных желудком в гастрономический символ свободы, дружбы и поддержки.
И вообще сделала чебуреки модным и культурным стрит-фудом. Крым всё-таки наш, Софра — знаковое место для Киева, где чебуреки и янтыки жарят и пекут не конвейером один за другим, а «под заказ», так каждый покупатель получает свою порцию углеводов с пылу с жару, с правильной хрустящей корочкой или пропечёнными горячими боками, а не полежавшую на витрине кашицу из теста и начинки.
Хотя, спору нет, хороший чебурек в правильном месте вкусен и горячим, и холодным, чебуреки из Софры не теряют аппетитности даже если вы принесете их домой и разогреете на сковороде. Конечно, этот экстремальный вариант допустим лишь в том случае, если вы съели пяток свежайших чебуреков прямо в Софре, а от жадности или голода заказали сразу десять. К чебурекам можно заказать айран, а ещё прихватить с собой коробочку татарских сладостей — пахлаву или хрустящую, похожую по вкусу на «хворост», многослойную выпечку.
Цена — 15 грн за чебурек или янтык
Софра, ул. Верхний Вал, 16 (у входа в Житний рынок)
*
Киевский торт в Хуторці на Дніпрі
Мир условно делится на тех, кто уезжает из Киева, бережно прижимая к сердцу заветную коробку с «киевским тортом», и тех, что никогда его даже не ел. Рецепт аутентичного «Киевского торта» — «тайна Мадридского двора», то есть бывшей фабрики Карла Маркса, ныне Рошен — только подстёгивает киевских шеф-кондитеров и рестораторов к попыткам воссоздать из воздушных хрустящих коржей, орехов и заквашенного крема «тот самый знаменитый торт» или нечто максимально к нему приближённое.
Дело даже не в ГОСТах, а в том, что каждый украинский сладкоежка бережно хранит в сердце собственное воспоминание и представление о том, каким именно должен быть «тот самый»! Куда легче угодить тем, кто впервые приехал в Киев и уже здесь на месте впервые узнал о главном десерте украинской столицы. Фирменный «Киевский торт» из Хуторця на Дніпрі — замечательное сочинение шефа на тему культового торта.
Пробуя его впервые, берёшь в руки десертную ложку с выражением лёгкого скепсиса на лице, во второй раз ты начинаешь с него обед, волнуясь и переживая, а вдруг к концу трапезы гости ресторана съедят торт без остатка, пока ты медитируешь на плошку с борщом?! Даже если окажется, что «Киевский торт» из Хуторця — не ваш «вкус детства», для полноты коллекции и объективности поисков лично вашего «того самого» на этого красавца из нескольких слоёв хрустящих безе, крема, орехов и шоколада стоит потратить время и 125 гривен за порцию.
Хуторець на Дніпрі, Киев, ул. Набережно-Крещатицкая, 10-А
*
А вот котлета по-киевски с её особой рецептурой, с тонкостями «правильно вытекающего масла», панировки, нужной и каноничной косточкой (абы-какая не сгодится, только от крылышка), со спорами о том, «кто был первым» — киевский отель Континенталь или питерский Купеческий клуб, заслуживает собственного гастрономического маршрута по Киеву, который Karifood проложит в следующий раз.
Текст: Ольга Кари
Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин