Гастромастерская Confiture, Киев
- Какое варенье я люблю больше всего — это вопрос из разряда о том, кого из детей вы любите сильнее! — Женя картинно закатывает глаза и заразительно смеётся.
Мы пьём кофе, сидя в офисе Гастромастерской Confiture. Вдоль стены тянется стеллаж, заставленный аккуратными баночками под пестрыми тряпичными юбочками, перевязанными яркими лентами у самой крышки.
Каждый квадратный сантиметр рабочего пространства занят коробками с вареньем, стопками этикеток, пакетами лент и лоскутных крышек. Варенье здесь не просто живёт, варенье здесь работает!
Сам Женя, один из основателей Гастромастерской Confiture ласково называет свой продукт «варенькой», так что аналогия с детьми к вопросу о любимом «вареньке» вполне уместна.
— Еда — это моя жизнь, — признаётся Женя. — И я люблю это, и для меня это всё! У меня есть свои жизненные приоритеты, и еда там один из основных. Мы берем ингредиенты, и уже понимаем примерно, что получится из них в конце. Наша цель — создать хорошую картинку во рту.
— Вот например мы делаем варенье киви-лайм, сам лайм режем кубиками. Когда ешь варенье, ты даже не замечаешь, кубик там или ещё что-то, но вот в конце у тебя получается такая картинка, и ты думаешь: «О, вкусно!» А почему? Потому что мы специально делаем эти маленькие кубики, чтобы во рту была такая вот структура, а ещё мы добавляем туда цедру и фреш лайма.
— Кислота киви — это одна кислота. Кислота лайма — чуть другая, более насыщенная, весь аромат лайма в его цедре, — Женя мечтательно закатывает глаза. — Да и вообще, цедра — это всё, это самое важное в варенье! Ты чувствуешь, что ешь лайм, и этот киви кусочками, и сахара совсем немного — мы бы и ещё меньше сахара клали, но меньше нельзя, мы и так кладем минимально допустимое его значение в варенье. Этим мы и отличаемся, что в каждой баночке у нас на 90% все продумано, а оставшиеся 10% — это мечта.
Варенье — это продукт не на каждый день, убеждён Женя:
— Ну, представь себе ситуацию, сидишь себе, а тебя спрашивают, ну, когда ты пойдешь в магазин за вареньем? Так не бывает, конечно. Варенье — это не хлеб, это не мясо, это не пироженки, которые ты, когда захотел сладкого, то купил. Варенье ты раз в два или в три месяца покупаешь, это не продукт первой необходимости!
— Ну, для кого как! — замечаю я.
— Ну, да, но всё равно, ты же не будешь его каждый день кушать. С вареньем всё работает так: я прохожу мимо баночки, вижу: «О, красивое варенье! Хочу варенья прямо сейчас!» В этом и фишка. Наша задача — быть везде, захватить очень много мест нашим «вареньком», чтобы ты в любой момент своей жизни мог воскликнуть: «О! Варенье! Хочу!»
— Кроме того, такая баночка — это идеальный подарок, который приносит вкусную радостную эмоцию — вот тебе подарили баночку, ты её съел — и тебе уже хорошо, и человеку, который тебе её подарил — тоже хорошо! — смеётся Женя.
Подарочный вариант — это книжка с вареньем, супер-подарочный — целый вкусный трёхтомник из «Анны Варениной», «Пятидесяти оттенков сладкого» и «Унесенных джемом», где внутри каждой книжечки сидит эксклюзивная шестиугольная баночка с вареньем. Простите, с варенькой.
«Поглощать знания» эксперты из Гастромастерской рекомендуют так: поставить книжку на полку, а ночью, когда весь дом, включая кота и попугая, уснут, на цыпочках прокрасться — именно прокрасться, иначе весь вкус варенья будет безнадежно испорчен — к книжной полке, вытащить книжку, открыть банку, съесть две-три ложки, затем убрать банку, вернуть книжку на полку и так же тихо и незаметно вернуться в кровать.
В особых случаях, скажем, если сладкую книжку вам подарили по очень важному и серьёзному поводу, разрешается есть съесть всю банку за один ночной подход, и ложка для этого совершенно не обязательна. Главное, обогатиться сладко-знаниями, не пролив ни капли варенья на паркет или котячий хвост.
14 -16 видов варенья из фруктов, овощей и трав от Гастромастерской Confiture, которые сейчас есть в свободном доступе в продаже — это лишь крошечная макушка айсберга с вареньями. За время существования Гастромастерской Женя, Денис и их команда сварили около 80-ти видов конфитюров, мармеладов и «вареньков».
И ещё столько же рецептов придумано и продумано. Но, по словам Жени, эти варенья в основном эксклюзивные, индивидуальные, «на заказ» или для самих себя.
— Заказчик может нам сказать: окей, предложите нам пять вариантов варенья, покажите, что умеете. Но в итоге люди оказываются не готовыми принимать наши рецепты: для них они тяжелые и сложные, как, например, «облепиха с ревенем и перцем». Мы-то предлагаем и такое варенье, и сякое, а в результате человек выбирает самое вареньевое из вареньев — клубничное. И на этом всё.
— Поэтому у нас есть «левел» варенья, которое мы кушаем сами, мы его никому не предлагаем, потому что там слишком сложный рецепт.
Когда Женя начинает говорить о еде, не только о варенье, хочется отложить в сторону фотоаппарат, сесть поуютнее за стол с чашкой кофе и банкой варенья, подпереть кулачками подбородок и слушать его, развесив уши:
— Вот ко мне вчера пришёл в гости друг, у меня в холодильнике было молоко, а он пришёл с двумя булками, и я так: «О, достаём клубничное или абрикосовое варенье!» И потом в руке булка с маслом, сверху варенье, и запивать это всё молочком! Но первое моё любимое было «яблоко-розмарин», у меня был период в еде: любовь к розмарину, и я ел всё с розмарином, везде был розмарин, ну и яблочное варенье мне было очень вкусно есть.
— Сами яблоки я как-то не очень, но если к яблоку добавить розмарин, лавровый лист, чуть лимонного фреша — это очень вкусненько! Я тогда очень любил свинину и как раз с этим вареньем, как соусом — была бомба! Когда мне грустно, я ем помидорное варенье — «томат-базилик» — потому что я сразу представляю, что я вернулся в Италию. Грейпфрутовое варенье тоже хорошо, где хлебушек с маслом! Если я ем каштановое — то, как с помидорным, я уже весь в Италии. Слива со сливовым вином и грецким орехом — это оно, последняя любовь! Терпкий вкус вина сочетается с мягкостью сливы, ты его кушаешь, оно чуть терпкое! «Ананас-чили» — я добавляю его, когда ем курицу или сыры. И вообще, когда я покупаю сыр, то всё, две-три баночки варенья прощайте, тот случай, когда просто вот ложками!
Женя с улыбкой вспоминает некоторые «конфитюрные эксперименты», например, как однажды они с Денисом приготовили варенье из молока.
— Мы нашли рецепт во французской книжке, такое вот варенье из молока, и тут же подумали: «Уоу, круто, такого никто не делал, мы его сварим и сделаем всех, вот просто всех!» Поставили молоко, варим, варим, ничего не происходит. Час, два, три, пять — без толку. Потом смотрим — оно начинает густеть. Пробуем — сгущенка! И мы: «А-а-а! Как можно было не додуматься, что варенье из молока — это же сгущенка, ну это же так просто! Как можно было не понять этого сразу?!»
На одном из первых мест в жизненном плане по захвату мира у Гастромастерской Confiture — это варенье из роз, которым Женя грезит уже год. А пока идёт сбор цветов и запись на баночки с нежным цветочным «вареньком», Гастромастерская ударила по мясным фронтам.
— Мы же не просто Confiture, а мы Гастромастерская, — с нажимом на последнее слово говорит Женя. — Мы не ограничиваем себя только сладеньким. Я уже говорил и повторю — я очень люблю еду! Мы много проводим времени на выставках, и это основная наша деятельность. Ещё год назад мы были на каком-то фестивале, кто-то ставил рядом шашлыки — это был такой кошмар за огромные нелепые деньги!
— И мы подумали, может, нам лучше самим что-то сделать, но чтобы было и вкусно и за нормальные деньги? И мы купили мангал. Я подумал, что б такое готовить? Остановились на том, что какие-то супер-гастрономические блюда не подойдут, мы не можем готовить какую-то там дораду. Сейчас же модная штука — бургеры, и мы решили делать бургеры с нашими сладкими соусами. Наша цель показать, что мясо со сладким соусом — это очень, очень, очень вкусно! Так и появились в нашем «выездном» меню сладобургеры.
Хлеб для сладобургеров Гастромастерская заказывает в пекарне сети супермаркетов, так что, строго говоря, в сладобургере даже булка не бургерная. Это просто хлеб, который слегка подрумянивается на решетке, пока на гриле поджаривается лук с ломтиками курицы или свинины.
Горячий хлеб смазывают вареньем на выбор: «лимон-имбирь», «яблоко-розмарин» или «томат-базилик», сверху кладут листья салата, овощи и поджаренное мясо — и сладобургер готов!..
Когда мы снова встретились с Женей две недели спустя, он стоял за грилем Гастромастерской на Фестивале Уличной еды, немножко жарил мясо, немножко веселился, немножко дурачился.
На решетке лежали булочки, в воздухе витал аромат поджаренного мяса и лука.
— Бургер?! — предложил Женя. Но я отказалась, вместо этого попросив соорудить мне самый летний бутерброд: ломоть горячего хлеба с вареньем.
Женя полил мою булку лимонно-имбирным вареньем так, что Карлсон на своей крыше от зависти бы лопнул. Варенье закапало с краёв хлебной корочки, потекло по рукам, но было до того вкусно, что этой простой булки с золотистым вареньем, я не променяла бы ни на один, даже на самый шоколадный-прешоколадный в мире торт!
В Гастромастерской Confiture гостила Ольга Кари
Заказать вкусное «варенько» можно тут:
www.confit.com.ua