Тёплые воды, цветные рыбы

Лобстеры, устрицы и камчатские крабы из немыслимой экзотики в меню запредельно дорогих заведений уверенно вошли в гастрономический обиход украинского гостя и перекочевали в стандартный джентельменский набор среднестатистического рыбного ресторана.

И если цены на лобстеров или торо-деликатесное брюшко голубого тунца ещё далеки от того, чтобы стать будничной тратой на каждый день, то устрицы, мидии, ракушки, булоты, гребешки и прочие дары морей стали обязательны для ресторанов, как салфетки или салат «Цезарь».

Устрицы заполонили лотки уличных фестивалей, мидии подают даже в мясных гриль-хаусах, а шоу по разделке перед гостями голубого или желтоперого тунца не устраивает сегодня только ленивый шеф.

Серьёзным кандидатом на вакантное место «новой экзотики» стала цветная рыба из тёплых вод Индийского океана. Пятнистых груперов, рыб-попугаев, фузилеров в Украину приезжает пока не так уж много — около 200 кг в месяц, пёстрые и цветастые хищники пока ещё остаются новинкой, к которой гости, шефы и сами рестораторы только присматриваются и осторожно пробуют.

— Прелесть этих рыб из Индийского океана в том, что эти рыбы дикие, — поясняет Юрий Аристов, владелец рыбного ресторана Fish House. — А значит, этих рыб не коснулась рука человека в виде инъекций или искусственного прикорма.

Ихтиофауна Индийского океана разнообразна, богата и зрелищна, чем притягивает тысячи дайверов и морских аквариумистов, однако среди завораживающих своей красотой и окраской рыб немало хищников, мощных и сильных. Нередко они представляют собой опасность не только для мелкой рыбёшки или кальмаров, груперы, к примеру, могут нападать и на мелких акул, и на неопытных ныряльщиков, а острые зубы рыб-попугаев позволяют им перемалывать кораллы и даже камни.

Киевский ресторан Fish House одним из первых выложил на рыбную витрину разноцветных обитателей тёплых вод Индийского океана: с момента вылова до того, как охлаждённую рыбу выкладывают на лёд, проходит всего пару дней. В зависимости от улова, в меню и на витрине Fish House появляются рыба-луна, рыба-попугай, редснеппер, груперы, фузилер, баррамунди.

Рыба-луна, Mola-Mola («мельничный жернов») — самая большая из костных рыб в мире, в 1908 году возле Сиднея выловили рыбу-луну, длина которой достигала 4,26 метра, а весила она больше 2 тонн, за что заслужила место в Книге рекордов Гиннеса. Питается зоо-планктоном, мелкими кальмарами, моллюсками, сальпами. У рыбы-луны нет чешуи, тело ее покрыто толстой и прочной кожей, с которой даже острый гарпун справится не всегда. Но из-за своей формы рыба-луна с трудом держит вертикальное положение, плавает плохо и часто становится лёгкой добычей для акул и касаток. Рыба апатична, мозг её весит всего 4 грамма, она практически не реагирует на приближение хищников и людей. И хотя её считают мало пригодной в пищу и совсем неинтересной для промыслового отлова, на самом деле, мясо рыбы-луны плотное, с лёгким привкусом краба, а вот молоки, печень и шкура несъедобны.

Рыба-попугай — представитель семейства окунеобразных, обитатель коралловых рифов. Основа их рациона — коралловые полипы, реже моллюски и черви. Челюстная кость рыбы-попугая напоминает птичий клюв, за что, собственно, рыба и получила такое название. Некоторые особи могут вырастать до полутора метров в длину, но в среднем их размер от 30 до 50 сантиметров. Коммерческий промысел в Индо-Тихоокеанском регионе ведётся только на некоторые деликатесные виды рыб-попугаев. Наибольшую опасность для них представляют браконьеры, которые отлавливают «попугаев» и продают аквариумистам — те высоко ценят рыб за их пёстрый окрас. В Карибском регионе рыбы-попугаи запрещены к вылову, поскольку сохраняют коралловые рифы и экосистему в этой части Тихого океана.

Редснеппер, рифовый окунь, особо любим шефами во всем мире — мясо этой рыбы практически не содержит костей, а по вкусу напоминает мясо ракообразных, поскольку они составляют основу её рациона. При этом для спортивных рыболовов рифовый окунь — более, чем достойный соперник, редснеппер — агрессивный и очень ловкий хищник, молниеносно атакует приманку и так же стремительно исчезает в подводных укрытиях.

Групер, каменный окунь — некоторые из видов груперов способны за один присест проглотить акулу, но такие особи, как правило, огромны и достигают в длину 3 метров. Питаются мелкими акулами, рыбой, омарами, скатами, морскими черепахами. Большинство видов каменного окуня — ценная промысловая рыба и большой гастрономический деликатес, но традиционно едят только мясо тех груперов, вес которых не больше и не меньше 1 килограмма. Более крупные экземпляры невкусны и несъедобны, мелкая рыбёшка сухая и пресная. Мясо у груперов белое, нежирное, сладковатое, по аромату и вкусовым качествам приближается к мясу осетровых, особенно рекомендуется включать груперов в рацион при нарушении функций щитовидки. Костей в групере мало, его можно варить, тушить, запекать, поджаривать на гриле — термическая обработка не лишает рыбу её насыщенного вкуса.

Баррамунди, морской белый окунь — в этой рыбе практически нет костей, за свои вкусовые качества и способность не терять их даже при длительной тепловой обработке в Австралии баррамунди называют «король-рыбой». Мясо её белое, нежирное, плотное и сочное. В природе обитает в зоне Индийского и Тихого океана, может достигать длины в 2 метра и набирать вес до 60 кг. Австралия занимается не только промысловым отловом баррамунди, но и фермерским разведением.

Несмотря на то, что в природе цветные рыбы тёплых вод могут достигать гигантских размеров, украинские рестораны предпочитают работать с небольшими особями, весом до полутора килограмм.

— С учётом ситуации в стране и того, что мы только знакомимся с этой рыбой, мы возим сейчас ту, вес которой не очень велик. Рыба весом до килограмма с учётом ужаривания мало занимает места на тарелке, а вот кило-полтора — это то, что гость ожидает увидеть перед собой. Любая большая рыба — это коллективное блюдо или на большой поток людей, которые приходят на неё. Как только будет спрос на крупную рыбу — будем возить и её, — поясняет Юрий Аристов.

Хотя экзотическая рыба не требует владения особо тайным знанием, как её подать, всё же в Fish House заверяют: если прежде вам не доводилось на домашней кухне возиться с баррамунди или групером, лучше довериться ресторану — хороший шеф сумеет не только правильно запечь или пожарить такую рыбу, но ещё и сопроводить её правильным гарниром или соусом.

Но если есть уверенность в своих кулинарных силах, то в Fish House рыбу полностью подготовят к работе на кухне — выпотрошат, почистят и обязательно снабдят инструкциями, как не испортить дорогостоящий деликатес.

К примеру, хоть это и кажется кощунством переводить экзотических рыб на супы и бульоны, из этих рыб, их остовов, хвостов и голов получается особо крепкий и ароматный рыбный бульон, поскольку рыбы эти, как правило, хищники и охотники, которые не нагуливают жир, зато много двигаются.

Из-за низкого содержание жира эту рыбу не рекомендуется запекать в соли — соль не втянет в себя лишний жир, зато рискует сделать готовое блюдо крепко пересоленным. По словам Юрия Аристова, идеальный вариант приготовления цветной рыбы — запечь в пергаменте с овощами и лёгкими травами, не особо напирая на специи и остроту, чтобы сохранить вкус нежного и сладкого мяса съедобного обитателя тёплых вод.