Чачапури, Киев

За два года с момента открытия семейный, почти домашний ресторан грузинской кухни Чачапури превратился в заведение, где столиком на вечер следует озадачиться заранее: несмотря на парочку дополнительных посадочных мест возле тонира и в арке, соединяющей два зала, в ресторане к вечеру яблоку негде упасть.

Неожиданно для самого себя, Чачапури стал флагманом новой волны грузинских заведений в Киеве, задав свежий формат «кавказской еды»: демократичной и дружелюбной аутентики ресторанного уровня.

Чачапури занял «золотую середину» — нишу между типичным рестораном с кухней Кавказа из серии «на злате есть, на злате спать» и другой крайностью — кебабами вперемешку с шашлыками и хинкали в завесе густого табачного дыма и мангалом у двери чёрного входа.

Чачапури открылся за неделю до первой ноябрьской ночи на Майдане, и все последовавшие за ней события меньше всего располагали людей ходить по ресторанам. В Чачапури вспоминают, как их полупустое заведение работало по несколько часов, а то и вовсе закрывалось на день.

Едва ситуация стала налаживаться, и весна принесла первые вечерние посадки, как стремительно рванул вверх курс доллара, ударив по основным позициям, которые ресторан завозит из Грузии — по специям и вину. Тем не менее, Чачапури по-прежнему придерживается рамок демократичного и располагающего к частым визитам прайса.

Грузинская атрибутика в Чачапури очень аккуратна и ненавязчива, без чрезмерного завешивания стен кинжалами и бараньими рогами для вина, но и без аскетичной европейской стерильности обеденных залов.

Гирлянды перцев и чурчхел, плетёные корзины с пряностями, бутылки с грузинским вином и глиняная посуда, пёстрые подушки с аптечной точностью попадают в формат грузинского заведения без кричащей декоративности или нагромождения «всего лучшего и сразу».

Это удачно схваченный и пересаженный на украинскую почву формат тех вкусных, нетуристических заведений Грузии, тайные тропы к которым знают лишь местные жители, и куда редко захаживают туристы, на долю которых чаще перепадают пафосные, богатые, злато-люстровые рестораны или совсем уж грубая, зато колоритная аутентика хинкальных и хачапурных.

Чачапури оказался тем уникальным для Киева рестораном, обеденная карта которого не разъехалась во все стороны кавказской гастрономии, а сконцентрировалась исключительно на грузинских специалитетах.

По словам Кристины Граненко, директора Чачапури, строгий формат Грузии — заслуга шефа, кахетинца Паата Кучава, который уже четверть века отдаёт себя поварскому делу.

Дядя Пааты, знаменитый грузинский повар, увидев, как маленький племянник шинкует лук, подражая работникам на кухне, решил обучить Паату профессии повара. Уже в 16 лет Паата стал помощником шефа, затем с отличием окончил Тбилисский университет по поварской специальности, а после учёбы сразу вернулся на ресторанную кухню.

— Когда я приехал в Украину, — вспоминает Паата, — мне понадобилось время, чтобы понять вкусы украинских гостей. Грузинская кухня славится обилием пряностей, в Грузии активно используют 12-15 наименований приправ, а в Украине — от силы 5-6, поэтому всё-таки грузинскую кухню любому повару-грузину здесь приходится адаптировать под гостей. Я, конечно, могу приготовить грузинскую еду по-настоящему, там будет много соли, перца, много приправ, но украинским гостям это не понравится. Они скажут, что это есть нельзя.

И всё же Паата понемногу приучает гостей Чачапури к тому, что еда в его заведении недиетическая, и санаторного меню здесь нет, зато есть обилие ароматов, специй, солений, трав, перца, где бульон в хинкали такой, что обдает жаром изнутри, а от одного аромата харчо осенние вирусы бросаются врассыпную.

— Мы честно говорим гостям: если вы хотите блюдо из меню, но без приправ, перца и соли, мы его приготовим, но это уже будет совсем негрузинская еда, — поясняет Кристина Граненко.

Каждому гостю, пока он изучает меню и мысленно подчитывает, сколько хинкали он осилит за один присест, приносят комплимент от шефа — рюмку чачи и хлеб с пхали. Чача — грузинская, Паата лично ездит в родную деревню под Кутаиси договариваться о её поставках.

Обжигающий вкус виноградной водки бодрит и согревает, а если вам повезёт войти в круг любимых гостей шефа Паата, то однажды он угостит вас отцовской чачей, по сравнению с которой всё, что вы пили до этих пор, покажется лишь бледным отголоском кристального и пронзительного грузинского самогона из семейного погребка Пааты.

— Я очень люблю тесто, — признается Паата, — а тесто любит меня. Я с детства любил крутиться на кухне рядом с бабушкой, когда она пекла хлеб и хачапури, она при этом всегда ругала мою сестру, которая ленилась на кухне: грузинские девочки с детства должны уметь готовить! Сестра ленилась, а я смотрел вместо неё, как бабушка печёт лепёшки. Хачапури — это лучшее, что у меня с детства получалось делать, и именно бабушкин рецепт хачапури я поставил в меню всех ресторанов, где я работал.

Главный секрет вкусного хачапури — правильный сулугуни, который не должен кислить, горчить или при запекании превращаться в рыхлую безвкусную массу.

Такой сулугуни отыскать в Украине было непросто, в Чачапури его поставляет грузинская семья, которая держит свою ферму под Киевом и готовит именно тот сулугуни, который не стыдно было бы подать на стол и в Имеретии.

Кроме того, вкусным хачапури будет, если не жадничать и класть в него побольше сыра. Пропорция сыра и теста 1:1 традиционна для «туристических» хачапури, которыми кормят почти все аджарские рестораны и кафе в курортный сезон, а вот вкусной и правильной пропорцией Паата называет соотношение сыра и теста 2:1. Есть ещё и совсем домашний вариант, когда в хлебную лодочку в 250 грамм укладывают почти килограмм сулугуни — сытное сырное пиршество!

В Чачапури готовят несколько видов хачапури, самый популярный из которых — аджарский, поскольку Паата щедро кладёт сыр не только в «лодочку» из теста, а и заворачивает сулугуни в бортики хачапури.

Начинку из яйца, сыра и сливочного масла следует перемешать прямо в «лодочке», а затем отламывать бортики, макая их в горячую сырно-яичную массу и осваивая навык правильного поедания аджарского хачапури — никаких вилок, только руками!

Кстати, руками же едят и хинкали. Тонкое эластичное тесто, острый бульон и мясной фарш или рубленное мясо — простейшее блюдо и один главных из маркеров аутентичности грузинского ресторана. Если хинкали невкусные, то низкую оценку, как правило, получает не только блюдо, а и сам ресторан.

У Паата хинкали такие, что после них кочуешь по Грузии из одной хинкальной в другую, заглядываешь и в столетние подвальчики-хинкальные, и в новомодные рестораны, и все до единого съеденные хинкали сравниваешь с теми, что лепит Паата.

По выходным в Чачапури готовят сациви на индюшином бульоне, в сезон виноградного урожая обязательно давят виноград в большой кадке, а получившийся сок затем уваривают и делают на его основе патоку для чурчхелы, а по большим праздникам Паата, как добрый отец обширного грузинского семейства, печёт на вертеле ягненка и подает гостям.

Десертная карта — маленькая и скромная: чурчхела, мацони с мёдом, гозинаки и наполеон, который, хоть и смотрится довольно странно в меню грузинского ресторана, всё-таки это именно тот торт, который чаще всего готовят на праздники в Грузии.

Впрочем, после огромного блюда с хинкали, после кебабов и сациви, каре барашка и аджарского хачапури, десерт теряет актуальность. К моменту, когда приносят кофе, начинает казаться, что ты весь целиком состоишь из еды, преимущественно из хинкали.

И вот прелесть грузинского обеда в ресторане — можно собраться с духом, отложить вилку и отодвинуть тарелку. Перестать есть и вновь обрести способность дышать и передвигаться. В семейном же застолье такого понятия, как «сил нет, больше не могу» не существует в принципе.