Стейк как искусство

1000

Шипение мяса на углях и источаемые им ароматы действуют на современного человека с той же эмоциональной силой, что и на пещерного человека, когда между куском мяса и выживанием стоял твёрдый знак равенства.

IMG_8897

Вкус и мраморность стейка начинают формироваться задолго до того, как мясо попадает на раскалённую решётку домашнего или ресторанного гриля, говорит Олег Старун, шеф-повар ресторана BEEF мясо & вино и один из лучших мясных шефов Украины. Америка, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Уругвай на сегодняшний день являются крупнейшими мировыми производителями и поставщиками премиального стейкового мяса.

IMG_8623

От рождения до трёх месяцев молодое животное пасётся в одном загоне вместе с матерью, питается её молоком и травой. На этом этапе фермеры понемногу добавляют в рацион молодняка зерновые культуры: кукурузу, пшеницу, ячмень.

beef30

Трава на лугах для выгула быков тоже растёт особая — земли засевают клевером, люцерной и селекционными культурами, богатыми на растительный белок. На этих лугах бычки пасутся около года, и к этому сроку они набирают примерно 450 кг веса, после чего быков «зернового откорма», переводят в стойло.

beef14

Здесь, в небольшом загоне, животное питается исключительно зерном, мало двигается и наедает «мраморность» — ту самую жировую прослойку в мясных волокнах, которая делает мясо нежным, сочным, ароматным и очень вкусным. Если фермер решает оставить животное на травяном откорме, то бык продолжает пастись на пастбищах, и процент зерна в его рационе существенно меньше, а то и вовсе сведен на «нет». Мясо быков травяного откорма светлей, в нём меньше жировых вкраплений, а стейк сочный, но без жировой округлости во вкусе готового мяса.

beef35

После забоя животного требуется ещё как минимум три недели, чтобы мясо «дозрело». Процесс вызревания, по словам шефа Олега Старуна, главное условие для превращения просто куска туши в хорошее мясо. Когда животное забивают, в мышечную ткань попадает молочная кислота, которая сжимает мышцы.

beef19

Требуется 21 день для того, чтобы эта кислота ферментировалась и распалась на аминокислоты, и мясо стало нежным и сочным. Если не соблюдать технологии «вылёживания», то мясо, в котором осталась молочная кислота, будет на вкус жёстким, сухим, с привкусом скисшего молока.

beef22

Хорошие и премиальные стейки получаются только из быков и коров мясной породы. В Украине, где развиты преимущественно молочные и мясо-молочные породы, чистая мясная — редкость и чаще их появление украинском рынке лишь как краткосрочный эксперимент на энтузиазме отдельных фермеров, например, Бернара Вилема (Закарпатье) или ресторатора Димы Борисова (Киев).

beef32

Но украинское премиальное мясо — слишком дорогостоящий продукт, который требует не только энтузиазма и умелых рук, а и огромных инвестиций. Чтобы вырастить поголовье быков, необходимо сперва купить стадо или племенных особей, перевезти в Украину, затем потребуется как минимум 5-6 лет на выращивание молодняка, и на весь этот срок первоначальные инвестиции замораживаются.

beef42

— Если мы говорим о племенном поголовье, то одна корова стоит порядка 5 тысяч долларов, если мы говорим о племенном быке — то это уже 50 тысяч долларов. На этом вложения не заканчиваются: жильё, питание, уход за стадом, еженедельный ветеринарный контроль, прививки и обследования, — поясняет «мясную арифметику» Олег Старун. Заниматься этим дорого, хлопотно и неприбыльно, поэтому в основном хорошее премиальное мясо для стейков в Украине — это пока что импорт.

beef26

Практически каждая страна-поставщик мяса имеет собственную градацию мраморности мяса. Австралия, например, выделяет двенадцать категорий мяса, годящегося для стейков, в США немного проще — здесь стейковое мясо классифицируют по трём категориям.

beef36

Категория “select”: мясо низкой мраморности, в нём есть жировые прожилки, однако на срезе в мышечной ткани отсутствует рисунок. Такого мяса с поголовья получают 20-25%.

beef34

Категория “choice”: мясо средней мраморности, с хорошим рисунком межмышечного жира. Самая распространенная категория, её нарезают и из коров, и из быков. 60-70% мяса с поголовья будут именно “choice”.

beef17

Категория “prime”: самая дорогая категория стейкового мяса, с высокой жирностью и ярко выраженным жировым рисунком. Такую мраморность могут нагулять только быки, потому что коровы, как правило, после достижения определенной весовой отметки, увеличивают удой, но не мясную жирность. Со всего поголовья только 2-5% мяса будет категории “prime”.

beef43

Стейковое мясо нарезают из самой длинной мышцы животного — спинной части, которая начинается с середины спины и продолжается до самого костреца. С 5-ого по 12-тое ребро — толстый край, или антрекот, из которого нарезают рибай, рибай на кости, стейк ковбой или стейк томагавк. Далее следует поясничная часть, или тонкий край, из этого отруба нарезают стейк Нью-Йорк.

beef13

Мясо в этой части туши более постное, поскольку поясничная часть более подвижна, чем спинная, здесь мускулатура и волокна толще, а жира меньше. Из хвостовой части нарезают стейки Ти-Боун, с характерной косточкой в форме буквы T, стейки портер-хаус.

beef24

Филе-миньон — это вырезка, самая нежная часть туши и самый маленький стейк из ленивой мышцы, которая не задействована в жизнедеятельности животного.

beef49

Многообразие стейков — от «дамского» филе-миньона до роскошного кобе — требует от мясного шефа отличного «чувства времени» — лишние пару секунд на гриле могут превратить дорогостоящий премиальный продукт в жёсткую и безвкусную пережаренную подошву. Традиционная классификация степеней прожарки — от сырого внутри blue rare до плотного well-done — отнюдь не является универсальной формулой, подходящей для любого мяса.

beef44

Для каждого вида стейка существует своя рекомендованная степень прожарки. Так, филе-миньон, нежная часть вырезки, прекрасна в сыром виде в тартарах и карпаччо, такому стейку подходит прожарка rare, «с кровью».

beef59

А вот жирному рибаю и стейку Нью-Йорк такую прожарку не рекомендуют: говяжий тугоплавкий жир требует более длительной термической обработки, чтобы мясо обрело идеальный вкус и раскрыло свой аромат. Таким стейкам подойдёт прожарка medium.

IMG_8909

Можно ли приготовить дома хороший стейк? Шеф Олег Старун признается, что не любит готовить стейки дома, поскольку кухни в квартирах не приспособлены для температур, идеальных для обжарки рибая или портер-хауса. Но если вы всё же взялись поджарить дома стейк, Олег советует в первую раскалить сковороду или гриль до предела, при этом не забывать о пожарной безопасности.

beef40

— Толстый стейк нужно сперва «запечатать» быстрой обжаркой, а затем доводить его до готовности в духовке или конвектомате;

beef1

— Готовый стейк не едят сразу, только сняв его с огня. Мясо перед подачей должно «отдохнуть» пару минут;

beef4

— Чтобы убедиться в том, что стейк готов — разрежьте его посередине, так вы остановите приготовление мяса, которое продолжается и после того, как сняли мясо с огня;

dop1

— Идеальный гарнир к жареному мясу: томаты, зелёный салат, зелёные ростки, спаржа, некрахмалистые овощи, а не картофель или паста с соусами и хлебом, сочетание мяса с зеленью благотворительно повлияет на его усвоение и избавит от ощущения тяжести в желудке.

beef10

— Хороший стейк — еда не на каждый день! — такие слова удивительно слышать  из уст Олега Старуна, шеф-повара ресторана BEEF мясо & вино. Олег предупреждает: чрезмерное потребление мяса ничего, кроме вреда здоровью не принесет, во всём должна быть мера.

beef57

А вот разумное присутствие мяса в рационе и его грамотное сочетание с зеленью и овощами под хорошее вино даже самый дежурный поход в ресторан превращает в яркое гастрономическое рандеву с едой.

IMG_9120

Дегустировали стейк от шефа Олега Старуна Ольга Кари и Антон Лазутин

IMG_9080

Karifood благодарит ресторан BEEF мясо & вино и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за гастрономическую встречу с шефом Олегом Старуном