People

Ната Гончарова. Девушка, которая варит кофе

nata_1

Её атмосферные фото и короткие зарисовки из жизни кофеен и их посетителей — часть обязательного «чтения» за утренней чашкой кофе. Идеально, если этот кофе приготовит сама Ната. Дом кофе, Еспресо Кімната, Yellow, Світ Кави, участие и судейство кофейных чемпионатов, и много чашек хорошего кофе — всё это случилось в её жизни из-за одного опоздания. О кофе и людях, о королевах и капучино, и о том, женская ли это профессия — варить кофе, Karifood поговорил с бариста Натой Гончаровой.

cezve5

*

Я семь лет занимаюсь кофе, и все самые важные знакомства пришли в мою жизнь через чашку кофе. Если сварить хорошую чашку, но отдать её с унылым лицом, то вряд ли к тебе ещё кто-то придёт. Важно чувствовать гостя. Мне кажется, что некоторые бариста зря лезут с общением к посетителю, когда это совсем не надо, когда это лишнее. Часто человек просто приходит выпить кофе, и он вовсе не нуждается в общении. Если посетитель взял чашку и пошёл сел в уголок — значит, ему хочется побыть наедине с собой, и это нормально. Бариста тоже иногда хочется побыть одному!

*

Как меня заинтересовал кофе? Я искала работу, и работу временную, но опоздала на собеседование в магазин белья — я хотела быть там продавцом. Моим запасным вариантом была кофейня. Я пришла в Дом Кофе, а мне говорят: «Знаете, нам продавец не нужен, нужен человек, который будет варить кофе». И я решила: окей, это же временный вариант! Буду варить и продавать кофе, а потом займусь чем-то серьёзным, я же маркетолог по образованию. Это было в 2010 году, и я ничуть не жалею, что задержалась «в кофе», что он пришёл в мою жизнь и что мы есть друг у друга.

kyivfood58

*

Самая первая приготовленная мною чашка кофе была плохой. Я помню, что очень сильно переживала, что никак не могу научиться взбивать молоко, уже месяц работаю у машины, и до сих пор не научилась. Мне казалось, что я никогда не научусь, и меня просто уволят, и всё. А я к тому времени уже поняла, что мне нравится варить кофе, и я хочу варить кофе и остаться в этой профессии. Тогда же поняла, что хочу работать только в центре города, потому что центр Киева — он такой красивый!

*

Мой любимый напиток — фильтр-кофе, то есть альтернатива, и не важно, какой способ приготовления, кемекс или харио. Я люблю такой кофе, наверное, потому что с самого детства люблю и пью чай. Я себе жизни не представляю без чая, без музыки, кино, а вот без кофе очень даже представляю! Вообще, для меня очень интересно, что будет с человеком, который фанатично занимается кофе, если у него забрать из жизни этот кофе? Мне кажется, это очень страшно звучит, когда человек живёт только чем-то одним. Человек любой профессии должен жить ещё какими-то вещами, иначе становится скучно. Для меня кофе — инструмент, я люблю кофе, я пью кофе, он очень поздно пришёл в мою жизнь, потому что я выросла в семье, где не пили качественный кофе — обычно дома была неинтересная мне банка чего-то растворимого.

kyivfood55

*

Некоторые называют меня снобом, хотя я вообще ничуть не сноб, и сама могу позволить себе выпить американо, но я делаю это в тех местах, где сам кофе не очень хороший, и его можно пить только в виде американо с молоком и сахаром. Если это заправка, то зачем мучать себя невкусным эспрессо или капучино?

*

Людям всё можно объяснить, тактично и красиво, в этом и заключается искусство бариста. Плох тот бариста, который думает, что его задача — это только варить кофе. Варить кофе, на самом деле, очень просто, но помимо этого есть ещё масса задач и деталей, на которые нужно обращать внимание. Важно понимать, какой посетитель перед тобой стоит. Потому что когда какой-то мужчина говорит: «Сделайте мне кофе с молоком!», а ты начинаешь расспрашивать, что он предпочитает, флэтвайт или капучино, можно в ответ услышать: «В моей жизни есть только один кофе с молоком, как он может иметь столько названий?» Нужно понимать, что иногда лучше молча приготовить человеку напиток, дать ему хороший капучино под видом «кофе с молоком», который он просил. Так все останутся довольны.

nata_2

*

На самом деле, посетители кофеен стали более воспитанными, они с каждым годом всё меньше и меньше заказывают американо. Эспрессо, капучино, флэтвайт и альтернатива — это уже классика для хорошей кофейни. Чем больше правильных кофеен вокруг, тем более воспитанным будет и гость. Люди уже знают, что есть кофейная альтернатива, они приходят и уточняют, как мы будем варить — кемекс или харио. Они знают уже эти слова, они готовы выбирать зерно, они спрашивают, что за обжарка.  Они действительно в этом разбираются, и, кстати, это далеко не всегда люди из мира кофе. Это те, кто однажды начал пить хороший кофе и стали им интересоваться. Иногда они настолько углубляются в кофейную тему, что в теории знают все намного лучше, чем сами бариста.

*

Быстрый бизнес — это когда ты поставил у себя какую-то кофейную машину, засыпал туда какую-то смесь робусты и продаешь кофе по 13 гривен. Тогда это приносит быстрые деньги. Работа со свежей арабикой — это тоже бизнес, но «немного позже» это небыстрый бизнес через любовь к делу.

*

В моем понимании, правильный кофе — это исключительно арабика, никакой робусты. Существует версия, что робуста тоже может быть вкусная — но мне эта версия не интересна. Только арабика, потому что в ней минимум кофеина, кофе — это ведь не о кофеине, а о вкусе.

kyivfood52

*

Иногда хочется угостить незнакомого человека чашечкой кофе, чтобы он попробовал и почувствовал разницу между хорошим и плохим кофе. Но тут тоже важно почувствовать, когда это уместно. Бывают люди, которые настолько уверены, что тот не самый лучший кофе, который они пьют — единственно правильный, что не нужно тратить время, чтобы убеждать человека в обратном.

*

Профессия бариста не тяжела для девушек, хотя, признаюсь, пять лет назад, когда я уже начала варить кофе,то начала жалеть, что я не парень. Мне хотелось быть мальчиком! Это же так здорово, когда у тебя красивые руки, на которые ты можешь набить татуировки, ты варишь кофе и «на тебя» приходят твои посетители. Со временем желание быть мальчиком у меня, конечно, прошло, потому что когда начинаешь серьёзно заниматься кофе, то появляются люди, которые приходят уже «на тебя».

nata_5

*

Прелесть любой городской кофейни: когда ты смотришь в зал, заполненный людьми, они приходят семьями, как например во Львове, после церковной службы, для них это определенная традиция — вместе выпить кофе в выходной день. Когда Світ Кави только открылся в Киеве, к нам очень много приходило гостей, которые, что называется, живут на два города — Киев и Львов. Они приходили к нам и говорили: «Ми відчуваємо себе, як вдома». Ну, а бывали и те, кто приходил и говорил с порога, что здешний Світ Кави совсем не такой, как во Львове, не та атмосфера!

*

Я даже не помню и не отследила тот момент, когда появилось это шуточное «королева капучино» в мой адрес. Я точно знаю, что в этом городе хороший и качественный капучино можно выпить во многих кофейнях. Поэтому если я и говорю о себе, как о «королеве капучино», то только с улыбкой, хотя я ни в коем случае не смеюсь над собой. Но я уверена, что эспрессо или альтернативу я сварю ничуть не хуже, чем капучино. Когда я варила кофе у себя в Yellow, то могла себе позволить надеть корону и работать в ней. Иногда я забывала о короне на голове, выходила на улицу, шла в магазин и не понимала, почему люди вокруг так серьёзно смотрят на меня.

*

Люди — это вообще лучшее, что есть в кофе, потому что всё строится на их отзывах, на фидбэке. Так что не так уж и плохо быть девушкой, которая варит кофе!

Записала Ольга Кари, Karifood

Авторизоваться через: