Дарья Цивина. Критика и критики
Дарья Цивина, ресторанный критик, журналист российского издания «Коммерсантъ» и автор цикла программ «Едоки» на украинской радиостанции «Радио Вести» рассказывает о тонкостях профессии гастро-критика, о том, как правильно оценивать еду и стоит ли журналисту приходить в ресторан «инкогнито», прилично ли обижаться на критику и чем ресторанный рынок Европы отличается от заведений пост-советского пространства.
— Объективной ресторанной критики нет, потому что так или иначе каждый человек оценивает еду на свой вкус. А иметь свой вкус — не стыдно!
*
— Я пришла в ресторанную тему с нуля, получив диплом театрального критика. В 1992 году ни у кого не было опыта, о чём писать и как писать, естественно, я сразу стала применять свое образование на практике, но применимо к ресторанам. Структурный подход дает возможность оценивать заведения, потому что в принципе законы и инструментарий одни и те же, музыковед ты или искусствовед, театральный критик или ресторанный.
*
— Знаете ли вы музыковеда, который одновременно дирижирует оркестром? Знаете ли вы театрального критика, который одновременно ещё и режиссер? Я не знаю таких примеров. Это разные профессии. И почему всегда люди шпыняют ресторанных критиков?! Мол, да вы сами ни черта не можете, а только можете критиковать. Это извечный аргумент! Но критики, тем не менее, сидят и занимаются только своим делом и не лезут «по ту сторону рампы».
*
— Если ресторан тебе «кладёт в карман», ты мгновенно лишаешься возможности что-то делать. Ты становишься зависим. В 90-е годы в моей практике были бесконечные попытки подложить мне конверт во время моего прихода, но ведь тогда же ещё были абсолютно бандитские какие-то рестораны, где к журналисту относились, как к СЭС, мол «занёс в карман и дыши спокойно». Но у редакции «Коммерсанта» и у меня лично очень жёсткая установка, что нет, так нельзя! И это дало сразу дополнительные бонусы рубрике, потому что стало всем понятно: туда так не полезешь, не купишь, значит, оценка, которую даёт «Коммерсантъ», чего-то стоит!
*
— Ходить в ресторан по предварительному приглашению или инкогнито? Извечный вопрос, на который у меня, как ни странно, однозначного ответа нет. Так сложилось, что в газете деньги на походы в ресторан мне давали ровно полгода, а потом сказали: «Ну, тебя уже должны были узнать за это время, так что давай теперь сама!» Ужасная была ситуация. Потому что ты приходишь, ешь, разговариваешь, ты смотришь людям в глаза, а потом ты уходишь и должен написать всё, как есть, а не то, что от тебя ждут. Ужасно! Но с годами приобретаешь такой цинизм, что перестаёшь обращать на это внимание. Конечно, мне не давала покоя эта мысль, что надо ходить инкогнито. Но когда я оказалась в Киеве и стала делать передачу «Едоки» (для «Радио Вести» — прим. ред.), я получала деньги на рестораны и ходила инкогнито по принципу «пришла-поела-ушла» и теперь могу сравнить две эти схемы. Для работы, для рецензии намного удобней и намного интересней, когда ты общаешься с людьми, потому что ты получаешь намного больше информации, которой ты в жизни не узнаешь, приходя инкогнито и испытывая недостаток общения.
*
— Понятно, что мы оцениваем ресторан по четырём критериям: кухня, интерьер, сервис, атмосфера. Но опять таки, помня своих учителей-театроведов, я ввела в свои рецензии понятие так называемой «концепции заведения»: что придумывалось рестораторами, когда они начинали этот проект, как название совпадает с меню, как стулья совпадают с лицом шеф-повара. Все это завязано в тугой узел. Сейчас по прошествии многих лет я думаю, а может это и не нужно вообще?.. Я приезжаю за границу, иду в самый простой и обычный ресторан, который держат мама-папа-дочка и сын, которые не то, что не парятся, какого цвета у них стулья, а они готовят себе три блюда, которые готовили ещё их бабушки! И все приходят, и едят эту еду, и ничего больше не надо, а называются они каким-нибудь «У дядюшки Джузеппе». Вот вам и весь концепт!
*
— Аркадий Новиков (московский ресторатор — прим. ред.) в течение 90-х годов был во всём первый, и на мой взгляд, как я это вижу спустя 20 лет, он загубил по большому счету весь ресторанный бизнес, пустив его вообще не по той дороге, по которой его надо было пускать. Полностью унифицируя еду по всему городу, полностью идя на поводу у клиента! Вот откуда началась эта мешанина, от которой иностранцы у нас приходят в ужас. В Украине произошло то же самое, когда в одном ресторане появились и суши, и паста, и борщ, и всё, что хочешь.
*
— Я всегда стояла и стою на позиции творческой, я вообще не лезу в тему, успешен ресторан или не успешен с точки зрения прибыли, потому что мы знаем очень много примеров сетевых заведений, которые нормально себя чувствуют, иначе они бы не были сетевыми, но при этом в них отвратительная еда, зато есть караоке с суши и кальяном, и они отлично себя чувствуют. Я например, в таком случае ставлю ресторану очень плохую оценку. Моя задача, как любого критика в любом виде искусства, например, в кино, всё-таки оценивать больше содержание фильма, не его бюджет или доход от проката. По гамбургскому счету, задача ресторанного критика в том, что бы быть эдаким камертоном и правдиво говорить, что так делать нельзя!
*
— Как оценивать еду? Читаешь, как например, пишут в рецензии: «Это была правильная окрошка!» Или «правильный чизкейк»! Ну что это такое? Для кого он правильный? Для тебя он правильный, а для меня нет! Или ещё такое слово — «честный». «Честная еда», «честная окрошка»!.. Это, конечно, раздражает. Существует такой международный термин, как «вкусовой баланс». Я считаю, что ничего более убедительного никто не изобрёл. Именно баланс в блюде — и есть задача шеф-повара. И все шефы оперируют именно этим термином: есть баланс — нет баланса, яркий или не яркий, на полутонах или активный.
*
— По идее, не только журналисты, а и гости должны общаться и с управляющим заведения, и с шеф-поваром, это же тоже входит в жизнь нормального ресторана. Другое дело, что развито это у нас очень плохо. В 90-тые повар вообще боялся появиться в зале, чтобы его ненароком не пристрелили, но во всём мире шефы — такие же «селебритис», как актеры, художники, музыканты. Их узнают на улице, берут автографы. В нормальном ресторане гость получает впечатление в том числе и из общения с людьми, которые этот ресторан сделали.
*
— Нет у нас никакой школы, где бы люди получали образование ресторанного критика. Тут беззащитность полная, мне кажется, потому что ну, чем ты аргументируешь, что имеешь право критиковать? Даже если ты сам готовишь — кого это спасало? Все готовят, и что? В идеале, конечно, журналисту нужно и ходить общаться, и платить за себя самим, но с третьей стороны могу сказать, что касается колумнистов известных изданий, того же New York Times, их прекрасно знают все шефы, лично с ними всеми знакомы, и как в любом узком профессиональном мире, тут всё строится на личных отношениях.
*
— У нас искажённым образом развивается ресторанный бизнес, потому что это всё равно монополия. Это гигантские холдинги, которые имеют по 5-20 заведений. В Европе совершенно по-другому развивался ресторанный бизнес. Там — это малый бизнес. Но, наверное, так и не могло получиться, чтобы у нас открывались семейные заведения, уже всё пошло не так, и явно в ближайшее время ничего не изменится. Всё уходит в семейную историю, как готовила твоя бабушка, потому что тогда это будет твой борщ, твои пирожки и твой пирог к чаю, ведь вся еда — она из детства, и у нас, и у них! Когда в Италии начинают рассказывать, как чья-то бабушка готовила пасту — то это всё! Это на полчаса рассказа в лицах, в красках, ещё и дедушку припомнят, кто кому какой рецепт передал. Но мы, к чудовищному несчастью, были лишены этого потому что, всех перебили, перестреляли, перехоронили. И всё это прервалось. По идее, именно сейчас надо было бы это всё начать бережно восстанавливать, пытаться хоть через поколение вспоминать.
*
— Я не хожу на все эти дегустации новых импортозамещающих продуктов, потому что я считаю — это просто предательство по отношению к гастрономической культуре. Как я могу сравнивать моцареллу, которую где-то там в Подмосковье дядя Ваня по приказу Путина сварганил с тем, что люди столетиями варят сыры, трясутся над своими буффало и коровами. Да итальянцы хохочут, что у нас в России делают моцареллу, да ещё и называют её моцареллой! Это искусственные толчки развития национального продукта, это путь в никуда!
*
— Обижаться на критику — непрофессионально. Я уже достигла статуса, когда мне уже всё равно, как я пишу в том смысле, что понимаю: никто же не будет прятать от меня руку за спину после моей рецензии. Это уже неприлично. Тот же самый Новиков, о котором я, бывало, писала очень жёстко, никогда и виду не подавал, что он обиделся. Потому что это твоя работа, а это моя работа, и мы идём дальше и делаем своё дело. Профессионалы именно так и реагируют. А бывало, что и звонили в редакцию, и орали, и в суд подавали. Но через это надо проходить, невозможно быть для всех хорошим, потому что ты тогда никому не интересен, и никому не интересно, что ты пишешь. Я должна писать, как есть, такая толстокожесть приходит с опытом.
Побывала на встрече с Дарьей Цивиной Ольга Кари
Karifood благодарит образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за встречу с журналистом и ресторанным критиком Дарьей Цивиной