Армянский лаваш

Лаваш — национальный армянский хлеб в виде длинной тонкой полосы теста длиной около метра. История лаваша насчитывает около 6000 (да, да, тысяч!) лет, и технология его приготовления за это время практически не изменилась.

Тесто для лаваша замешивают из пшеничной муки и родниковой воды, ставят в теплое место, где оно бродит. Затем тесто делят на куски, раскатывают в лепешки и выпекают, прикрепляя их ловким движением руки на стены глиняных печей, вырытых прямо в земле — тониров.

Приготовление хлеба в закрытой земляной печи имеет совершенно определенный исторический подтекст. Армения на протяжении всей истории своего существования находилась в кольце недружественных ей племен и народностей. Чтобы разожженный в степи или открытом поле огонь не привлекал внимания вражеских племен, люди стали рыть ямы в земле и топили их хворостом, сухой виноградной лозой или кизяками, сверху такую яму накрывали деревянным или железным настилом-крышкой, а внутри пеклись лаваши и томились горшки с арисой или кусками мяса.

В домашнем хозяйстве тонир для хлеба растапливали раз в неделю, и армянская хозяйка за утро успевала приготовить 500-1000 лавашей — этого должно было хватить на неделю всей семье. В холодное время тонир никогда не разжигали, поэтому к концу осени хозяйка пекла столько хлеба, чтобы хватило на всю зиму.

В лесистых регионах Армении для растопки тонира использовали дрова, и хлеб имел более пышную форму. Такая толстая лепешка называется бурек (или чурек).

Исконно деревенские лаваши никогда не готовили на дрожжах, в их составе присутствовали только мука и вода, такой лаваш практически  не портится, а только высыхает. Но даже высыхая, армянских хлеб не теряет своих качеств, а чтобы он вновь стал мягким, достаточно побрызгать на него водой и накрыть полотенцем.

Современные пекарни лавашей в Армении — это всё тот же глиняный тонир в земле и метровые полосы теста.

Лаваш — не только основа для производных от себя, вроде классического пастушьего завтрака: лепешка, сыр, зелень. Лаваш полноправный и равноправный участник основных блюд армянской кухни.

Густой и наваристый суп хаш едят, к примеру, не ложкой, а лавашом. Сначала в тарелку с хашем крошат сухой лаваш, а когда тот разбухает, кусочками свежего лаваша прямо руками собирают густое варево из тарелки.

Лавашом, а не ножом или вилкой, снимают с шампуров горячий шашлык — жир с ароматного мяса, только что снятого с костра, впитывается в лаваш, и уже не знаешь, что вкуснее — само мясо или лепешка, которой его сняли.

Дегустировала бабушкины и тетушкины лаваши Ольга Кари