Люди

Шеф Каспер Гаард: «В моём ресторане нельзя пользоваться телефонами, зато можно наслаждаться жизнью!»

casper14

Собираясь на встречу с Каспером Гаардом, который устраивал датский завтрак в ресторане Ray, я думала о том, что вот уже 8 лет он живёт на ферме на острове Самсё, в стороне от яркой и пёстрой жизни шумных мегаполисов. Думала, о том, что экзотическую и солнечную жизнь на Филиппинах он променял на серо-белую гладь Северного моря и тишину датского острова, и, кажется, совершенно не жалеет об этом. В течение восьми месяцев Каспер безвылазно сидит на острове, занимаясь фермой, отелем и рестораном Ilse Made Hotel, где рабочий день начинается в семь утра, а заканчивается за полночь. По окончанию сезона, как он сам признаётся, ему нужно заново привыкать к жизни в кругу семьи, привыкать к детям, к жене, к дому и даже к своей собаке. Но такая жизнь ему по душе! Что это: сознательный выбор отдельно взятого Каспера Гаарда или «тот самый» the Danish way? Вот о чём мы говорили с Каспером за утренними булочками.

casper1

*

— Нордическая кухня очень традиционная, но в какой-то момент мы, шефы, стали вытворять с ней безумные вещи! Новая нордическая кухня совсем не о том, чтобы прийти в магазин или на рынок и купить нужные для блюда продукты, пусть и самые лучшие. Она о том, чтобы отправиться в лес, в поле, своими руками собрать, вырастить, создать нужные тебе ингредиенты. Да, на это уйдет гораздо больше времени, потребует гораздо больше сил, но вся эта работа и есть главный ингредиент нордической кухни. Мы не ленимся. Живя на острове, время от времени я ощущаю себя, словно в стеклянном пузыре, в своем мирке, но в этом что-то есть: как-то я готовил мороженое, и взял для него молоко от мясной коровы (такое молоко мы не пьем), и результат был фантастическим. Разве я смог бы приготовить такое мороженое, если бы просто пошёл в супер-маркет и купил молоко или сливки? Но я открыл для себя новый продукт, потому что взял то, что у меня было, и попытался с этим что-то сделать. Так это и работает.

*

— Датский ржаной хлеб  наша гордость. Я не знаю ни одного датского повара, который не умел бы его печь. Датский хлеб не отламывают и не рвут руками, как это делают с хлебом в Италии. Наш хлеб нужно нарезать ломтиками очень острым ножом, чтобы по срезу оценить его качество. Самое традиционное сочетание для ржаного хлеба это, конечно же, сельдь. И паштет из свиной печени! И только потом уже идут рыба, мясо или овощи.

casper6

*

— Начиная работу над меню в ресторане, я твёрд и уверен в блюдах, которые будут подавать, даже могу на этом настаивать! Киев  единственный город, где я делаю шаг назад и говорю: «Окей, этого мы тут готовить не будем!» Потому что это просто никто не станет заказывать! Нет, дело не в глупости, а в осторожности и сложившихся культурных ценностях. Когда я в Дании хожу по ресторанам вроде киевского Ray, то знаю: если бы в таком заведении не умели классно готовить, они бы даже не стали открываться. Я доверяю шефу, поэтому смело заказываю то, чего ещё никогда не пробовал. Ведь если у шефа оказались «крепкие яйца», чтобы поставить это блюдо в меню, значит, он уверен, что будет вкусно. Ну, по крайней мере, с его точки зрения, это вкусно или небанально, и я, как гость, открою для себя в его блюде что-то новое. Здесь, в Украине, никто так не поступает, никто не заказывает новых, «странных» блюд, предпочитают «знакомые воды». А в итоге, приходя в Ray, интересуются, есть ли у нас в меню картошка фри!

*

— В Украине гостей больше интересует, как выглядит блюдо, чем то, каково оно на вкус. Никто не задумывается, что блюдо может быть простым и выглядеть просто, но за этой простотой — огромный труд и много-много потраченного времени. У себя в ресторане на Самсё я готовлю именно «простые» вещи, после которых гости дружно выдыхают: « Вау!» Шаг за шагом и украинские гости приблизятся к такому отношению к работе шефа. Но пока что выбирают знакомую, а поэтому безопасную еду. Вы можете себе представить, чтобы кто-то из украинских гостей заказал сердце ягненка? Я нет. Я знаю, что для этого мне, шефу, нужно выйти в зал, лично рассказать гостю, что это вкусно, уговорить, убедить, и уже только после моего одобрения, может быть, он и рискнёт его съесть.

casper13

*

— Готовить то, что от тебя ожидают гости, не выходить за рамки — это, конечно, безопасный путь для шефа. Но это же и кратчайший путь к разочарованию. Две недели назад я обедал в римском ресторане — три звезды Мишлен, самый старый «мишленовский» ресторан в мире. Увы, это было именно разочарование. Я ожидал большего. Когда ты приходишь в заведение с тремя звёздами, то, по меньшей мере, рассчитываешь на то, что здешняя еда тебя вдохновит, воодушевит, приятно озадачит. Шеф каждым выносом и блюдом докажет тебе, что заслуживает каждую из звёзд. Но чуда не случилось. Это было скучно, банально, я пробовал и говорил себе: «Это я знаю, это тоже, и вот это тоже!..» На следующий день я отправился в ресторан с одной звездой, и это было восхитительно! Чувствовалось, что ребята каждый день и каждый час сражаются за свои будущие три звезды. Здесь не было ничего знакомого, безопасного, комфортного, но при этом ничего из фокусов El Bulli, только продукты, как они есть, и это было «Вау!», но именно так и заслуживают звёзды.

*

— Нельзя открыть датский или любой другой нордический ресторан за пределами Дании и работать при этом на привозных ингредиентах. Стыдно же! Это вообще уничтожает саму суть «нордической кухни», сердце которой — локальные продукты, местные фермеры. Go local, и тогда это будет по-настоящему нордический ресторан.

casper17

*

 Для своего ресторана на Самсё я либо сам всё выращиваю, либо покупаю что-то у соседей-фермеров на острове. Забавно, восемь лет уже живу там, а до сих пор нахожу на Самсё каких-то фермеров и производителей, о которых раньше и не слышал. Каждое утро я встаю в семь, выпиваю чашку кофе и отправляюсь «в поля» — собираю овощи, фрукты, ягоды, травы — всё это постояльцы отеля уже через несколько часов увидят на своих тарелках. Вечерний ресторан открывается в шесть. Вы не можете прийти сюда с мобильными телефонами или привести сюда любимую собаку. Детям до 15-ти лет вход запрещён. Вы не можете выбрать, что будете есть: меню на три выноса составляю я. Если вы спросите, а что сегодня на ужин, я коротко отвечу: «свинина» или «рыба». Но что и как я готовил — узнаете только во время еды! В этом же и суть того, что вы забрались в такую глушь на Самсё! Вы здесь для того, чтобы отдохнуть. Всё остальное — моя задача: прекрасная еда, камин, приглушённый свет, отличное вино, полный релакс и настоящий отдых.

casper4

*

— Я очень стараюсь, чтобы всё-таки мой отель не стал слишком популярным и растиражированным. Большинство резервов от постояльцев я принимаю лично. И если вы захотите снять отель на пару дней, чтобы закатить тут вечеринку, будьте готовы услышать мой отказ. Здесь в 11 вечера я запираю двери и гашу свет в гостиной. Часто люди думают, что наличие денег откроет им любую дверь, и уверены, что всё продается и всё покупается. Ну, так вот я не продаюсь!

casper15

*

— Особенность датских ресторанов в том, что мы действительно ищем в заведениях не только еду, но и атмосферу. Тот-самый-хюгге! Да, еда, конечно же, всегда на первом месте, но если меня не тянет просидеть в заведении пару часов, то я быстро съем свой обед и вряд ли вернусь во второй раз. Растут целые поколения людей, которые слишком много работают, чтобы у них оставалось время на готовку дома. Многие квартиры в Дании сейчас даже проектируют без кухонь. При этом ресторанный рынок растет. Помимо вечерних заведений плодятся рестораны для завтраков, рестораны для ланчей. И чтобы завоевать «свою» аудиторию гостей, рестораны всё-таки должны подумать о создании атмосферы. А потом обязательно поддержать её едой.

casper11

*

— Хюгге — это то, что делает вас очень счастливым. Я говорю «хюгге» и представляю вечер в компании приятных людей, с которыми мы очень хюггово проводим время: зажжённый камин, шерстяные носки, пёс, лежащий у моих ног, чашка кофе, приятная беседа, может быть, немного вина. В доме тепло, свет приглушен, все расслаблены и приятно проводят время. Это счастье! Это очень хюгге!

*

Записала Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин

Авторизоваться через: