People

Валерий Поляков. Мода на еду

p5

Валерий Поляков, основатель Клуба Рестораторов и образовательного проекта Food Education, журналист и маркетолог, говорит о самых последний трендах мировой гастрономии, об этнике и локальных продуктах, о провальной концепции органики и о том, почему совершенно незнакомым людям будет комфортно есть за одним большим столом.

gastrorock20

*

— Что такое гастрономические тренды? Тренды — это, прежде всего то, чего ещё нет, но то, что обязательно будет. Тренды создаются для того, чтобы заглянуть в будущее и понять, куда двигаться и куда надо развиваться. Чтобы понимать тренды, есть только один способ — это путешествовать, общаясь с мировой гастро-тусовкой и прикасаясь к еде. Рынок Америки и Британии влияет на нас в большей степени, и когда какая-то вещь, например, бургеры и лобстеры появляются в Лондоне, то для нас это уже икона и становится априори значимым.

*

— В этом году американская индустрия праздновала событие: впервые за историю США потребление продуктов дома и в ресторане сравнялось, и стало в процентном соотношении 50/50. Это большой процент рынка. У нас же это произойдет только лет через 50, я думаю.

*

— Все сходятся во мнении, что полностью провалилась идеология «органики». Люди не понимают, что такое органика, не понимают, на чем росли продукты, как росли, чем кормили эту корову. Более того, люди сталкивались с фальсификациями и перестали в это верить. Но другой термин стал для людей гораздо более прозрачным — это локальные продукты, local food. Это проще для понимания. Если ты живёшь в лесу, пробуй дичь, ты приехал на море, всё, ешь рыбу. Здесь не надо никому ничего рассказывать: «А это у нас органическая рыба!..» А какая тогда не органическая?

*

— Еще один из трендов — это когда ты выращиваешь еду прямо у себя в ресторане. Если у тебя дорогая аренда, и у тебя нет ни свободного клочка на крыше, в подвале, где бы ты мог выращивать зелень и овощи, то ты нанимаешь фуру и там высаживаешь свой огород. Эта фура с твоей рекламой, где написано, к примеру, огород такого-то ресторатора, ездит по городу, и когда парковка днём дорогая, то она едет за город, туда, где есть солнце и где растет трава, а вечером фура едет обратно, привозит продукты и заодно рекламирует тебя, как ресторатора!

gastrorock16

*

— Этника — все сходятся в этом тренде! Меня лично это очень радует, потому что этника — это круто и здорово, это шаг вперёд по сравнению с тем рестораном, который мы знали раньше, во времена перестройки. Когда открывался ресторан, главными в нём были: диван, кальян и официант, который садится на колено и спрашивает: «Чего изволите?». Этническая тема кухни — это сейчас один из самых важных продуктов, который ты, как ресторатор, предлагаешь рынку. Этника может проявляться не только в том, что у тебя на кухне исключительно японские пельмени, это могут быть просто соуса. Например, в Америке к курице барберкю везде подают соус терияки, или же куры приготовлены в нём — и вот уже обычное блюдо становится экзотикой!

*

— Трендовые регионы на сегодняшний день: Азия — это тренд, и тренд, который только растет, Южная Азия никуда не девается — нази и ми горен, лакса, соус карри; перуанская еда — севиче, тирадито, антикучос, соус окопа; Ливан и Ближний Восток с хумусом, бабаганушем, фалафелем, мауамарой, табуле, кебе и всеми остальными мезе на основе тахины и нута. Китай получил новый толчок, китайская кухня «из подворотен» уже не в тренде, сейчас в моде дорогой китайский ресторан с классикой димсамов, вонтонов, спринг-роллов, булочек бао, утки по-пекински. Остаётся в моде Тайланд, заговорил о себе Вьетнам как «неизвестная Азия» — суп фо бо, спринг-роллы из рисового теста, в тренде магрибская кухня.

ox84

*

— Адаптированная этника тоже имеет право на жизнь. Любой ресторан этнический в Америке адаптирован. В этом его минус, потому что ты не видишь всю правду о еде, но в этом его и плюс — если ты ресторатор, который любит чужие идеи, то тебе не нужно ничего изобретать, ты уже видишь формат. Но есть и отличия от нашего рынка, в Америке итальянская и мексиканская кухни уже не считаются этникой. Хотя в Украине про Италию можно сказать то же самое, она — как своя, а вот Мексику у нас до сих пор никто хорошо не сделал.

*

— «Новая Япония» с супом рамэн в Америке уже в зените, а вообще, культура рамэна возникла в период после Второй мировой войны, когда в побеждённой Японии народ голодал и стоял в очередях за дешёвой едой. Рамэн — для Японии ежедневная простая трапеза, в суши-бары ходят только обеспеченные люди и только по праздникам, потому что это очень дорого. Рамэн дешев, потому что его основа — это бульон, куриный или говяжий, этот бульон сутки варится и в него добавляется пшеничная лапша «рамэн», которая, попав в Японию, стала супом. Рамэн — это некий символ изобилия, потому что его готовят много, подают большую порцию. Дэвид Чанг (американский повар, ресторатор, создатель легендарного ресторанного бренда Momofuku – прим. Karifood) перевёл еду Чайна Тауна на Пятую Авеню и сделал её модной, но главной точкой отсчёта рамэна как тренда стала рецессия, когда у людей стало меньше денег, а у рестораторов — меньше капитала, чтобы управлять бизнесом. Рамэн же остался экзотикой и при этом не дорогой. Рамэны полностью заменили суши-бары в Америке. И если у нас сейчас звучит вопрос, что же будет «новым суши», то в Америке вопрос стоит иначе — что будет «новым рамэном»?

*

— Появление рамэна в свое время было спасением от плохой экономики, и именно это скоро произойдёт и у нас. Рамэн в тренде.

odessapriemsky16

*

— В Украине этника «на волне», потому что, ну, сколько можно есть артишоки и лобстеров? Украинская кухня спасительна по фуд-косту. К примеру, рамэн, хоть и делается из костного бульона, а кости стоят по 5 грн за килограмм, но всё равно в рамэн необходимо положить какой-то соус и хоть какую-то креветку. Украинская этника делается вообще полностью на локальных продуктах. Посмотрите на дизайнеров. Взял футболку, трезубец на нее бахнул — и уже в тренде! Это и социальные тенденции, и экономические, это нормально и хорошо. Но многим рестораторам эта кухня кажется немодной. «Ты что открыл? — Я открыл Oyster-бар, устричный бар! — А я баношную… — Тьфу, так ты лох?» Люди думают, что это немодно, а на самом деле украинская этника — это гипер-модно, и кто первый здесь выстрелит, тот и в дамках!

*

— Очень многие вещи определяет экономика, как ни крути. Рамэн появился, потому что у людей не было денег, украинская этника сейчас актуальна, потому что, ну, пойди сейчас съешь лосося, когда он стоит 500 грн за килограмм!

*

— Основной тренд по миру, и в Америке в частности, это casual food restaurants, это то, что стоит между, так называемым, table service (полное обслуживание) и limited service (ограниченное обслуживание). Формально здесь ничего гипер-нового нет: делаешь заказ, получаешь номерок, к примеру, и официант через какое-то время приносит твою еду. Ограниченный сервис означает меньшее число официантов в заведении. То есть, теперь один официант не должен стоять возле тебя и ещё пяти человек, и каждому расскажи, что у вас там в супе, а что у вас на второе!..

*

— Сasual food — это высокая посадка и сокращение площади заведения, сокращение персонала и расходов, при этом ресторан продолжает радовать человека вкусной едой. Хороший пример оптимизации бизнеса.

karkas14

*

— Формат casual food подразумевает чёткую идею продукта, когда рамэн — это рамэн, не «ресторан Альфа Центавра» с непонятной едой, а чёткий и конкретный продукт.

*

— Инновация сasual-формата — один большой стол, common table, когда при плотной посадке всех сажают друг с другом, с тобой рядом оказываются незнакомые люди, они заглядывают тебе в тарелку, спрашивают, а что у тебя там, вкусно ли?.. Это то, чего раньше у нас все боялись. Потому что раньше мы все хотели сидеть отдельно и на диване, и чтобы никого в километре не было. Когда у тебя есть деньги это делать, ты будешь сидеть на диване, но если ты можешь получить fun, «развлечение» за небольшие деньги, то ты пойдёшь и привыкнешь есть за большим столом, особенно, когда это модно. Опять же, почему мы не любим common table — потому что это как бы немодно, как будто бы у тебя нет денег и ты не можешь сидеть на диване! Но все это поменяется.

*

— Основные принципы ресторанных меню: лаконичность, простота, eye catching style, чтобы с одного взгляда можно было понять, что заказывать. Мы уходим от меню-талмудов. Кто сейчас читает меню? Ты пойди, успей на все сообщения в фейсбуке ответь сначала! Тебе некогда это делать. Минимум времени на выбор блюда и новый принцип разделения блюд — в тренде. Есть small plates, large plates, есть sides и apps, условно говоря, гарниры и всё остальное, cold tapas и hot tapas — холодные и горячие закуски. Допустим, ты торгуешь рамэном, ты берёшь основное блюдо и добавляешь какие-то хиты, которыми ты тоже хочешь торговать, ты выносишь их в меню, как apps, вот и всё.

*

— Один из трендов в том, что люди становятся более продвинутыми, они уже хотят знать про еду, они уже задают вопросы, они уже пробовали и разбираются, это уже не вчерашние «селяне, которые схавают всё». Аудитория двигается в сторону еды, но это очевидно, потому что сама еда — это тренд.

*

IMG_0982

Побывала на лекции Валерия Полякова для участников проекта Food Education Ольга Кари

Авторизоваться через: