Пять соусов и cucina di nonna

Ароматная паста napoletana с томатами pelati, пикантная putanesca с анчоусами и каперсами, и ещё одна ароматная южанка — alla norma с ломтиками баклажанов, по-деревенски тушеных в соусе, сытная северная alla gricia со свиной щекой, паста c Адриатических берегов Италии — папарделле с тушеными бычьими хвостами, и каждая щедро сдобрена оливковым маслом — это итальянская гастрономия, которая редко экспортируется за пределы бабушкиной кухни.

Слишком трепетного отношения к себе требует cucina di nonna, слишком чувствительна она к ресторанной оптимизации ингредиентов и, как и всякая уважающая себя nonna, не терпит легкомысленного отношения к себе — бабушек мало любить, их надо уважать и безусловно слушаться.

— Я не меняю рецепты, я готовлю всё так, как это делают в самой итальянской Италии, — говорит шеф-повар ресторана Mercato Italiano, Максим Корзун-Зарецкий, который постигал искусство аутентичной «бабушкиной кухни» в римской школе Катерины де Медиче, а затем отправился на юг, жил и учился в Соренто, в Неаполе, на Сицилии. — Рецепты классической итальянской кухни нельзя менять, и я не имею на это права, и если я говорю, что это паста alla gricia, то я и должен готовить её так, как её изначально готовили на родине.

Пять паста-специалитетов — napoletana, putanesca, alla norma, alla gricia и пасту с тушёными бычьими хвостами Максим приготовил для участников образовательного проекта Клуба рестораторов Food Education, собравшихся в этот раз за столом у открытой кухни Mercato Italiano.

Цель проекта Food Education, по словам Валерия Полякова, основателя Клуба Рестораторов, в первую очередь образовательная, чтобы блогеры и гастро-журналисты под руководством шефов и рестораторов повышали свою фуд-культуру и далее несли её в массы или хотя бы на собственную кухню, поэтому шефу Максиму пришлось и готовить (на двух, даже на трёх сковородах одновременно!), и рассказывать, и отвечать на вопросы, ещё и следить за тем, чтобы ничего не пригорало, и быстро попадало с плиты на тарелку.

На первый взгляд, нет ничего проще, чем приготовить пасту. Иллюзия этой легкости усиливается, когда шеф прямо у тебя на глазах за час выдаёт пять великолепных блюд, — ингредиенты вполне доступны, да и технология не подразумевает многочасовых плясок с бубном у плиты.

Главная трудность в другом — справиться с соблазном «отсебятины». Мало забить холодильник — домашний или ресторанный — самыми лучшими или просто хорошими итальянскими продуктами. Главное — не испортить их, не пожадничать, не переборщить, и не заиграться в авторскую кухню, продолжая называть блюда итальянской канонической классикой.

Конечно, если вместо рикотты вы добавите в пасту alla norma тёртый пармезан, а свиную щеку в пасте gricia замените на бекон, паста останется съедобной, и даже будет вкусной, только это уже будут не совсем la norma и не вполне la gricia.

Итак, Италия — это паста, а паста — это Италия.

Южанки napoletana и putanesca — лёгкие, яркие, сочные и очень бодрящие.

Соус для пасты napoletana готовят как на основе томатов pelati — очищенных помидоров в собственном соку, так и из томатов черри, но особенно вкусным соус получается из местных сладких сливовидных помидоров, растущих у подножия Везувия.

Putanesca — это паста-эмоция, паста-passione и паста-amore в одной тарелке! Небезосновательно её принято считать любимой пастой неаполитанский блудниц. Огненный соус из острого перца чили, пряных оливок, кислых каперсов, солёных анчоусов и сладких томатов в состоянии поднять с постели мёртвого.

Традиционно «путанеску» подают со спагетти, а «наполетану» — с фетуччини.

Сицилийка alla norma своим появлением обязана театралам, которые как-то заглянули в тратторию после вечернего похода в оперу, где давали «Норму» Беллини. Для поздних гостей повару пришлось состряпать ужин из того, что оставалось на кухне — нескольких баклажанов, томатов, рикотты и базилика. Остатки оказались настолько сладки, что один гостей в порыве восхищения воскликнул «О, Норма!», тем самым приравняв гастрономический шедевр к оперному. По словам шефа Mercato Italiano Максима, итальянские бабушки не посыпают ломтики баклажанов солью, чтобы вытянуть из них влагу и сохранить хрустящий вкус, а наоборот, дают баклажанам хорошенько протушиться и почти что растаять в соусе.

Римская pasta alla gricia — настоящий деликатес-старожил с 900-летней историей. Соус alla gricia готовят из сырокопченой свиной щеки, с огромным количеством чёрного перца, добавляя к нему вино, куриный бульон и в конце — сыр пекорино.

Вкуснейший адриатический специалитет из итальянского Марке — это паста с тушеными бычьими хвостами.

Сперва хвосты в течение 5-6 часов тушат в красном вине с морковкой, стеблем сельдерея, розмарином, а затем обжаривают в оливковом масле с чесноком и подают с широкими лентами папарделле. Сытное добротное угощение, если не полениться и потратить время на его приготовление!

Каждая из пяти паст время от времени появляются в меню дня от Mercato Italiano, но если у вас нет сил и времени дожидаться, когда же в заведении снова подадут, к примеру, «путанеску» — приготовьте её дома самостоятельно. Скорее всего, сравниться в кулинарной скорости с шефом Максимом с первого раза не получится, но попробовать всё же стоит — в конце концов, итальянки на кухне равняются не на именитых поваров, а на собственных бабушек.

А чтобы результат трудов на кухне совпал с ожиданиями, шеф-повар ресторана Mercato Italiano, Максим Корзун-Зарецкий делится ценными советами, которые следует немедленно записать себе в кулинарный блокнот или просто выучить наизусть:

Если для приготовления пасты вы используете свежие томаты, то во время тушения раздавите их, чтобы соус получился гуще;
Вода, в которой вы отвариваете пасту, сама по себе — отличный загуститель для соуса, поскольку в ней содержится глютен. Добавьте пару ложек воды прямо из кастрюли, где варится паста, в соус — это придаст ему густоты и шелковистости;
Готовьте дома пасту на том же вине, которое собираетесь подавать к столу — тогда вкус соуса раскроется ещё ярче. Не жадничайте и не используйте в кулинарных целях совсем уж дешёвые вина;
Обжаривая в оливковом масле для соуса чеснок, в самом начале добавьте к нему и свежий орегано — этому растению требуется больше времени для раскрытия аромата, чем базилику;
В готовое блюдо обязательно в конце добавьте оливковое масло — оно усилит вкус и ароматы пасты и соуса.

Дегустировали итальянские специалитеты от шефа ресторана Mercato Italiano Максима Корзун-Зарецкого Ольга Кари и Антон Лазутин в рамках образовательного проекта Клуба рестораторов Food Education.