People

Слава Бабич: «Хочешь жить лучше и покупать хороший кофе — трудись, а не жалуйся!»

babych9

Слава Бабич — харизматичный бариста, о котором ещё пару лет назад ходили городские истории, как о том-самом-бариста, который презирает тех, кто пьёт американо. Поговаривали даже, что это тот Бабич, который мог крепким словцом сопроводить свой отказ разбавлять хороший эспрессо водой! Это тот самый Слава Бабич, который, став бренд-бариста ресторанов семьи Борисова, подарил городу яркий и необычный капуорандж – капучино, в котором вместо молока пенку взбивают из апельсинового фреша. А ещё это тот самый Слава, который безумно любит своих жену и сына, идеальным напитком считает самый простой запаренный кипятком кофе и который уверен, что лучшее место для амбиций бариста — это его руки, а не корона на голове. Прямолинейный и яркий Слава Бабич рассказывает Karifood о себе и о кофе.

babych2

*

Часто, когда люди идут в ресторан или кофейню, они сами не знают, чего хотят. Они приходят выпить кофе, например, и привыкли всегда пить одно и то же, что-то другое попробовать они боятся. И официант, как звено между кофейней или рестораном и гостем, должен сказать гостю: «Друг, ты ничего не понимаешь, попробуй вот это!», но сказать это настолько красиво, чтобы этот человек к тебе пришёл ещё много раз. Работа официанта на самом деле крута — если вникнешь в неё хотя бы наполовину. По-настоящему вникнешь. Тогда ты сможешь — я назову это честно! — манипулировать людьми и их желаниями. Особенно, если у тебя есть доля харизмы.

*

Когда-то я катался на роликах, очень хорошо катался, тренировал людей, работал при этом официантом — это было еще в Сумах, в кофейне «На диванах», на то время это было самое крутое место в городе, сумасшедшее, хипстерское место, адекватных людей там не было! Кофе я варил там прекрасно: нажимал кнопку, он вытекал в чашку, я отдавал гостю. Как-то раз мой друг попросил заменить его в кофейне на денек, сказав своим директорам, что я, мол, всё умею. Я его тогда так и спросил: «Ты дурак, что ли?» Тот меня успокоил: нажмешь кнопку, когда кофе в чашечке будет вооот столько и всё. «А капучино?!» — спрашиваю. Но друг отмахнулся — кто у нас в Сумах будет пить капучино? И я согласился. Первый же заказ утром — капучино! Я в телефонном режиме впервые в жизни учился взбивать молоко, кое-как взбил, вылил в чашку, вынес в зал девушке, которая его заказала, поставил со словами: «Ваш капучино!» — и гордо так собрался уйти, я же такой харизматичный парень, мне на всё плевать! А эта девушка мне говорит: «Да, хороший эспрессо с молоком, а сейчас будем учиться взбивать молоко для капучино!» Моя первая реакция была: «Что?! Ты еще кто вообще такая?!». Откуда мне было знать, что в гости к владельцам пришла их подруга-бариста, тогда действующая Чемпионка Украины по кофе? В общем, всё так закрутилось, что теперь эта девушка моя жена. Она — моя самая главная мотивация, то, что обо мне все знают, то, что я вообще здесь — только её заслуга.

babych4

*

Самым тяжёлым было решиться на переезд в Киев. Особенно, когда ты привык зарабатывать нормальные деньги, тренируя людей на роликах, и тут вдруг ты становишься бариста, который зарабатывает каких-то «5 копеек». Но когда при мне начинают рассуждать, мол, а зачем куда-то переезжать, это надо обдумать, решить и так далее, я говорю: «Друг мой, это делается так! Берёшь рюкзак, заходишь в маршрутку или поезд, садишься на своё место и заставляешь себя просто не встать! Как только поезд тронулся — всё, вот она твоя новая жизнь и началась!» Заставишь себя сделать первый шаг — потом всё будет так, как ты хочешь.

*

Ресторанный бизнес построен на обычном человеческом общении. У меня вечер в любом из ресторанов Димы Борисова может превратиться в одно сплошное общение, когда я физически даже не могу за стойку зайти. Тому гостю уделил время, этому, только сделал кофе, отдал, поворачиваешь голову и снова: — Привет! Но это же здорово, потому что «советский союз», когда «ты официант — и ты молчишь», «ты официант – и твоё дело знать меню и всё» — это то, что убивает любой ресторан.

*

Когда мне было 22 года — у меня была целая куча амбиций! Сейчас мне 27, и всем, кто хочет стать бариста, я говорю вот что: «Эй, у тебя есть амбиции? Хорошо, а теперь засунь эти амбиции себе очень глубоко, так глубоко, чтобы они вышли через твои руки. И вот руками свои амбиции показывай. Не на людей их выплескивай, а в работу, тогда амбиции это круто. Если они у тебя всё целиком из головы наружу — такие амбиции, я по своему опыту говорю, никому не нужны».

babych12

*

Очень тяжело в кофейном бизнесе именно ресторанам. Потому что люди сейчас видят хороший кофе практически везде, от кофеен до микро-кофешопов, но только не в ресторанах. Какие основные инвестиции, когда ты открываешь кофе-шоп? Тебе нужна машина и кофемолка — на это нужно 10 тысяч евро. А ресторану, помимо кофейного оборудования, нужно ещё кухонное поставить, поэтому с кофе рестораторы обычно работают так — берут у коммерческих больших брендов машину с обслуживанием и их же зерно, и не имеют никакой головной боли. Многие же сразу думают: вот сейчас потрачу 10 тысяч евро на машину, а когда ещё я их верну?! Да, хорошая машина — это дорого, да, это кусается, но в ресторанах Борисова мы всё-таки поставили свои хорошие машины и берём свежую обжарку.

*

Хочу задать вопрос любителям кофе из авто-кофеен. В себестоимости стаканчик авто-кофе стоит 5 гривен, так скажите, какого качества напиток вам могут продать за 6 или 8 гривен? Подумайте, что вы пьете. Люди не задумываются над тем, что эти машины никогда не моют — а это очень плохо для здоровья, всё, что там накопилось — попадает к вам в чашку. Как готовят этот кофе, я даже смотреть не хочу — этот давно смолотый кофе, который стоит на солнце в бункере!.. А люди пьют и говорят: «Ничего так, вкусно». Ну, я их где-то понимаю, 8 гривен — это не 30. Но человек же существо разумное, ему нужно эволюционировать! Хочешь жить лучше и покупать хороший кофе — начни трудиться, а не жаловаться, начни пахать, а не отбывать номер. Нам очень не хватает добрых людей, которые не завидуют друг другу, а работают.

babych8

*

У любого человека, у любого гостя есть только две оценки: вкусно и не вкусно. Всё. Когда ты от этого отталкиваешься в работе, всё становится на свои места. Я научился готовить кофе вкусно. Мне бы хотелось, чтобы в кофейнях делали вкусный кофе для всех, а не только для меня, потому что я такой вот Слава Бабич и меня знают в лицо. Хочу, чтобы всем гостям делали хорошо, а не выдавали в течение дня «не-пойми-что», а для меня бариста в пятый раз переделывал эспрессо.

*

Капуоранж (напиток на эспрессо и апельсиновом фрэше — прим. Karifood) — по статистике, самый продаваемый напиток у нас в ресторанах Димы Борисова. Капугрей (напиток на эспрессо и грейпфрутовом фреше — прим. Karifood) чуть меньше, и поскольку я грейпфрутовый сок люблю больше, чем апельсиновый, капугрей я сделал в первую очередь, для себя. С ним трудность в том, что этот фреш должен быть свежайший, вот прямо сразу «из-под ножа» — выжат и отцежен, тогда он хорошо взбивается и получается, как надо.

babych3

*

Флэт-вайт, раф-кофе — это все уже давно классика. Знаете почему? Потому что уже даже на заправках стала появляться реклама: «Внимание, у нас новинка — флэт-вайт!» Ну всё, это уже классика. Конечно, флэт на заправках пить невозможно, но если бы на заправках подавали идеальный кофе, то мы вообще жили бы в идеальной стране.

*

Я знаю меру, но пью много кофе. Как минимум в течение дня выпиваю 7 двойных эспрессо, ещё стаканчик кофе беру в Эспрессо-комнате по дороге на работу. Дома я часто запариваю кофе кипятком, это вообще идеальный вариант для меня — без сахара и молока. Утром запариваю, выпиваю половину, вторую оставляю на вечер. Жена мне: «Помой чашку за собой!» А я: «Что ты, я вечером холодненьким допью». Вот в телефоне есть нарисованная батарейка-индикатор с зарядом, а у меня внутри где-то есть такая чашка-индикатор, которая в течение дня начинает «разряжаться и пищать», и тогда мне срочно нужно заправиться кофе!

babych6

*

Записала интервью Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин

Авторизоваться через: