Fleur cuisine. Что растет в твоем саду?

flower23

Каша из семян льна и пшеницы, запаренная отваром из мха и сухих листьев берёзы, приправленная цветами штитт-лука, медовик с кремом из муки, приготовленной из сосновой коры с лепестками ноготков в исполнении шефа шведского отеля-ресторана Fäviken Magasinet представляется креативным заигрыванием с едой и новыми кулинарными тенденциями, но ровно до тех пор, пока не попытаешься отыскать крохотный отель с рестораном на пять столиков на карте Швеции. Расположенный в стороне от дорог, в окружении лесов и гор, Fäviken Magasinet меньше всего представляется тем местом, где шеф-повар предаётся искусству ради искусства.

flower25

Ресторан живет полностью на собственном обеспечении — дичь попадает на кухню не из супер-маркета, а из соседнего леса, молоко и сыр — от коров и коз с соседней фермы, а ягоды, грибы, травы, мёд — это дары лесов и лугов, окружающих старинный кирпичный дом, где расположился отель.

fontegro4

Ингредиенты, с которыми приходится работать Питеру Пихелю, шефу Fäviken Magasinet, на первый взгляд кажутся малосъедобными или вовсе не пригодными в пищу — кора сосны, мох, сухие листья, лепестки цветов и сами соцветия. Но, тем не менее, именно из них он создаёт уникальные меню, ради которых и туристы, и сами шведы готовы преодолевать десятки, а то и сотни километров, чтобы попасть на ужин к Питеру.

flower14

В Украине креатив из сосновых игл и ромашек в супе пока что способен вызывать восторг, одобрение или хотя бы интерес лишь у тех, кто разглядывает гастрономию сквозь призму поварского искусства. Для большинства же гостей даже самых смелых украинских заведений главным критерием оценки «пригодности» блюда в еду остаётся его предельная простота и понятность ингредиентов.

ffg126

Зона комфорта среднестатистического ресторанного гостя, а иногда и самого повара, не выходит за пределы аккуратно выложенных на тарелку компонентов, знакомых на вид и на вкус. Робкий шаг за «волшебный круг» требует недюжинной смелости. И если лепестки роз на тарелке или салат с цветами тыквы в глазах шефа выглядят экспериментом и творчеством, то в глазах потребителя — лишь баловством и переводом продуктов.

flower22

Юрий Ковриженко, шеф повар львовского отеля-ресторана Vintage Boutique Hotel — один из немногих украинских шефов, кто работает в направлении fleur cuisine, цветочной кухни, которая провозглашает цветы не просто декоративным украшательством тарелки, а полноценным компонентом блюда. Юрий планомерно прививает гостям ресторана мысль о том, что цветочная кухня призвана не только добавить на тарелку красок, а и разнообразить блюдо оттенками вкусов, ароматов, не говоря уже о витаминах и микроэлементах, которыми богаты цветы и их завязи.

ffg125

— К поеданию цветов человечество пришло ещё четыре тысячи лет назад. Цветы ели со времён Месопотамии и Древнего Египта, однако в эпоху Средневековья с её постоянным голодом, конечно же, цветочная кухня «затухла» — лучше было вырастить целую тыкву размером со стол, чем съесть тыквенный цветок до того, как из него что-то вырастет, — говорит Юрий. По его словам, подавляющее большинство гостей всё же оставляют цветы на тарелках. —  Многие откладывают в сторону не только цветы, а даже и микрогрин. Конечно, я выхожу в зал, подхожу к гостю, объясняю и рассказываю, почему можно и нужно есть всё, что выложено на тарелке, но, к сожалению, люди пока еще не воспринимают цветы как еду. Для них это все еще декор.

flower1

Один из любимых пищевых цветов Юрия — хризантема.

— В салат, в обычную зелень добавить лепестков хризантем, заправить интересным маслом, облепиховым, тыквенным или маслом грецкого ореха, к примеру, и посыпать сыром — и это будет просто космос! — восхищённо говорит он.

cook26

Цветы, предназначенные для еды, ни в коем случае не должны обрызгиваться химией, поэтому розы и тюльпаны из цветочных бутиков не подойдут для кулинарных экспериментов, предупреждает Юрий. Растворы, которыми их обрабатывают для стойкости, не подразумевают того, что человеку в принципе придёт в голову съесть купленный им букет или приготовить из него салат.

cook35

Но и помимо цветов все остальные ингредиенты блюда должны быть максимально свежими, ароматными и с насыщенным вкусом, считает Сергей Пономарев, шеф ресторана Montecchi Capuleti.

mnt44

— Мы можем найти необработанные цветы, но если класть при этом в салат помидоры, которые неизвестно где выращивались, куриное филе, неизвестно чем напичканное, и огурцы, которые непонятно где росли, то уже качество цветов отодвигается на второй план, — говорит он.

mnt47

Сергей уверен, что гастрономическая культура в Украине не настолько развита, чтобы fleur cuisine из сезонных вкраплений переросла вдруг в мощное направление и тренд. По крайней мере, не в обозримом будущем, полагает он.

mnt33

— Цветы призваны подчёркивать сезонность блюда, играть на цветовую гамму, но они не несут на себе какого-то сильного вкусового влияния. Салат с цветами нельзя «замешать», его нужно собрать, — объясняет Сергей. — Шеф собирает ингредиенты такого блюда пинцетом, это кропотливая ручная работа, и в наших ресторанах добиться такого уровня блюд трудно. Собирают такие салаты по слоям, подбирая цветовую гамму, при этом и продукт должен быть виден, и форма держаться. Такое блюдо можно приурочить к торжеству, но не на каждый день в меню.

mo26

Цветочная кухня для Украины не такая уж и новинка-диковинка, считает кулинарный блогер Юля Волочай:

flower21

— Ещё два года назад никто не говорил о съедобных цветах, а сейчас все опомнились, а ведь они были всегда! — уверяет Юля и приводит пример: из бархатцев в Украине хозяйки делали настоящую аджику. Цветы закрывали в глиняной посуде, томили в печи, затем перетирали и добавляли чеснок, бархатцы были основным компонентом этой пасты, ею приправляли репу, коренья, мясо.

cab29

В деревнях также ели клевер — свежий и сушёный, соцветия подсолнуха и одуванчика, медуницу и васильки, их добавляли в настойки, в выпечку, первые и вторые блюда. А вот изысканные фиалки, розы и лаванда в виде засахаренных цветов или лепестков продавались уже в городских кондитерских и кофейнях.

flower9

На сегодняшний день в Украине нет специальных оранжерей, которые бы выращивали цветы для ресторанных и кондитерских нужд, поэтому цветы и травы приходится собирать и выращивать собственноручно.

flower16

—  В городе нельзя выращивать цветы, которые будут употреблять в пищу, это должно быть отдалённое пространство, где нет газа и тяжелых металлов — цветы их очень быстро к себе притягивают, — говорит Юля. — Некоторые съедобные цветы и растения нужно собирать, а не выращивать, за ними нужно идти в лес. И если не знаешь, что это за цветок, лучше его не пробовать, и, конечно, не стоит есть даже съедобный цветок, если он попросту не вкусен.

flower27

Возрождение культуры пищевых цветов, глобальное внедрение в гастрономию фармакопеи и элементов гомеопатии, биологии и химии фактически означает то, что для кулинарии не осталось несъедобных элементов, любому компоненту находится практическое применение на кухне.

flower4

Пока речь идет только о творческих экспериментах, но уже сейчас очевидна их экономическая обоснованность для нового глобального взгляда на еду как на ресурс для поддержания жизни. Экспоненциональный рост населения планеты и сокращение плодородных почв и природных ресурсов однажды заставят совсем по-иному взглянуть и на сухие берёзовые листья, и на сосновую кору, и на сушёный клевер.

flower26

Приобщилась к миру fleur cuisine Ольга Кари