Украинский трюфель. Запретный плод

truf3

Гастрономическое сокровище, самый дорогой в мире гриб, гурманское лакомство, даже ароматная стружка из которого превращает банальную брускетту или вареники в дорогостоящий деликатес — это белый трюфель. Ценник на некоторые особо удачные экземпляры помахивает многозначными цифрами за сто грамм гриба, а фермерское разведение трюфелей может оказаться в буквальном смысле закапыванием золотой жилы в землю — даже вложившись в грунт, специальный прикорм, создав все условия для выращивания грибницы, включая посадку подходящих для неё сортов дуба, фермер не имеет никаких гарантий, что трюфеля приживутся на его земле.

uleda109

Европейские цены на деликатесный гриб в условиях выросшего курса евро превратили трюфеля из дорогого и статусного ингредиента в люксовую позицию, с которой отечественным ресторанам становится работать всё труднее: покупательская способность гостей уменьшается, а купленный и привезённый в Украину пьемонтский трюфель каждый день естественно «худеет» и усыхает, вводя ресторан в чистый убыток.

truf6

Неподъёмное инвестирование в заморский трюфель заставило ресторанный рынок озадачиться поисками адекватной замены. И она нашлась буквально под носом. Оказалось, что лесные карпатские белые и чёрные трюфеля, трюфеля с Кинбурнской косы ароматом и насыщенностью вкуса лишь немногим уступают итальянским и французским сородичам. Зато дают фору «иностранцам» по цене: 1000—5000₴ против 3000€ за килограмм трюфеля. Вместе с тем у украинского трюфеля есть существенный минус: он относится к исчезающим видам грибов и занесён в Красную книгу. Собирать и продавать украинские трюфеля закон «О Красной книге Украины» запрещает.

tr2

Культура деликатесных трюфельных грибов — как белых, так и чёрных — в Украине была практически полностью уничтожена в начале 20-го века. А в Красную книгу летний трюфель, съедобный и ароматный tuber aestivum, попал двадцать лет назад.

tr7

И несмотря на то, что существует определённая процедура, которая позволяет исключать из Красной книги восстановленные виды растений и грибов, трюфель ещё не скоро покинет красные страницы: слишком сложный и дорогой процесс его искусственного выращивания, слишком мало в природе мест, где бы он мог укоренить свою грибницу, объясняет Николай Мовчан, замминистра экологии Украины, председатель Национальной комиссии Красной книги Украины.

tr5

— Трюфель просто так посреди леса не найдёшь, ареал его произрастания — известковые подкисленные грунты с богатой дубовой подстилкой. Никакие белочки его на лапах в виде спор и грибники на сапогах по лесу не разносят — трюфель не растет где угодно, он любит особый известняковый грунт возле скопления дубов. Можно смотреть на трюфель, как на вкусный гриб, но надо смотреть на него, как на часть экосистемы, как на гриб, который по-своему влияет на обновление грунтов. Всё нужно оценивать с точки зрения живого организма, в грунте не только гриб растёт, в нем живут бактерии, определённые микроорганизмы, растения, насекомые, и искусственное вмешательство в эту экосистему никогда не приносило пользы лесу. Вырезать из этой системы трюфель вместе с его мицелием — это разрушить грибницу, это то же самое, что человеку отрезать какую-то часть тела.

tr6

Ресторан украинской кухни Канапа вторую осень проводит фестиваль украинских трюфелей, вводя небольшие сезонные меню с использованием ароматного гриба. Желая ознакомить украинцев и гостей ресторана с интересным локальным продуктом, ресторан упустил из виду то, что трюфель находится под охраной Красной книги. Karifood обратился за комментарием к владельцу Канапы ресторатору Диме Борисову, который признал, что до этого обращения не знал, что украинский трюфель — продукт краснокнижный.

kan15

— Честно признаю, что я этого не знал, — говорит Дима Борисов. — Мы хотим работать в правовом поле, и хотим, чтобы Канапа находилась во главе украинского гастрономического движения. И если бы я с самого начала знал, что трюфель занесён в Красную книгу, я бы даже и не начинал этой истории с трюфелями в своем ресторане. Но поскольку на тот момент, когда Karifood обратился с вопросом о Красной книге, трюфель уже был у нас в ресторане и в меню, мы сделали то, что могли сделать: проконсультировались с экологами и оплатили штраф, понеся ответственность за наше незнание.

tr10

В Министерстве экологии говорят, что карать за несанкционированный сбор краснокнижных грибов в первую очередь нужно тех, кто приходит за ними в лес. Грибники, как правило, сами приносят найденные ими трюфеля непосредственно в ресторан или же продают их через форумы и сайты, причём, цена на один и тот же гриб у одного и того же продавца может отличаться в зависимости от того, хочет ли он его продать в столичный ресторан подороже или же ищет локального покупателя. По словам ресторатора Димы Борисова, как только появился спрос на украинский трюфель, грибники довольно быстро взвинтили на него цену: если в прошлом году килограммовый трюфель предлагали купить за 1000₴, то в этом году цена колебалась на отметке 3000—5000₴.

tr4

В экологическом ведомстве признают: лесная охрана, охрана заповедников и лесники знают, кто, куда и зачем приходит в лес, но нарушителей за руку не ловят, потому что «все хотят заработать свою копейку» — говорит Николай Мовчан, замминстра экологии в интервью Karifood: «И из-за этой тотальной бедности людей мы теряем целые виды». По его словам, ещё не было случая, когда контролирующие органы и экослужбы штрафовали ресторан, обнаружив в меню или на кухне краснокнижную рыбу, грибы или дичь, поскольку нет механизма, который помогал бы доказать экологам, что именно этот конкретный трюфель добыт в карпатском лесу, а не привезён из Италии.

truf10

Известный украинский эколог Владимир Борейко поясняет, что в Украине на пальцах одной руки можно пересчитать специалистов, которые могли бы дать оценку трюфелю и экспертное заключение о том, какой именно биологический вид лесного деликатеса выкопали из земли. Поэтому даже если браконьеры уничтожают целые грибницы летних трюфелей, трудно будет доказать, что именно эти грибы относятся к защищённому законом виду tuber aestivum.

tr3

Красная книга Украины переиздается каждые десять лет, в течение этого периода национальные ботанические сады ведут научные работы по восстановлению тех видов, которые ещё можно спасти. Однако делают это в меру своих возможностей, балансируя между попытками заработать и выжить и необходимостью вести недешёвые лабораторные ботанические исследования. Сейчас идёт работа над новым изданием Красной Книги, которое увидит свет в 2019 году, и, как уверяет Николай Мовчан, председатель Национальной комиссии Красной книги, трюфель в первую очередь важен для украинской природы для сохранения генофонда, а не вкусовых ощущений гурманов, поэтому на ближайшие пятнадцать лет украинский трюфель остаётся запретным плодом.

Ольга Кари, Karifood

Karifood благодарит Министерство экологии Украины за содействие в подготовке материала