People

Владимир Задирака: «Развивайте в себе кофейное гурманство!»

olzadiraka5

Владимир Задирака, основатель кофеен One Love (две уже и две вот-вот!) и первого украинского кофейного гида City Coffee Guide, один из тех людей, которые не просто «двигают» кофейную культуру, а создают её и прививают городу. О первых шагах и первых трудностях кофейного гида, о гурманстве и вдохновении, о коллекции книг, об украинской кофейной тусовке и дружелюбии бариста — без пафоса и начистоту Karifood поговорил с Володей.

olzadiraka1

*

City Coffee Guide, в первую очередь, покет-бук, и важно было, чтобы девочка могла сего себе в сумочку положить или парню удобно в портфель бросить, чтобы кофейный гид не был лишним весом. Когда мы приезжаем в новое место, куда первым делом отправляемся? Попить кофе! И как мы разочаровываемся, когда приходим куда-то и получаем в чашке непонятно что. А с City Coffee Guide ты приехал на вокзал или вышел из аэропорта, открыл гид, посмотрел на картинку, почитал, какое там оборудование, какой кофе и у тебя уже складывается какое-то впечатление. Главная характеристика City Coffee Guide — как первого, так и второго издания — безэмоциональная оценка. Мы нигде не говорим, что это хорошее заведение, а это не очень, тут хорошо, а тут плохо. Мы высвечиваем факты: какое оборудование, какое зерно, кто обжарщик, часы работы, есть ли вай-фай, летник, туалет, есть ли свой ростер.

*

Для меня важно было с самого начала сделать просто классный проект о кофейной культуре в Украине. Наличие бизнеса у того или иного человека не должно налагать табу на реализацию социальных проектов. City Coffee Guide — это неприбыльный проект, по крайней мере сейчас. Когда я первый раз задумался о его создании, то пришёл к моей подруге Маше Цукановой, на тот момент главному редактору VOGUE, и сказал: «Маша, хочу издать, ещё до конца не понимаю, что, но там должны быть кофейни с нашей идеологией, с нашим мышлением. Как это сделать?» И она сказала: «Тебе нужно взять крутого редактора, который проедет по всем этим кофейням и напишет о них тексты в одном стиле, взять крутого фотографа, крутого иллюстратора, который всё нарисует и подготовит в печать, а ещё нужно взять крутую полиграфию и круто напечатать. Да, это будет дорого, люди, скорее всего, это не оценят, но если ты хочешь «зарыть» нн-ую сумму денег, но видишь в этом смысл: или делай круто, или вообще не делай!»

bytheway14

*

Согласно нашей стратегии, критерии отбора кофеен для City Coffee Guide будут ужесточаться, но не в негативном контексте, просто будем больше фокусироваться на кофейной тематике, потому что хочется сделать этот гид профильным изданием, где будут супер-крутые кофейни. Сейчас в City Coffee Guide вы можете найти наших коллег, которых я очень люблю, но их заведения — это рестораны или кондитерские. На сегодняшний момент в последнем City Coffee Guide было два критерия: работа со свежеобжаренным зерном и наличие альтернативных методов заваривания кофе. Важным был момент, чтобы кофейни и сами проявили инициативу, подавая заявку. Мы тоже понимаем, что не «ловим звезду», многие нас не знают, и в процессе, когда верстался гид, нам часто рекомендовали: «Ребята, вот в таком-то городе кофейня, обратите внимание!» И мы старались включить в гид все кофейни по всей стране, которые бы соответствовали критериям «свежая обжарка/альтернатива».

*

Для нас фактор туризма подействовал вдохновляюще, поэтому информация в гиде дублируется на английском языке — как раз для иностранных гостей. Ценным был опыт первого издания City Coffee Guide, я объективно понимаю, что в нём было несколько стратегических ошибок — это был мой первый опыт издания книги. Да, гид критиковали за русский язык, поднялась очень большая волна критики, но мы разобрались в её корнях. Сначала, когда пост о выходе издания в свет, собрал охват в 30 тысяч, а также несколько негативных отзывов и комментариев, мы очень удивились! Маленькое кофейное издание, первый номер — и такой резонанс! А на самом деле, в фейсбуке есть некая закрытая инициативная группа «русофобов», и кто-то там оставил запись о выходе нашего издания на русском языке. Мы столкнулись с критикой, но я прислушался и понимаю, что в принципе это круто напечатать City Coffee Guide на украинском и английском языках. О чём это говорит? Что мы, с одной стороны, прислушиваемся к своим корням, а, с другой, открыты миру.

olzadiraka8

*

Кофе заниматься однозначно выгодно. В зависимости от того, сколько и какие ценности имплементирует в свою деятельность собственник и управляющий, будет зависеть как финансовый, так и социальный охват такого проекта. Я сознательно здесь не употребляю слово «бизнес». Например, человек инвестирует в маленький проект около 7-8 тысяч долларов и окупает его сразу за несколько месяцев, он активно развивается, но это такие кофейни для прохожих, которые не задумываются, что они пьют, не вникают в культуру, не развивают свои вкусовые рецепторы, не дифференцируют свои какие-то состояния гурманства. В этом случае кофе — супер-прибыльный проект по всем показателям, это «золотая жила» просто, бери, масштабируйся и — погнали! Но есть и другие проекты, которые вынуждены сворачиваться, потому что не тянут аренду, должны переезжать или закрываться. Если же говорить о бренде One Love — то у нас очень долгосрочные стратегии, и бизнес выстроен таким образом, что мы практически все реинвестируем. И во многом — в мозги ребят, командный дух для нас очень важен, наши ребята много путешествуют, мы показываем этим рынку такой мессэдж, что человек, чтобы быть профессионалом, должен быть интегрирован как минимум в европейскую кофейную тусовку, как максимум — в нечто более глобальное.

*

Для меня центры развития кофе — это Лондон и Нью Йорк, свою лучшую в жизни чашку эспрессо я выпил в Америке.  Нью Йорк восхищает своими очередями практически во всех крутых кофейнях, у прилавка постоянно стоят человек 20-30 очереди, и кофе вкусный! Да, у них с латте-артом не так хорошо. Но если бы они ещё и латте-арт делали при таком потоке, я не знаю, наверное, это были бы роботы за стойкой! В Америке нет педантичной опрятности в чашке, но кофе вкусный, есть хорошее оборудование, есть хорошее сырьё, хорошие специалисты, но вот этой утончённости  нет. Они просто не успевают. В Лондоне же для меня очень эстетично, с латте-артом там очень стараются. Ну, и в хорошем смысле меня вдохновил и поразил Копенгаген. Там около пяти таких заведений, но они супер-сильные.

olzadiraka6

*

Заимствуют ли гости книги с полок в One Love Espresso bar? Ни разу такого не было. У меня позиция открытая, изначально одним из основных заданий дизайнерам, которые прорисовывали планировку, было включить длинную стойку, которую мы наполним книгами по искусству. Я сюда практически всю домашнюю библиотеку перенес, и я привожу из каждой поездки одну-две книги. И меня особо радует, что и наши гости из путешествий привозят книги и иногда сами у нас спрашивают, что привезти. Я им говорю, чтобы везли книги местных национальных художников, желательно современников!

*

Для меня самое большое удовлетворение, когда я прихожу в One Love Espresso bar и вижу на летнике парочку или одного гостя, который сидит с чашкой кофе, у него открыт Ренуар или Вермеер, он листает книгу, сморит на Костёл, пьёт кофе. А я просто смотрю на это и понимаю: вот оно, моя идея работает! Это то, что я хотел сделать: чтобы человек получал нечто большее, чем просто чашку кофе, это творчество, прирост внутреннего вдохновения! В этот момент я счастлив на сто один процент, и круто, что это происходит очень часто!

olzadiraka3

*

Современный бариста должен быть открытым, быть сопричастным гостю, не случайно же на стене One Love Espresso bar написано слово «гуманизм». Такой бариста понимает, что он — носитель культуры, что именно он сейчас выступает для гостя в роли эксперта, и если мы говорим о кофейнях, которые углубляются в продукт, а не массмаркет, доброжелательность очень ценна. Если мы ощущаем, что можем предложить гостю более вкусный, более качественный напиток, чем тот обычно пьёт, наши ребята обязательно это проговорят. И очень часто, практически всегда человек, приходя уже во второй или в третий раз закажет, к примеру, вместо американо аэропресс.

*

Я всё чаще и чаще вижу наших украинских рестораторов задумчиво почесывающих бороды и в бинокль присматривающихся к хорошему кофе. Я уверен, что ситуация с кофе в ресторанах будет меняться в лучшую сторону. Тот же пример ресторанов Димы Борисова, REEF и BEEF, которые уже озадачились свежей обжаркой. Кофейная культура развивается на базе осознания ценностей и ежедневного их культивирования. Но тут ресторатор сталкивается с бариста, которому то TDS-метр нужен, то кемекс, то пуровер ему. И ресторатор должен быть открытым к этому запросу. Да, в какой-то мере это будет сопряжено с инвестициями, но по сравнению с инвестициями в ресторан — это капля в море. Но тут ещё становится вопрос текучести кадров и инвестирования в мозги, их не нужно бояться. Стремление считать каждую копейку часто является сдерживающим фактором. Да, считать нужно, но нужно и развивать, находить золотую середину.

*

Если уходит персонал, то это проблема не в персонале, а в рестораторе или владельце бизнеса. Работодатель должен создавать некую нематериальную ценность, чтобы человек хотел у него остаться. Нужно создавать условия, найти для себя в бизнесе ту формулу, когда и персонал развивается, и компания прибыльна, и людям комфортно внутри компании, и самому ресторатору. Это как с книгами. Я не боюсь, что кто-то возьмёт с полки книгу и уйдёт с ней. Я сознательно ставлю её на полку, понимаю, что это может произойти, это же публичное место и всё может быть. Ну, заберут одну, кто-то подарит другую, это нормально.

olzadiraka7

*

Как по мне, в кофейной тусовке в Украине все дружат, хотя, конечно, в засос не целуются. Я считаю, что у нас кофейному рынку ещё очень далеко до конкурентного состояния. Мы только в зачаточном положении находимся и не можем априори конкурировать друг с другом. Напротив, мы создаём и популяризируем тот продукт, которым занимаемся, и City Coffee Guide призван это показать. Мы создавались и созданы для людей, которые любят «тончить» и развивать в себе кофейное гурманство, и у нас полная ответственность за то, что мы делаем.

Записала интервью Ольга Кари

Фото: Ольга Кари

Авторизоваться через: