Заметки на салфетках

Альтернативный стейк. Жизнь за пределами рибая

hayatt34

Сочные мраморные, с ярким мясным вкусом стейки рибай, тендерлойн и стриплойн — костяк стейковой классики, которую украинский гость мясного ресторана знает и чаще всего выбирает в меню, будь то американская или украинская говядина. Эти стейки вырезают из частей неподвижной мышцы спины — наиболее мягкой, сочной и нежной.

hayatt13

Однако деликатесные мраморные стейки — это всего лишь десятая часть от всей туши, но её остаток по стоимости премиального отруба уже не продать, несмотря на то, что под категорию мраморного мяса попадает весь бык, а не только несколько его спинных отрубов. Необходимость окупать затраты на выращивание породистого поголовья на родине стейковой культуры, в США, привела к развитию так называемых «второстепенных», альтернативных стейков. Суть движения «альтернативы» в том, чтобы максимально задействовать в гастрономии всю тушу животного, а не только крошечную премиальную его часть.

hayatt9

— Если вы сделаете из отруба просто гуляш — продать такое мясо дорого вы не сможете, — говорит Сергей Костюков, поставщик американкой говядины в Украину. — А вот когда это стейк — даже альтернативный, то уже такое мясо вы можете продавать дороже. Выкармливать быка долго и дорого, продав премиальные части, остальную тушу тоже надо куда-то девать, поэтому и развилось течение «альтернативы». Кстати, среди альтернативных отрубов есть стейки более шедевральные, чем тот же рибай.

hayatt15

Центром «альтернативной стейковой культуры» в Америке стал Техас, один из лидеров по производству говядины. Тамошние мясники первыми задумались над тем, что мир не сходится клином только на мягких мышцах спины. Лопатки, шейная часть, хвосты, брюшина годятся для стейков ничуть не хуже, чем основные отруба, но зато обладают бесспорным преимуществом — они дешевле, кроме того, альтернативного стейкового мяса в бычьей туше гораздо больше.

hayatt46

Необходимость брать в оборот всю тушу объясняется еще и тем, что количество премиальных стейков не всегда одинаковое, в год всё американское поголовье крупного рогатого скота, а это около 100 млн голов, может давать только 4-7 процентов «прайма» от общего количества мяса — в зависимости от того, какая погода была, как животные набирали вес, поясняет Галина Кочубеева из US. Meat Export Federation. «Прайма всегда очень немного!» — добавляет она.

hayatt5

Техасские шефы первыми раскрыли потенциал «альтернативы».

hayatt8

— Классика — есть классика, — говорит Валерий Поляков, глава Клуба Рестораторов, — готовя классический стейк, ты должен по большому счету придерживаться правил прожарки, а альтернатива хороша тем, что каждый шеф может найти свой подход к продукту, креативно обыграть, обработать и выдать что-то своё!

hayatt41

Украинский гость цепко держится зоны комфорта: несмотря на высокую стоимость импортируемой мраморной говядины, деликатесный и классический рибай звучит для уха привычнее, чем какой-нибудь стейк из бычьего хвоста или живота, а возможность заказыть в ресторане премиальный классический стейк «за дорого» очень тешит самолюбие.

hayatt35

Кроме того, украинские гости стейк-хаусов до сих пор еще требуют прожарку well-done, при которой мясные соки попросту сворачиваются, и мясо внутри приобретает белый, а не розоватый цвет. Без серьёзной потери качества только жирные стейки вроде рибая способны стойко переносить well-done — жир, плавясь, усиливает мясной вкус, и более-менее сохраняет сочность стейка.

hayatt3

Постный филе-миньон такого надругательства над собой не переносит и при well-done превращается в безнадежно испорченную подошву. Консервативность гостей и неумение ресторанов правильно подать и презентовать «альтернативу» во многом влияет на то, что мясное фермерство в Украине остаётся занятием невыгодным и очень ситуативным, считает Валерий Поляков.

hayatt48

В отличие от США мясного породистого быка в Украине практически нет: завозить племенных быков дорого, заниматься собственной селекцией скота — ещё дороже. 4 миллиона коров и быков в Украине представляют собой смешанное поголовье молочной и мясо-молочной породы, которая значительно уступает по вкусовым качествам тем мясным породам, на основе которых и выросла стейковая культура США.

hayatt33

Быки пород хэрефорд, сементаль, лимузен — слишком «золотое» удовольствие, чтобы вырастив животное, продать в рестораны лишь 10% премиального стейка, а остальную тушу отдать на мясокомбинат по стоимости умершей своей смертью «бурёнки». Поэтому элитное мясо для стейков в украинских ресторанах чаще всего — импорт.

hayatt7

— Украина переживает непростое время, но экспорт американской говядины довольно стабилен, — отмечает Стив Шницлер, атташе посольства США в Украине по вопросам сельского хозяйства. — Почему это так? В первую очередь, дело в качестве продукта. Американская стейковая говядина — это наиболее качественный продукт, который могут себе позволить рестораны, которые следуют высоким стандартам.

hayatt47

Процессы созревания говядины в США и в Украине ставят перед собой разные цели. Выдержка американской говядины делает мраморное мясо ещё более деликатесным, улучшая его вкусовые качества и, соответственно, увеличивая стоимость такого стейка в меню. Выдержка украинской говядины связана с тем, что мясо молочной коровы имеет характерный привкус, оно жёсткое и требует ферментации не для улучшения вкуса, а для того, чтобы в принципе его обрести, говорит Сергей Костюков.

hayatt39

— Выдержка украинской говядины связана с тем, что поставщики пытаются улучшить ее качество, — отмечает он. — Американская говядина, отлежавшись, приобретает сладковато-ореховый привкус и сразу стоит дороже, у нас же, чтобы сделать мясо просто съедобным, его надо доводить до ума.

hayatt37

Американская культура мяса сложилась из трёх факторов: породы, технологий и системы качества, которую контролирует государство, поясняет Сергей Костюков. И государство же на мировом уровне продвигает и поддерживает свой продукт — будь то премиальный стейк или его альтернатива.

hayatt28

Знакомились с американской мясной культурой Ольга Кари и Антон Лазутин

Текст: Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин, Ольга Кари

hayatt12

Karifood благодарит образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education, US. Meat Export Federation, посольство США в Украине и отель Hyatt Regency Kyiv за помощь в подготовке материала

Авторизоваться через: