«Соляной панцирь». Как приготовить рыбу в соли?

Запекание рыбы или дикой птицы в соли, в крепком соленом тесте или даже в глине – один из универсальных и доступных способов приготовления, для которого не требуется ни специальное оборудование, ни диплом кулинарной школы.

Первыми освоили «соляную» технологию на атлантическом побережье Европы – в Потругалии, Испании, знали её и итальянские рыбаки средиземноморского побережья – выловленную рыбу потрошили, затем укладывали на плотный слой соли в котелке, сверху снова засыпали солью и томили на открытом огне.

Соляной панцирь, медленно и равномерно нагреваясь, запекал рыбу на манер каменной печи, при этом аромат и вкус рыбы сохранялся, а мясо ее не было пересоленным.

Сегодня рыба в соляном «панцире» или «скафандре» заняла свое место в меню рыбных ресторанов, простоту приготовления в заведениях компенсируют эффектной подачей, например, панцирь поливают спиртом и поджигают. На вкусе рыбы это никак не сказывается, зато зрелище запоминается, как целое театральное действие – от огненного шоу до разбора официантом запеченной в соли рыбы на сочное филе.

Олег Христенко, шеф-повар рыбного ресторана Fish House, уверяет, что рыбу в соляном «панцире» несложно приготовить дома самому, но чтобы первая же попытка оказалась удачной, нужно знать несколько хитростей.

Выбор рыбы. Традиционно для запекания в соли выбирают рыбу весом не меньше 400-500 грамм. Это должна быть целая рыбина, только что выпотрошенная, с удаленными жабрами. Чешую у рыбы не удаляют – именно она защищает мясо от избытка соли, никаких надрезов и насечек на такой чешуе не должно быть. Жирные лосось, форель, горбуша, дорадо, сибас, баррамунди и рэдснеппер отлично подойдут для приготовления в «соляном скафандре» — соль вберет в себя лишний жир, сохранив при этом все вкусовые качества готовой рыбы. К запеканию в соли не рекомендуют мелкую рыбешку или плоские рыбы семейства камбаловых.

Выбор соли. Крупную морскую соль лучше всего перемешать с мелкой, поскольку между отдельными кристаллами крупной соли в пустотах остается воздух, который при нагреве начнет расширяться, давая трещины не только по «панцирю», а и по рыбьей коже. Соль, попадая в эти трещины, попадет на мясо и испортит вкус. Пропорции крупной и мелкой соли, которые рекомендует шеф Олег Христенко: 2 части крупной на 1 часть мелкой соли. Розовая, гималайская, черная и любые другие соли с сильными природными или искусственными ароматами не годятся для запекания: во-первых, это дорого, во-вторых, такая соль даст свой аромат, который перебьет вкус и аромат рыбы. А вот в саму рыбу шеф-повар рекомендует добавлять душистые травы: проложить брюшко тимьяном, базиликом или несколькими дольками чеснока.

Подготовка «скафандра». Чтобы из рассыпчатой соли получить пластичную массу, в которую можно залепить рыбу, соль смешивают с 2-мя яичными белками на 1,5 кг соли. При необходимости в смесь можно добавить немного воды и хорошенько растереть.

Приготовление. Готовить рыбу в соли можно или сразу на противне, или застелив его пергаментом (силиконовым ковриком для выпечки).

Сперва выкладываете нижний соляной слой, который по форме будет повторять рыбу. Шеф советует верхней частью живота рыбы аккуратно накрыть нижнюю, чтобы соль не попала внутрь.

Затем сверху аккуратно накладываете верхний слой соли, чтобы тот максимально плотно прилегал к чешуе, и разравниваете. Можно поверху украсить декоративными насечками на манер рыбной чешуи, делая выемки легким нажимами столовой ложки.

Температура запекания. Рыбка весом в полкило в домашней духовке, разогретой на 200 градусов тепла, будет запекаться 18-20 минут. Доставая рыбу из печи, помните, что соль хорошо держит температуру, поэтому даже без духовки сам скафандр продолжает запекать рыбу. Учитывайте это во время приготовления.

«Разбор полетов», то есть рыбы. Когда «скафандр» немного остынет, накройте его полотняной салфеткой и аккуратно разбейте ножом.

Рыбу лучше сразу разобрать от соли, сняв сперва верхний слой панциря, затем острым ножом срезав кожу с верхней части рыбы.

Ложкой или широким рыбным ножом отделите филе и переложите на чистую тарелку. Затем удалите скелет рыбы и снимите нижнюю часть филе.

Соль можно выбросить, для повторного использования она непригодна.

В отличие от домашнего приготовления рыбы в соли, в ресторанной подаче, помимо «огненного шоу» есть еще один неоспоримый плюс: всю возню по разбору соляного панциря и филирования готовой рыбы берет на себя официант, проделывая это не где-то там на кухне в темно закутке, а у вас на глазах, орудуя приборами в белых перчатках и аккуратно выкладывая филе на тарелку.

Кроме эстетического и гурманского удовольствия, вы получаете еще и возможность «подсмотреть», как правильно разделать рыбу, приготовленную в соли, чтобы затем этот фокус повторить на домашней кухне.

Текст: Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин, Ольга Кари

Fish House, Киев, пр. Бажана, 1-е, ТЦ Appetite