GastroRock, Киев (закрыто)

1000-gastrorock

Вновь открывшийся паб GastroRock журналисты уже успели окрестить Фениксом, восставшим из пепла. Возрождение GastroRock в нынешних экономических условиях, в самом деле, полно символизма — пережив опустошительный пожар в конце прошлого года, паб не только выжил, встал на ноги, но и предложил Киеву концепцию украинского «канапка-бара».

gastrorock39

Дима Борисов описывает новый формат своего заведения как «космополитичный миск с украинским фундаментом». Проще говоря, в основу меню легла вкусная география Украины со всем разнообразием региональных специалитетов и совершенно авторских канапок, закусок и блюд.

gastrorock38

Закарпатская брынза, рыжиковое масло, вкуснейший одесский форшмак, бессарабский хумус с орехами, хрустящие татарские чебуреки, черноморские рапаны, песто с семечками подсолнуха, деруны с молекулярным кавьяром из рассола, вяленая говядина и копченая свинина появляются на столе под аккомпанемент калганового, крапивного пива или в горячительной компании настоек — облепиховой, малиновой, вишнёвой на бурбоне.

gastrorock14

Никаких сложных шефских выкладок на тарелках, никаких нагромождений декора — всё просто, лаконично, в духе времени.

gastrorock6

— Мы осознанно не нагромождаем красивости на тарелках, — признается ресторатор Дима Борисов, — наоборот, стараемся в максимально простом варианте подавать блюда. Но вся еда с уникальными вкусами — благодаря су-виду, благодаря копчению, экспериментам с вяленьем и выдержкой мяса. Более того, мы сознательно уходим от стейковых историй: хотим продемонстрировать гостям, что не всё упирается в стейки, мясная история может быть вкусной и в тушёном формате, и в запечённом, и в копчёном!

gastrorock35

Взять хотя бы поросёнка с молодой картошкой: картошку «в мундире» обжаривают на сливочном масле, а поросёнка жарят на вертеле, благодаря чему шкура с прослойкой сала приобретает золотисто-коричневый оттенок и карамельный вкус, а мясо, пропитываясь жиром, превращается в чистый мёд.

gastrorock40

Или же ягненок, маринованный в травах — его томят в собственном жиру несколько часов, а затем подают к столу с толчёной картошкой и тапенадой из оливок.

gastrorock37

Никаких крошечных порций, размером с чайную ложку, дабы «ознакомиться с ароматом» — нет, здесь на стол ставят целую сковороду с большими кусками мяса и щедрой порцией картофеля или любого другого гарнира.

gastrorock24

Этника — мировой тренд, входящий в пик популярности, — в GastroRock не сужается до строгих рамок исключительно локальных продуктов и «бабушкиных рецептов на новый лад».

gastrorock31

GastroRock смело миксует мировые гастротренды, и вновь оказывается на два-три шага впереди остальных: вместо радикальной «органики» — хорошие и правильно выращенные продукты, вместо пафоса и претензии на высокую кухню — многообразие вкусов, ярких, необычных, смелых и сильных.

gastrorock25

— Мы осознано сейчас не заморачиваемся с вещами, которые раньше мне казались важными, наш экологический подход никуда не делся, мы остаёмся ему верны, просто мы не трубим на каждом углу: «органика», «экоподход»!.. Мы не заигрываем и не говорим, что все наши продукты вот исключительно только украинские. Если мы можем  взять хорошую рыбу, не украинскую, но обыграть её подачей, соусом, сделать еду модной, вкусной и правильной, то так мы можем добиться от гостей внимания к украинской гастрономии, — объясняет Дима Борисов.

gastrorock28

Меню GastroRock стремится уйти от стандартной изживающей себя модели классического разделения еды на первое, второе, третье и компот.

gastrorock11

История с тапасами уже давно вышла за пределы узкоспециализированного обозначения испанских закусок «на зубок» к бокалу вина, слово tapas теперь включает в себя само понятие закусок, подаваемых к столу — как холодных, так и горячих.

gastrorock13

Поэтому, не удивляйтесь, увидев в обеденной карте GastroRock обширный «плейлист» из канапок-тапасов: с украинской брынзой в обжаренных семечках льна, печёным перцем и козьим сыром «бюш», с копчёной свининой и собственными вялеными томатами, со шпротами из черноморской тюльки.

gastrorock19

Шеф GastroRock Андрей Скок здесь же коптит тюльку, проваривает и томит на огне, а затем подаёт на ломтике хрустящего хлеба со свежим огурцом.

gastrorock4

Отдельной строки и внимания заслуживают канапки с малосольной селёдкой, вымоченной в топлёном свином жиру, на создание которых шефа вдохновил друг и коллега Борисова, московский ресторатор и шеф-повар Иван Шишкин (Delicatessen, Tapa de Comida).

gastrorock17

Вместе с тем, Дима Борисов не намерен сужать формат GastroRock до тапас-бара. По его словам, концепт тапасерии на испанский манер в чистом виде нежизнеспособен.

gastrorock29

Для украинских гостей мир закусок и вина интересен лишь как небольшое гастро-приключение, но не как ежедневный формат похода в ресторан.

gastrorock34

— Чтобы в выходные люди приходили в бар и, как в Испании, ели маленькие закуски к бокалу чего-то игристого, им нужно в будни приходить в ресторан и нормально поесть.  По сути, формат закусок-вина все же вариант выходного дня, — говорит он.

gastrorock10

Возрождение и обновление GastroRock не останавливается на первых же удачных меню и историях с канапками — Феникс только-только начинает расправлять крылья.

gastrorock15

Связав в мощный цельный проект мировые тренды, этнику, украинские продукты и сильные гастрономические решения, casual-формат простоты и гостеприимства, Дима Борисов в который раз сворачивает с проторенной комфортной тропы и уверенно прокладывает свой собственный путь.

gastrorock22

Побывали в GastroRock Ольга Кари и Антон Лазутин

1IMG_9801

GastroRock, Киев, ул. Воздвиженская, 10

gastrorock1

Karifood благодарит гастро-паб GastroRock и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за встречу с ресторатором Димой Борисовым