Люди

Шеф Ярослав Артюх: «Кто хочет стать поваром, не будет жаловаться на грязную работу!»

chef2

Ярослав Артюх, один из самых молодых и самых многообещающих украинских шефов, представлявший Украину на международном поварском конкурсе S.Pellegrino Young Chef, сегодня руководит кухней знаменитого ресторана «Канапа». Его скорее застанешь на кухне ресторана у плиты, чем дома, но при этом Ярослав успевает прорабатывать не только головокружительные дегустационные сеты, сезонные меню, гастрономические ужины, но и отдельное домашнее меню для детей и жены. Нужны ли дипломы украинским поварам, стоит ли тратить время на кулинарный техникум, как воспитывают настоящих шефов и «отсеивают» ненастоящих, почему украинские рестораны не хотят работать с дегустационными сетами, что стоит за поварским «я так вижу!» и о том, как один рекламный ролик изменил жизнь, читайте в интервью Ярослава Артюха для Karifood.

kk6

 *

Ощущение того, что ты шеф, приходит, когда видишь, что в твоем ресторане отлаживаются процессы, когда к тебе идут люди и сам ресторан становится достаточно известным. В этот момент уже можно проанализировать свой труд и сказать себе: «Да, я шеф, этот момент наступил!»

*

Когда мне было 8-9 лет, я увидел рекламный ролик в телевизоре, где к рекламе пива подвязали кулинарные рецепты, среди них было много интересных, но мне почему-то запомнилась свиная рулька. Как раз мама привезла от бабушки много мяса, и там была рулька. Мама на неё долго смотрела, решая, что приготовить, и наконец, сказала, что это будет холодец. Но я успел воскликнуть: «Рульку не трогай! Я хочу это приготовить!». По рецепту мне нужно было пиво, мама написала записку для продавцов в магазине, что она разрешает продать сыну две бутылки пива. Пиво купили, я дождался, когда снова покажут нужный ролик, записал рецепт и приготовил. Получилось очень вкусно. Сами съели, мама ещё и друзей угостила. Через пару месяцев позвонил кто-то из её друзей, и я взял трубку. У меня спросили, дома ли мама, и если нет, то вдруг я знаю рецепт, по которому она недавно готовила такую вкусную рульку! Я не стал говорить, что это я её приготовил, но сказал, что знаю рецепт и продиктовал. После этого я решил связать свою жизнь с кулинарией.

kk13

*

Я загорелся стать технологом бродильных вин, почему-то подумал, что всё-таки хочу быть виноделом, но, к сожалению, я и химия — это две не пересекающиеся вселенные, выучить мне её так и не удалось, я не сдал экзамен и пошёл поступать в училище на повара.

*

Если бы были люди, которые понимали, что практика на настоящей кухне принесёт им больше пользы, чем техникум или университет!.. Но, увы, всем школьникам мамы и папы твердят, что «надо-идти-учиться-нужен-диплом», потому что без диплома вообще никак! Но диплом совсем не означает, что твои теоретические знания на практике будут так же хороши, не факт, что на практике ты окажешься отличником. Теорию ты можешь выучить, зазубрить, даже не вникая в неё, а вот практика показывает сразу, «ху из ху», кто что из себя представляет. Поэтому когда ко мне приходят устраиваться ребята и начинают с того, что «да вот у меня диплом!», я сразу говорю, что эту бумажку они могут себе просто оставить на память, для меня она на кухне ничего не значит.

kk9

*

То, что сейчас преподают в наших техникумах — это не прошлый, а даже позапрошлый век. Сейчас никто так не работает. Эти устаревшие подходы применимы разве что на кухне столовой какого-нибудь промышленного предприятия, где ты всегда, всю жизнь стоишь на одном процессе — тогда твои «знания» из техникума пригодятся. Для ресторана — нет. Всё меняется стремительно, новые взгляды, новые технологии приготовления, наши учебные заведения за ними не успевают, несмотря даже на те редкие новшества, которые кто-то из них пытается внедрять. В самой системе заложена невозможность качественных перемен, и техникумы от них никак не могут уйти. Всё оборудование, на котором там преподают, старое, все техники — старые, максимум чему ты научишься — отработаешь технику нарезки морковки, картошки и лука, что каким кубиком резать, и выучишь минимальные базовые техники приготовления типа тушения и пассеровки. У нас ведь даже разделку мяса и рыбы учат по картинкам — только визуально, рассказывая попутно о том, какие части жарят, какие варят, какие пекут. А на самом деле с сегодняшними технологиями ты всё, что хочешь, можешь и жарить, и парить, и печь!

kanapa5

*

Лучше потратить два-три месяца на хорошие частные поварские курсы, где тебе покажут те же самые базовые техники, ты получишь минимальные знания, которыми нужно овладеть, чтобы начать карьеру, чтобы, начав с помощника повара, ты уже понимал бы, как нож держать в руке, сколько видов нарезок и какое оборудование сейчас стоит на кухне хорошего современного ресторана. Больше половины людей, которые сейчас работают в украинских ресторанах, не имеют специального поварского образования, но у них есть цель учиться, они достигают большего и быстрее становится поварами, чем те, кто прошли училище, два года ничего там не делали, но к выпуску каждый из них скажет о себе: «Я же повар!» Хотя на деле не будет представлять собой ровным счетом ничего.

*

kanapa57

Овладение поварской профессией зависит, конечно, от самого человека. Если у тебя есть желание, ты никогда не будешь жаловаться, что ресторан, куда ты пришел или тебя прислали на практику, даёт тебе самую грязную работу. И не будешь становиться в позу, и говорить, что, «я пришёл на повара учиться, а вы меня тут заставляете картошку чистить?» Необходимо показывать желание работать, а ещё показывать качество этой работы. Оставаться на кухне дольше, приходить в своё свободное время, смотреть, учиться, показывать шефу, что ты не для галочки пришел, а действительно горишь и живёшь кухней! Никогда не работать по принципу: «Всё, у меня 6 часов, я ушёл!» Не убрал за собой, оставил кучу грязи на рабочем месте, картошку перебрал как попало, почистил кое-как, помыл-не помыл — зато ровно в 6 вечера ушёл! Увы, такие ребята-практиканты попадают на мою кухню постоянно, хорошо, если из ста человек один хоть какую-то заинтересованность и личную мотивацию покажет.

*

kan22

*

Профессия повара очень жёсткая. Но мотивация для её выбора достаточно простая, всё зависит от того, чего человек  хочет достичь. Обычно хотят, конечно, денег. Когда ко мне на практику приходят из училищ, я спрашиваю, во-первых, какие условия ставит вуз, во-вторых, чего они сами хотят, какие у самих ребят условия. Я-то ожидаю услышать что-то вроде «хочу развиваться», «научиться работать с рыбой, с мясом», «вникнуть в ресторанный процесс». Но их запрос почти всегда один: «А какая зарплата?». Но какой зарплате может идти речь, если мне каждые две минуты приходится смотреть, он чистит картошку или сидит в телефоне? Бывают такие, приходят, целый день в телефон клацают. Я говорю: «Иди домой, что ты тут страдаешь? На телефоне и дома поиграть можно!» Это не повар должен за учениками бегать, и не шеф, а они должны за ним следом ходить, смотреть, учиться и умолять с горящими глазами: «Дайте мне что-нибудь сделать!», а не стоять, уткнувшись в телефон.

*

kanapa38

Как мотивировать поваров? Должны открываться интересные места с интересными непохожими кухнями и создаваться новые блюда. У нас же ты уходишь из одного ресторана, приходишь работать в другой, и почти всегда ты попадаешь точно в такой же ресторан, просто с другой расстановкой оборудования на кухне, а еда по своей сути — та же самая! Поэтому человек, получается, просто переходит с места на место, готовит одну и ту же еду, и поэтому людям очень быстро становится неинтересно готовить.

*

Я не тот шеф, который прогуливается по залу и пожимает ручки гостям в то время, как на кухне у ребят «запара». Я работаю на всех процессах — на холодном, на горячем, на раздаче, на хоспере. О раздаче все думают, что это самый простой процесс, потому что там не нужно ничего готовить, но на самом деле, это самый сложный процесс: потому что на раздаче — ты тот человек, который выдаёт блюда, контролирует качество, скорость, реагирует на все моменты, когда кто-то забрал не те вареники, они ушли на другой стол, а гость,  заказавший их, уже жалуется, что долго ждёт еду, а у кого-то из гостей плохое настроение, кому-то что-то не понравилось, и ты должен на всё это адекватно реагировать и делать так, чтобы в итоге все были максимально довольны. Человек на раздаче должен руководить и контролировать, а это очень сложно!

*

chef4

«Я так вижу!» — это из серии, когда повар что-то сделал неправильно, но всем говорит, мол, отстаньте, я так вижу! Это вообще классическая фраза. Вам не нравится мой борщ? А я так вижу! В моем понимании, «я так вижу» — это дегустационный сет от шефа. А то, что мы готовим в основном меню, не может быть виденьем одного только шефа. Это виденье всего ресторана в целом, нашей команды. Моё виденье — если я, как шеф, буду готовить только то, как это вижу я, и тогда многое будет непрезентабельно и для большинства невкусно. Если я буду опираться только на своё виденье, это будет не кухня ресторана, а кухня эгоиста. А наше виденье, это когда в обычные зразы мы добавляем меньше яиц и меньше муки, и нежную картофельную массу обжариваем в жировой сетке на хоспере, чтобы придать хрустящую корочку. В итоге получается наш, Канапы, взгляд на то, какими могут быть зразы, а не моё «я так сказал!»

*

Вкусно гостю было или нет, я узнаю не по тому, что он говорит официанту, а по его тарелке. Если всё съел, то было вкусно.

*

kanapa77

Гастросет — это своего рода творчество, вольный полёт фантазии, когда я могу чуть-чуть пошалить! Можно приготовить то, что никогда у нас не будет подаваться в основном меню, потому что слишком сложно это блюдо поставить на поток, но есть прекрасная возможность поработать с продуктом, вкусом, текстурой в подобном дегустационном сете. Работая с ним, я могу чувствовать себя максимально свободно, меня никто не ограничивает. Особенно интересно мне работать не просто над креативной едой, а создать из гастросета логическую цепочку подач, блюд и закусок. Если мы раскрываем в сете рыбную тему, то сначала подаём наших «карасиков в сметане» — мусс на рыбной шкуре, потом идут устрицы и мидии, к салату из корнеплодов — закуска из корнеплодов, в десертах мы соединяем фактуры хрустящего печенья и мягкого пудинга. Мы работаем и на вкус, и на вау-эффект. Но одно только «вау!» без подкрепления вкусом не имеет смысла, весь сет должен быть гармонично связан, чтобы человек получил как эстетическое, так и вкусовое удовольствие.

*

В украинских ресторанах очень мало гастросетов, потому что у нас с ними неудобно работать. Во всём мире рестораны, где подают гастросеты от шефа, это заведения, которые работают по записи, и в них совсем другая схема работы, люди заранее знают, сколько и что им нужно приготовить, и в какое время должны быть в работе заготовки, которые не имеют права на предварительное приготовление и долгое хранение. Под эту схему «заточен» весь ресторан. Они не готовят больше, но и не готовят меньше. У нас же история такая: я могу продать десять гастросетов за один день, а могу и два за три дня. Нужно постоянно быть гибким, многим ресторанам это не интересно. Мы на сете не зарабатываем, он больше имиджевый для Канапы. Он предназначен для того, чтобы заинтересовать гостя прийти в наш ресторан, попробовать сет в первую очередь, а потом уже выбирать что-то интересное из основного меню. Но у нас, во-первых, не все себе могут позволить дегустационный сет, а во-вторых, не все готовы его есть. Люди, которые могут позволить себе поход в ресторан раз в год, они не станут заказывать гастрономический сет с непонятными названиями, а скорее выберут что-то привычное и знакомое из меню, то, в чем они заранее уверены: это будет точно вкусно.

kk2

*

Очень сложно работать с украинскими локальными производителями и поставщиками крафта. Особенно с западной Украиной тяжело: «У нас сьогодні Маланка, і ми не працюємо». И очень сложно от этих производителей добиваться всегда ровного и стабильного качества. Сама наша ресторанная система пока не готова работать с локальным продуктом, ибо он нестабилен. Продукт то есть, то его нет, а меню в ресторанах пишутся как минимум на сезон, а не на два дня. Поэтому локальные крафтовые продукты больше подходят к авторским краткосрочным меню, а не к основной карте.

*

kanapa62

Посуда в ресторане для меня очень важна. Посуда всегда должна удивлять и отличаться. От белых тарелок и чашек, хоть это и классика, очень быстро устаешь, хочется необычной формы и цветов тарелок, такая посуда обязательно становится частью блюда. Тарелка — это уже готовая картина, и задача повара — не испортить её, а наоборот, подчеркнуть.

*

chef3

После моего участия в поварском конкурсе San Pellegrino Young Chef многие приезжали к нам в Канапу именно «на шефа», говорили, вот у вас должен работать такой Ярослав, который участвовал в San Pellegrino. Они приезжали «на меня», попробовать мою кухню. San Pellegrino Young Chef дал мне возможность выбраться в большую мировую тусовку, заявить об Украине и о себе. Тут всё зависит от того, что шеф несёт: либо демонстрирует своё эго и «я так вижу», либо видит глобальную миссию в том, чтобы показать миру, что такое Украина, украинская кухня. Моя миссия — чтобы нас наконец-то заметили. Чтобы люди со всего мира ехали к нам посмотреть, как развивается локальная кухня, чтобы шли не только «к Ярославу» на борщ в капусте, а смотрели в целом на нашу новую развивающуюся гастрономию и украинскую кухню.

kanapa7

Записала интервью Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин

Авторизоваться через: