Aamanns Deli & Take Away, Copenhagen
Именно здесь, в скромном, на первый взгляд, кафе на несколько столиков, десять лет назад датский сморреброд круто завернул на новый виток своей истории.
Острым ножом молодой и амбициозный шеф Адам Ааманнс, будущий основатель империи Aamanns, перекроил «старые добрые сморреброды» по новым гастрономическим лекалам, превратив ломоть хлеба с маслом и мясом в исключительный датский деликатес и модный ресторанный тренд.
С 2006 года в Aamanns Deli подают только сморреброды и home-brew шнапс, тем не менее, очередь в кафе выстраивается с самого утра. Очередь за бутербродами? Да что с этими датчанами?!
На самом деле, сморреброды, первое письменное упоминание которых восходит к летописям 1250 года, это самая что ни на есть comfort food, то есть «простая добротная еда», ежедневная и домашняя, если хотите. Сморрреброды едят все, их готовят и подают везде.
Принципов простоты и лаконизма в искусстве приготовления сморребродов придерживаются повсеместно: от киоска на Бумажном острове до изысканного ресторана Aamanns Etablissement (соседняя дверь с Aamanns Deli).
Тогда почему от одних сморребродов ты просто делаешь в уме пометку: «Ну, окей, я это попробовал!», а после сморребродов в Aamanns Deli ты ещё пятнадцать минут разглядываешь пустую тарелку с крошками и спрашиваешь себя: «Что это было? Почему так чертовски вкусно?!».
На этот вопрос отвечает Аске Д. Стеффенсен, нынешний шеф Aamanns Deli:
— Десять лет назад сморреброды ещё были простой ежедневной едой «без выкрутасов»: хлеб, масло или жир, и мясо, очень много мяса, иногда рыба. Не самая интересная еда для людей, которые стали всё больше и больше задумываться о здоровом образе жизни. И вот появился Адам, и сделал сморреброды, полезные и красивые, они выглядели круто и привлекательно, количество жира свели к минимуму, в ингредиентах появились органические овощи и зелень. Адам разнообразил текстуры: что-то хрустело, что-то добавляло кислинки, что-то пикантности и остроты. Он довёл вкус простых сморребродов до уровня блюд в мишленовских ресторанах. Только там — баланс в пределах одной тарелки, а у нас — баланс в пределах ломтика хлеба!
Хлеб — особый датский ржаной хлеб на закваске, тяжёлый, сытный, с дроблёными зёрнами ржи и семечками — тот прочный фундамент, на котором крепко держатся все прочие ингредиенты.
Здесь и масло, и сыр с плесенью, ломтики филе сельди, яблочный чатни и попкорн из гречки, авокадо и ростбиф, маринованный лук и чипсы из ржаного хлеба. Ничего лишнего, ничего доминирующего, никакой экзотики, но точно рассчитанный прицел и идеальное попадание в самое сердце гурмана.
В Aamanns Deli не ограничивают себя исключительно датскими продуктами, местный мягкий сыр отлично себя чувствует в компании с авокадо или креветками, но принцип сезонности соблюдают: молодые овощи и первые ягоды, свежая зелень и грибы «освежают» меню сморребродов по мере появления в садах и на фермах.
И именно в умении «собрать» лучший в жизни гостя сморреброд из всего разнообразия сыров, мяса, рыбы, трав, ягод, соусов — главный секрет успеха Aamanns Deli. Поскольку желающих попасть на «самый лучший в жизни сморреброд» великое множество, то резервируйте столик заранее.
Или, по крайней мере, настройтесь на то, что долгое ожидание под дверью на лестнице полностью компенсирует тот незабываемый момент, когда тарелка со сморребродами и рюмка шнапса окажутся, наконец, перед вами.
Aamanns Deli & Take Away, Øster Farimagsgade, 10, København
Текст: Ольга Кари
Фото: Ольга Кари, Антон Лаза