People

Алишер Абдуалиев: «Узбекский плов — общение, которое сближает семью!»

uzbek3

»Сытный и ароматный, питательный и колоритный узбекский плов из походного блюда солдат Амира Темура превратился в главное и обязательное угощение среднеазиатского застолья. Полторы сотни видов плова готовят сегодня в Узбекистане и при этом у каждой хозяйки, в каждом доме свой рецепт. Выбор риса, мяса, масла и курдюка, сорта моркови и нута, айвы и лука, даже казана, огня и настроения — решительно всё влияет на то, удастся плов или нет. В какой день недели лучше всего готовить плов, чем праздничный плов отличается от будничного, чем крымские татары обогатили узбекскую кухню, а так же о том, что должна уметь на кухне хорошая невестка и почему «сарафанное радио» в Узбекистане помогает молодым лепить крепкую семью, Karifood подробно расспросил коренных ташкентцев  Алишера и Гулнозу Абдуалиевых, Чрезвычайного и Полномочного Посла Республики Узбекистан в Украине и его супругу.

uzbek15

*

— Кухня занимает в жизни узбека центральное место, обеденный стол сплачивает семьи. А семьи у нас большие, и всегда собираемся мы вокруг стола. Мы очень бережно относимся к нашим традициям. И ещё важнее то, что мы передаём их будущему поколению, поэтому все наши давние традиции и обряды до сих пор сохранились и присутствуют в жизни молодёжи, а не только старшего поколения.

uzbek13

*

— Почёт к возрасту у нас обязательный, и возрастной ранг приоритетен всегда и во всём — и в принятии важных решений, и в рассадке за столом. У нас в Узбекистане, чем дальше от входных дверей, тем почётнее место гостя. И вот на это почётное место обычно усаживают самого старшего и пожилого человека в семье. Он благословляет еду, первым преломляет лепёшку и раздаёт хлеб сидящим за столом. Так начинается трапеза.

uzbek6

*

— Плов готовят везде — и в арабских странах, и у наших соседей — в Таджикистане, Туркменистане, Азербайджане, но именно в Узбекистане он прошёл определённую полировку и превратился в национальный символ и визитную карточку Узбекистана, в национальную еду. У нас все готовят плов — женщины занимаются повседневным пловом, «пловом на каждый день», а мужчины занимаются праздничными пловами — свадебным, поминальным. Плов — король любого стола, на всех поминках, на всех свадьбах, на рождение ребёнка мы готовим плов.

uzbek3

*

— Процесс приготовления плова — это, в первую очередь, самое близкое общение в кругу семьи. Подготовка к праздничному плову, например, начинается за день, собираются все родственники, соседи, близкие — это не шуточное дело, накормить две тысячи гостей, и организовать всё от вилочек до плова, и всё это без официантов. На праздничный плов люди, даже посторонние, могут заходить без приглашения, их обязательно угощают, поэтому, например, на свадебный плов заваривается как минимум 100 кило риса, 100 кило моркови, 100 кило мяса. Конечно, время берёт свое, сейчас уже появились рестораны, которые обслуживают свадьбы и семейные события, а люди — и гости, и семья — приезжают уже на всё готовое. А ведь в готовке-то семейного праздничного плова как раз-то вся суть — сплотить родственные души!

*

— За неделю или даже за месяц до приготовления свадебного плова семья собиралась и по зёрнышку перебирала рис — его высыпали из мешков на белые полотнища и перебирали от шелухи, камешков, мусора. Сейчас так уже почти никто не чистит рис для плова — его продают уже очищенным.

uzbek17

*

— Основной секрет плова — подобрать правильный огонь. Электрическая плита вообще не подойдёт, нужен открытый огонь, который ты можешь все время регулировать. Потому что когда ты только кладёшь рис — огонь должен быть максимальный, рис должен бурлить и вскипать, чтобы внутри он приготовился, а снаружи оболочка осталась цельной и гладкой — она не должна трескаться или расползаться. Чтобы добиться эффекта «рисинка к рисинке», и нужен открытый сильный огонь.

uzbek8

*

— Выбор сорта риса зависит от хозяйки — на какой рис у неё «рука набита», тот и будет самым лучшим для плова. В Узбекистане есть сорта риса, выращенные специально для приготовления пловов, но мы его не экспортируем, такой рис только для внутреннего потребления — его не так много выращивают, чтобы хватало ещё и на экспорт. Съедаем всё сами!

uzbek26

*

— Настоящий плов должен быть жирным, очень жирным. Обычно мы добавляем в плов курдюк — бараний жир. Его кладём в казан первым — обжариваем и топим, как украинские шкварки, а потом заливаем растительное масло. Поэтому и говорят, что плов ни с какой другой едой не надо смешивать — ни с манты, ни с мясом, ни с самсой, только традиционный салат из лука и томатов, ачик-чучук, подаём к плову. Всё остальное — это, как говорится, деньги на ветер. Плов очень сытный, в этом его сила: относительно недорогие ингредиенты дают красивое, сытное блюдо, которого достаточно, чтобы надолго утолить голод. Плов мы готовим во время уразы — мусульманского поста, потому что с ним легче переносить тот промежуток времени, что мы проводим без пищи. Амир Темур включил плов в рацион своих солдат. Мало того, что ингредиенты довольно легки и не портятся — бараны, к примеру, сами бежали рядом с войском, так плов ещё и сил придавал, утром поел — и можно маршировать  весь день, оставаясь бодрым и готовым к бою.

*

— В будничном плове более простые ингредиенты, и если праздничный плов готовят только на живом огне на дровах, в больших казанах, то плов на каждый день спокойно готовят на газовой плите. Но, конечно, и вкус, и запах будут совершенно разные.

uzbek14

*

— Плов едят традиционно руками. В Узбекистане раньше не было железных столовых приборов, а ты попробуй деревянной ложкой собрать рис! Поэтому и ели в основном руками. В 70-тые годы, когда за стол садились двадцать человек, и один ел ложкой, на него все смотрели с изумлением. А сейчас, когда садятся за стол двадцать человек, все едят плов ложками и удивлённо смотрят на того, кто вдруг ест руками, по старинке. Но, конечно, руками вкусней!

*

— Плов у нас обычно готовят по четвергам. По исламским канонам все благие дела и намерения быстрее доходят до ангелов в понедельник и в четверг, особенно в четверг. Что уж говорить о плове. Это одно из блюд, которое дает человеку силы, самое питательное в нашей кухне, готовить его — благое дело!

uzbek10

*

— Узбек может по одному только виду, не пробуя, определить хороший перед ним плов или нет. По состоянию риса, по тому, как он держит форму на блюде, по звуку, когда его накладывают можно узнать, удался плов или нет — а его, кстати, очень легко испортить! Бывает, просто крышку казана поднял — и уже видишь, что сегодня плов не получился. Навыки его готовки повара, да и домашние хозяйки, в Узбекистане шлифуют годами. Настроение, с которым ты приходишь готовить плов очень важно для конечного результата. Ну, и конечно, отменный рис и самое лучшее мясо можно испортить, если вы не умеете чувствовать огонь, на котором стоит казан. А ещё часто бывает, что плов из нового риса не всегда удается с первого раза. Даже если берёшь сорт риса, на котором всегда готовишь, но из нового мешка, очень рискуешь испортить первый плов, приготовленный на нем. В плове ты приспосабливаешься к рису, а не рис к тебе.

uzbek2

*

— Плов на сухофруктах, курице, свинине, рыбе в Узбекистане не готовят. Это уже совсем не узбекский плов. Никакой кураги, яблок в него не кладут, но можно готовить плов с айвой. Даже сладкий свадебный плов всё равно готовят с мясом, с бараниной. Основные пряности для плова — зира, куркума, можно добавлять барбарис, чеснок, жёлтый изюм и нут.

uzbek6

*

— В узбекской кухне нет такого понятия, как десерты в виде выпечки. За сладости отвечали орехи и сухофрукты. Но крымские татары обогатили нашу кухню чак-чаком, пахлавой, хрустящим хворостом, и мы их уже принимаем, как родные, как часть нашей гастрономической культуры. И манты, уйгурское блюдо, стало нашим родным. Все названия блюд, в которых есть корень «ман» — манты, лагман — родом из Китая. «Ман» на китайском значит «тесто». Со времен Шёлкового пути через нашу землю проходили все эти гастрономические изыски, постепенно становясь частью нашей кухни.

*

— Чтобы тесто в манты было тоненьким, а манты были мантами, а не пельменями, тут надо руку набивать. Надо чувствовать момент, когда нужно остановиться, чтобы тесто не порвалось. Но вообще, если невестка лепит не манты, а пельмени — то это очень крутая невестка! Пельмени должны быть маленькими, чтобы в одну ложку 5-6 штук поместилось, чем меньше их размер, тем цена этой невестки выше! Сейчас уже, правда, не так строго оценивают умение невестки готовить, когда берут её в дом, а вот раньше обязательно смотрели, как она шинкует морковь на плов, как лук режет, насколько у неё прозрачные ломтики получаются.

uzbek18

*

— Отдавать дочку замуж — очень затратно. Мягко говоря, одним казаном в приданое не отделаешься. Парня пристроить легче, потому что с невесткой в доме ты получаешь, а дочь ты отдаёшь. Но когда хочешь женить сына, то ищешь невесту ему по знакомым, везде расспрашиваешь, у кого есть девочка на выданье, а когда у тебя дочь, то ты накрываешь стол и ждёшь, все к тебе сами приходят. Уже с 19-тилетия дочери ворота сватам открыты. В Узбекистане до сих пор старшие решают все дела, связанные с браком, но именно молодые говорят своё окончательное слово. Сначала общаются матери, потом ставят в известность отцов, потом говорят дочке о том, что к ней сватается такой-то парень и просит встречу. Они встречаются, общаются, и если дочь говорит: «Мама, нет, он мне не нравится», мы отказываем.

uzbek34

*

— Будущая невеста не встречается со всеми, кто посещает дом и заводит речь о женитьбе. Только с теми двумя-тремя молодыми людьми, это уже более-менее реальные кандидаты, которые «прошли отбор», их одобрили старшие, о них уже знают всё — где учились, как учились, какой дом, какой участок, сколько комнат дают невесте. Всё-всё-всё досконально изучают. Сарафанное радио у нас — это основной метод коммуникации, и он отлично налажен во всех городах. Это очень важно, особенно, когда речь идет о сватовстве. Включение родителей в предсвадебные хлопоты — это гарантия того, что семья будет крепкая, гарантия некоторых обязательств обеспечения жильём, условиями для жизни. «Встречаться» у нас не означает познакомиться в интернете, ходить вместе в ресторан или жить вместе до брака — у нас это исключено категорически.

uzbek1

*

— С каждым из одобренных старшими кандидатов на руку и сердце девушка не встречается больше одного раза. Если же жених нравится девушке, то молодой человек приносит ей подарок, и если она его принимает, то это означает, что она согласна выйти за него, и дело сладилось. Подарок может быть и золотым украшением, может быть отрезом ткани, обычно его дарят вместе со сладостями. Бывает, конечно, семейная жизнь не заладилась, случаются и разводы, но это всегда очень материально затратно, не говоря уже о спорах, где и чья мебель, кто, какое приданое дал и прочее. Но старшие, конечно, стараются не допустить развода и помирить мужа с женой.

uzbek32

*

— Когда на плов собираются мужчины, то за час-полтора их трапеза заканчивается. Мужчины едят плов, заедают его салатом ачик-чучук. У женщин «плов» может затянуться на весь день, такие посиделки для них — возможность показать свои кулинарные таланты во всей красе — едят и плов, и шурпу, и самсу, и манты, всё-всё, чем хорошая хозяйка может похвалиться перед гостьями — по меньшей мере, в их застолье 15 блюд выносят. Плов подают последним — это намёк, что после него пора вставать и прощаться с хозяйкой. На посиделки с пловом очень часто заходят без стука и приглашения, после трапезы ещё могут посидеть, пообщаться, а потом гость говорит хозяину: «А теперь идём ко мне, угощать буду!» И попробуй только отказать — это ссора и обида на всю жизнь. И так ты ходишь от дома к дому, в деревне же вообще можно так из дома на неделю пропасть, отправившись на соседский плов!

Karifood благодарит Посольство Узбекистана в Украине, Алишера и Гулнозу Абдуалиевых, Чрезвычайного и Полномочного Посла Республики Узбекистан в Украине и его супругу за организацию встречи и интервью

Записала интервью Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин

Авторизоваться через: