Sauvagе, Киев

Дичь — один из немногих продуктов, которому удалось избежать пагубного влияния пищевой промышленной индустрии. Конечно, общее состояние экологии в мире не позволяет говорить об абсолютной пользе мяса диких животных, однако из рациона обитателей леса всё же исключены комбикорма, гормоны, антибиотики. Избалованному промышленными жирами потребителю, мясо дичи сперва может показаться слишком сухим, а её неяркий, но интенсивный вкус оттолкнуть своей непривычностью.

Фабричный откорм не оставляет шансов выйти бройлерному цыпленку к конвейерной ленты без солидной жировой прослойки, фермеры, даже самые органически-ориентированные, так или иначе играют по правилам рынка и строго следят за тем, чтобы мясные туши не имели вида доходяг, погибших от голода.

Природа же предоставляет обитателям лесов и полей самостоятельно озадачиться своим рационом, исключив, по возможности, человека из системы организации питания диких зверей, что само по себе превращает дичь в востребованный деликатес.

Дичь мало поймать, тушу мало свежевать, правильно разделать и заморозить впрок. Мясо диких птиц и зверей требует умелой руки и столетий накопленных человеком знаний, как довести непрезентабельную тушку полевой куропатки до кулинарного шедевра, за порцию которого будут драться на вилках короли.

Если сами вы не располагаете охотничьей лицензией и навыками разделки туши дикого кабана, но любите хорошее мясо, то на риеты из цесарки и утки, жиго и лопатку косули приходите к шефу Александру Головачеву в альпийское шале в сердце Киева — ресторан Sauvage.

Сюда мясо доставляют в виде туш, повара под руководством Александра разделывают, вялят, коптят, маринуют, колдуют, одним словом, превращают куски «просто мяса» в гастрономический восторг.

Жиго — задняя часть ягненка, но этот кулинарный термин вполне применим и к другим животным, например, к косуле. Классическое жиго требует терпения, 7-8 часов томления в духовке кажутся бесконечно долгими, особенно, когда мясные ароматы благоухают на радиус нескольких километров.

В Sauvage жиго готовят по рецепту шефа Головачева: ногу засаливают сухим посолом в крупной морской соли и вылеживают целых 8-мь месяцев со специями и пряностями.

В результате получается отменное вяленное мясо, в меру солоноватое, с очень ярким вкусом и плотной фактурой. Прозрачные рубиновые ломтики мяса хорошо сочетаются и с домашним хлебом, и с печёными овощами, и с козьим сыром.

Сытные и сочные риеты — настоящее паезанское раздолье к молодому вину. Риет — разновидность французского паштета, для которого мясо не перемалывают до состояния пюре, а тушат в утином или свином жиру до кашеобразного состояния, сохраняя волокнистую текстуру самого мяса.

Проще говоря, это более изысканный вариант тушёнки, который в Sauvage элегантно сочетают с цитрусовыми конфи, свежими и сушеными травами. Хрустящий багет, сочный риет, бутылка божоле, несколько кружков домашней колбасы, головка сыра — и дежурный набор для классического загородного пикника в Альпах готов.

Грубость и брутальность — две основные и характерные черты дичи. Обусловлено это тем, что охотники разделывали туши, чаще орудуя топорами, чем поварскими инструментами, и заправляя котелок с рагу тем, что подпадало под руку, а не тем, что заготавливалось под конкретный кусок мяса согласно кулинарной книге.

Крупные куски, цельные клубни и коренья, простые арифметические рецепты — сложить в котелок, залить водой, посолить, бросить пригоршню трав и томить на огне до состояния густого, ароматного варева, приправленного дымком, рассветом над рекой и похрапыванием соседа в спальном мешке.

Но дичь превосходно чувствует себя в обрамлении атрибутов высокой кухни и модных молекулярных экспериментов, при условии, что те не начинают навязчиво доминировать над мясом. Компрессе из цесарки со свекольной эспумой и аккуратный террин с гусиной печенью и луковым мармеладом от шефа Головачева тому подтверждение.

Колбаски из дичи — нестареющая классика, эталон и отправная точка, с которой начинается исследование мира колбасных изделий, достойных занять место на столе.

Это не клейкая монолитная масса из субпродуктов, а мясо, настоящее мясо в природной оболочке, которому не требуются улучшители вкуса, загустители, красители.

Гордость настоящего охотника и мясной деликатес для гостей. К ним в Sauvage подают солёные огурцы фри, рецепт которых шеф привез из Техаса.

— Нас везли между поселками, и посреди поля стоял сарайчик, где мы сделали остановку. Туда из окрестных сёл съезжались люди на бургеры и стейки, и там я впервые увидел обжаренные во фритюре солёные огурцы. У себя в Sauvage я их сразу определил в компанию к колбаскам, — говорит шеф Александр Головачев.

Лопатка косули, томлёная в утином жиру с можжевеловыми ягодами — личная гордость шефа, но знакомству с ней лучше посвятить отдельный визит, не перемежая лопатку ни колбасками, ни риетами.

Sauvage — не только обстоятельная мясная история. Здесь делают собственные шоколадные конфеты — увесистые шоколадные кирпичики, сферы и брикетики, которые говорят твердое «нет!» кондитерскому минимализму.

На протяжении всей истории существования человека дичь присутствовала в рационе людей, маркируя вехи развития цивилизации.

Туша мамонта, как достояние общины, пойманная в силок куропатка к столу бедняка, для которого собственные куры были непозволительной роскошью, огромные кабаньи туши на вертелах на столах северных вождей на заре Средневековья, когда отменный аппетит и обильный мясной рацион были отличительной чертой здорового и сильного предводителя.

В мире, где пищевая индустрия планомерно вытесняет из рациона человека те немногие оставшиеся в доступе «живые» продукты, дичь с её низким содержанием жира, нерастиражированностью формата и вкусовой многогранностью выходит на новый виток популярности среди гурманов и охотников на тренды.

Дегустировали дары лесов в ресторане Sauvage Ольга Кари и Антон Лазутин

Sauvage, Киев, ул. Кутузова, 12-Б

Karifood благодарит ресторан Sauvage и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за гастрономическую встречу с шефом Александром Головачевым