Musafir, Киев

1000

Семейный ресторан Musafir открыл новую страницу в гастрономической истории Киева, став одним из первых в череде крымско-татарских заведений с полноценным меню, обеденным залом (даже двумя) и полной посадкой с первого дня открытия.

musafir4

Этнические кухни с колоритной палитрой специй и пряностей, обилием деликатесов с открытого огня, с горячей национальной выпечкой и небольшим средним чеком сами по себе представляют удачный ресторанный формат, однако интерес к крымско-татарской кухне и её стремительное развитие за пределами курортной зоны Южного Берега продиктован не модой.

musafir21

Речь идёт скорее об искреннем желании поддержать вынужденных переселенцев, выходцев из народа, который за последнее столетие пережил не одну депортацию и не одно изгнание из родных краёв. История Musafir (в переводе — «гость») началась ещё семь лет назад с курортного ресторанчика национальной кухни в Бахчисарае. Однако с началом оккупации Крыма Musafir стал «нежеланным гостем» в собственном доме.

musafir9

На сегодняшний день бахчисарайский ресторан — «старший брат» киевского Musafir — пока что закрыт, но владельцы не намерены бросать его на произвол судьбы и твёрдо уверены, что тот снова откроется. А пока Бахчисарай «на стопе», Musafir уверенно осваивает киевский ресторанный рынок.

musafir1

По словам Эмине Эмирсалиевой, одной из совладелиц киевского Musafir, открываясь в столице, они не ожидали такого наплыва гостей в первые же дни — не хватало рук, а иногда и сноровки, но гостеприимством команда постаралась компенсировать все неудобства.

musafir8

— Здесь гости другие, — поясняет Эмине. — В Крыму всё-таки есть сезонность, в основном гости — это туристы. Когда заканчивается сезон, гостей становится гораздо меньше. В Киеве же люди приходят к нам каждый день, и среди них уже много тех, кто едят у нас постоянно.

musafir12

Киевские гости ответили Musafir взаимной привязанностью, и вот уже скоро год, как в вечерние часы на горячий плов и манты предварительный резерв столика — не прихоть, а необходимость. Лаконичность и простота интерьера, без нарочитой примитивности, но в духе азиатских дастарханов позволяет полностью сконцентрироваться на еде.

musafir7

Недорогая, но интересная, колоритная, но из понятных продуктов, крымско-татарская кухня не требует для своего исполнения  выдержанного пармезана, уксуса из Модены и рикотты с сицилийских берегов — все продукты местные.

musafir10

Формат татарской кухни Musafir держит строго, не поддаваясь соблазну обильно сдобрить меню восточной и кавказской кухней, кальянами или прочей «несъедобной» атрибутикой. Здесь не подают ни вина, ни крепкого алкоголя, но добавили в меню несколько позиций пива.

musafir16

— Нам всегда хотелось открыть в Киеве место, где бы крымские татары могли собираться вместе и есть традиционную еду, к которой они привыкли дома, — говорит Эмине.

musafir5

Горячие лепёшки и хумус с перцем и чесноком — вкусный и сытный комплимент, который скрашивает ожидание шашлыка или кебаба с мангала, горячего супа или тарелки горячих мантов.

musafir14

Один из главных хитов в меню — чебуреки. С мясом, сыром, зеленью — их подают с пылу, с жару. К ним обязательно заказывайте стакан холодного айрана с мятой.

musafir15

Янтарно-желтая пузырчатая поверхность горячего чебурека с мясом и прохладный кисло-молочный напиток — это съедобный билет в крымское лето, даже если за окном валит снег или поливает дождь. Для тех, кто избегает фритюра в рационе, есть целое меню янтыков — это чебуреки, которые запекают в печи, а не обжаривают в кипящем масле. Конечно, в них нет хрустящей корочки, ярко контрастирующей с мягкой и текучей начинкой, но зато нет и лишних калорий.

musafir27

Чебуреки и янтыки полагается есть руками, макая в айран, запивая им же, при этом мясной сок, который брызжет во все стороны и течёт по рукам из горячих чебуреков — это обязательная часть «церемонии». Первые месяцы работы в Musafir за день гости съедали три-четыре сотни чебуреков, с расширением меню и началом полноценной работы мангала эта цифра уменьшилась вдвое, но по-прежнему чебуреки остаются одной из самых любимых закусок.

musafir15

Если разнообразные вариации шурпы и лагманов можно отыскать в киевских заведениях, то суп юфакхаш (в переводе «маленькая еда») — не частый гость в ресторанном меню столицы. В Musafir юфакхаш готовят на крепком и ароматном курином бульоне и традиционно подают с крохотными пельменями с мясом.

musafir14

Их готовят отдельно от бульона, чтобы тот сохранил свою прозрачность и естественный аромат. Считается, чем меньше размер пельменей, тем выше мастерство повара, лепившего их — в одной ложке пельмешек может умещаться до 18-22 штук, тесто в них должно быть тонким, но крепким, туго набитым начинкой.

musafir12

Сарма и долма — разновидности восточных голубцов, которые подают с тарелочкой густого айрана.

musafir18

Сарма — это сочный фарш, завёрнутый в тонкие виноградные листья (классическая кавказская долма), долма же у крымских татар ближе всего к эчмиадзинской летней долме — сладкие перцы, фаршированные мясом с рисом.

musafir24

Блюда на мангале — а это кебабы, шашлыки, кабирга — бараньи рёбра — подают обязательно с салатом, тонкими кольцами лука и запечёнными овощами —  не сиротливый шампур с мясом, а щедрая тарелка с лёгкой закуской. Впрочем, всегда можно заказать дополнительный гарнир — булгур или рис.

musafir7

Собственно, в меню Musafir практически нет блюд, которые бы подвались «сольно» без гарнира — зелень, лук, печёные грибы или помидоры, айран или ломтики лепёшек сопровождают каждую подачу. Кстати, на горячий шампур предусмотрительно надевают плотную полотняную «варежку», чтобы гость не обжёг руки, снимая с него мясо и кусая кебаб прямо с шампура.

musafir28

Отдельного визита в Musafir заслуживает узбекский плов со сладкой морковью, нутом, мясом, зирой и традиционным салатом «Шакароб» из сладких помидоров и острого лука. Дословно название салата переводится, как «сладкая вода» — это тот пряный сок, который пускают томаты и лук. «Шакароб» — один классических салатов «пловного застолья», поскольку избавляет от тяжести в желудке, даже если плов приготовлен совсем уж по-домашнему, на курдючном сале и мясом самого жирного барашка.

musafir30

Поучительная легенда об этом салате гласит, как один человек часто устраивал состязания, кто больше съест плова, в которых сам всегда и побеждал, а соперники мучились от переедания после каждого такого застолья. Но однажды один из неудачливых «поедателей» плова проследил, как победитель, возвращаясь домой после состязания, доставал из тайников луковицы, спрятанные им заранее, и ел — луковый сок отлично помогал пищеварению.

musafir36

Тогда хитрый соперник выкрал все луковицы из тайников, и победитель после очередного застолья не нашёл своих луковиц на месте и умер от того, что съел слишком много плова. Чтобы уж совсем погрузиться в «пловную атмосферу», трапезу полагается завершить горячим зелёным чаем из пиал — это тот случай, когда традиции пересиливают правило здорового питания номер один — «никогда не запивайте еду». Сочетание жирного плова и горячего зелёного чая — крепкого и терпкого — это классика, с ней не спорят.

musafir2

Ещё одно «возвратное» блюдо крымско-татарской кухни, которое татары привезли из Узбекистана на родину — это манты.

musafir10

В Musafir их готовят с мясом, с тыквой и картошкой, тесто тонкое и эластичное, начинки кладут много.

musafir34

Крымско-татарская бурма — рулет с начинкой, свёрнутый на манер круглого пирожка, ханума, кубите — это вся та дивная домашняя выпечка с южным колоритом, которая играет не на пряностях и острых пиках перечных акцентов, а на исходном вкусе продуктов.

musafir33

Едва уловимые специи не заглушают ароматов и вкусов мяса, овощей, риса, а лишь выгодно подчёркивают их, что отличает традиционную кухню крымских татар от прочей южной и восточной гастрономии.

musafir22

Кофемашины и стильного бариста в Musafir нет, весь кофе, который здесь подают, варят в джезвах на песке — с гвоздикой, корицей, лимоном, какао, даже с молоком. На ручки джезв, как и на шампура, надевают варежки, чтобы удобно было разливать кофе в чашки, не дожидаясь пока джезва остынет вместе с содержимым.

musafir9

К кофе подают маленькие сахарные подушечки, которые сменили традиционный вываренный в топлёном молоке сахар — его подавали к кофе и чаю, когда Musafir только-только открылся.

musafir31

А традиционные восточные сладости — пахлава, баклава, изумительный рахат-лукум, домашний сладкий пирог из слоёного теста — это такой соблазн, перед которым не устоять даже после целого казана с пловом и десятка чебуреков. Успокойте совесть, заказав несладкий кофе в джезве, и уже к нему приятным бонусом-паровозиком — пару ломтиков рахат-лукума с розовой водой или несколько квадратиков орехово-медовой пахлавы.

musafir18

Знакомились с кухней Musafir Ольга Кари и Антон Лазутин

Текст: Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин, Ольга Кари